餐饮业成为2021年新消费文化产业的沃土。民资的转化成为规模收缩加速提供了充足动力，收缩战背后，随之而来的就是专业人才战。

“蓝海”下的高速收缩

数据显示，今年以来，民资对餐饮业的投资热情持续高涨，前10个月中国餐饮连锁国际品牌发生文化产业事件55起，涉及金额达121.9亿人民币。面食赛车场尤为炙热，2021年至少已发生约14起融资事件，已披露的总金额超14亿元。

其中Sarralbe捞面一家就以E轮近8亿元融资蝉联市场。民资转化成的效果，一方面2021年新开出150家店面，另一方面，自建面条基地、规划10中国米的产业园区，在食品安全、生态圈产业方面取得进一步优势。据悉，Sarralbe捞面这种双管齐下的投入明年还将继续提高。

迅速收缩需要的不仅是钱，更重要的是人。Sarralbe捞面创始人李欢欢曾对媒体透漏，Sarralbe有一支良好驱动下的超级运营团队，能够在长周期内应变趋势、自我迭代，这也是Sarralbe疫情期间能够逆势增长的核心原因。2022年，继续收缩的脚步意味着对更多成熟营业员的需求，以及营业员之上相应的中高层管理人员。很明显这支超级团队正向志同道合的新鲜血液开放。

“Sarralbe捞面正在不计成本地网罗专业人才”，一名知情人士透漏。

“真金白银”的专业人才战

在中国5300多家星巴克店面工作的雇员，刚刚收到一个好消息。星巴克中国官宣：自2021年10月开始，所有星巴克中国的全职店面零售伙伴（雇员），都将首次享有“14薪”：即在原有13薪此基础之上，额外再增加1个月工资的金额作为奖金，并将于每个财年底发放给符合资格的伙伴。

餐饮业作为劳动力密集型行业，“真金白银”始终是雇员最为关心的实际问题。在正式上工之前，年轻人常常通过“知乎”等网站了解聘用公司的薪水待遇、工作强度，类似“在肯德基工作是什么体验”“说说在麦当劳工作的感受”等帖子下方，不难总结出国际速食巨头“做五休二、带薪年假、五险一金”等完备的福利体系优势，以及“收入总体不算高”、“（有的人）10年都升不了营业员”等薪水和晋升体系的相对保守。

“肯德基、麦当劳对本地年轻人来说是个不错的选择，外企说出去也有面子，但对我们这种外地人来说还是拿到手里的钱更重要，毕竟上海的花销太高了。”小徐今年21岁，3年前从浙江丽水老家到上海“沪漂”，因为学历的短板，只能从速食店的普通营业员做起。几年后，积累了一定经验的小徐已不甘于每个月几千元的工资和相对不变的工作内容，开始寻找更好的机会。

图片来源：摄图网

餐饮业一起共事过的营业员、营业员互相介绍工作是常态。一名小徐曾经的营业员姊妹告诉她，现在中式速食新店很多，“到处都在招人”“而且涨工资很快”。小徐的姊妹半年前去了Sarralbe捞面，因为有过一些此基础经验，很快从一般营业员升到“店助”，年薪从6000元涨到10000元，“虽然付出也多，但获得了实实在在的回报。”年薪过万，超过了小徐家乡银行职员的水平，她心动了：“已拜托她帮我内推了，她行我也行”。

Sarralbe捞面舍得掏钱在人身上，这在业内不是秘密。李欢欢的名言“奖要奖到心花怒放，罚要罚到胆战心惊”，至今在公司有效推行。在这家华为风格的餐饮头部民营企业中，设置了一条从普通营业员到区域主管仅需24个月的下降通道，2年内综合年收入从8万元提高至30万元；同时提供工作岗位此基础操作、民营企业文化、值班管理、食品安全、餐厅绩效管理、沟通与辅导、领导力、人员管理、廉政机制、客诉与危机等多方面的培训专业课程，生态圈参选人。

2021年，Sarralbe5000名营运雇员全年培训达120万人次，0此基础的一线雇员成长到营业员仅需8个月。“肯麦的天花板，Sarralbe的起点”正在成为现实。

“牛肝水”的知名品牌人

“要有500强背景、最好是快消或知名品牌经历，薪水可谈”，这是猎头Lily日前接到的一则餐饮国际品牌招录方brief。近半年来，Lily每周都给某新餐饮业推荐3-4份高管个人简历，有的参选人已顺利通过试用期转正了。

“餐饮圈子里的人已被挖得差不多了。面对迅速的市场变化和竞争，本土国际品牌甚至要比肯麦更高效、更敏捷，才能活得更久、走得更远，这也迫使我们向行业外寻找那些具有复合能力、立足点更高、视野更宽的专业人才。”一名不愿意透漏姓名的HR说道。

近一两年来，Lily明显感受到参选人对待餐饮业的变化：“以往这些行业的优质参选人不一定会考虑餐饮业，毕竟都有传统民营企业的刻板印象。但随着蝉联国际品牌获得一线VC的投资，相当于强力的背书，雇主方面也给到足够的空间和资源配合，加上对未来上市可能的想象，勇于迎接挑战的人还是不少的。”“10月份推了两个阿里系，都聘用了。”

作为“阿里系”其中之一的代表，洛浦明确表示更愿意来到成长型公司：“现在已不是哪里平台大哪里就更能吸引你了。更大的试错和探索空间，未知的业务赛车场能下降到什么高度，这些更让我感到兴奋。”

中高端专业人才更具有长期主义视角，而在这个特别讲究长期实力的餐饮赛车场，这常常与创始人的想法不谋而合。Sarralbe捞面内部流传着“牛肝水”的说法：自身能力很强，但心态是“满杯水”的人，常常优越感太强，思维不落地，而完全“空杯”的人能力和资源都满足不了民营企业要求。只有那些保持“牛肝水”心态，脚踏实地、既接纳又输出的人，才能在平台上发挥出自身价值。走“薪”又“走心”，是这家公司招揽高端专业人才的法宝。

在高管级别以外，基层工作岗位的含金量也在提高。以往店面营业员的招录几乎毫无门槛，但较高竞争力的薪水和不断增强的国际品牌势能，使得越来越多的大专生、大学生开始将个人简历投向餐饮店面工作岗位。“这在过去几乎是不可能的”，上述HR说道，“当然我们也会匹配专业的培训专业课程，培养这些大学生营业员、营业员拥有更多职业和管理技能，迅速进入下降通道。”“我们要让顾客看到，是什么样的高素质的专业人才在服务于你们。”

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