疫情烧烤店什么时候可以开始营业（疫情后新增15万家门店！烧烤品类为何越来越火？）

时间：2023-02-13 03:20:43来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近年来，露天虽然逐渐从路边摊走进了商场、购物中心，但总体看来，大多还是有些古色古香和现代。然而这古色古香而现代的露天，禽流感后却送出了15家店店面，给餐饮人带来了无限想象。

因为禽流感，餐饮业发生了翻天覆地的变化。一方面，禽流感让整个餐饮的经营环境充满了不确定性；另一方面，禽流感也凸显了餐饮庞大的消费基础和极强的恢复能力，并因此得到了资本的青睐。

特别是小吃快餐和露天，更是在疫后率先复苏，成为大热的产品线。当中，露天产品线，更是因为禽流感后新增15家店店面而备受关注。

△照片作者：另一说网

与此同时，不少露天相关的企业或者国际品牌也传出了融资的信息。

比如说专注露天火锅菜肴供应链的锅圈食汇，自今年禽流感之后就获得了4轮的融资，目前估值已过百亿。还有喜姐炸串、夸父炸串、很久以前臭豆腐、永定门电火锅等国际品牌也相继公布了融资信息。

可以说露天火锅赛车场，依靠强SNS属性、强菜肴包容性以及独具的市井气息，率先在禽流感之后脱颖而出，在后禽流感时代展示出强大的韧性。

全省露天店面数突破34万

禽流感后新送出15万

企查查信息显示，当下全省露天店面已突破34家店。尤其是禽流感之后，露天产品线新开店面数更是达到了15家店，当中2020年送出7万多家，2021年前10个月，也送出了近8家店。这些新送出的店面，大部分以创业店、夫妻老婆店等现代商业模式的模式存在着。

据红餐国际品牌研究所信息显示，即使在新冠禽流感阴云笼罩的 2020 年三四月份，露天的关注度还在持续走高，无论是开店信息亦或是消费信息，甚至都超过了2019 年同期。

禽流感后，露天为什么这么火？

一方面，露天是最佳的“报复性消费”产品线之一，能满足消费者大口吃肉和畅快SNS需求。

近年来，“喝酒撸串”这一消费情景成为人们放松休闲、交流情感的重要餐饮形式。吃露天，最重要的动作并不是“吃”，而是隐藏在“吃”这个消费情景过程中所承载的，人与人之间的情感交流。几串露天，几罐啤酒，约上三五好友，共同分享美食的轻松惬意，一切的真心话都能在“吃露天”这一过程中油然而生。

△照片作者：另一说网

另一方面，得益于各地政府发力夜经济，露天作为当中的支柱产品线，享受一定政策红利。

据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》显示，截至2020年年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，同比增长5%，预计2021年增至36万亿元。当中露天作为夜经济餐饮的首要支柱产品线，可以说占尽天时地利人和。

众多从业者也正是看中当中的机遇，纷纷入局。

2021十大露天国际品牌排行榜发布

国际品牌格局成型

在餐饮吧发布的“2021十大露天国际品牌”排行榜中，棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火锅、始点串吧、何师露天、管氏翅吧、客串演出公司出品、郭靖羊肉、冰城串吧以及九村烤脑花等国际品牌榜上有名，斩获殊荣。

餐饮吧分析发现，今年的露天十大排行榜，主要聚焦于除烤肉之外的露天细分产品线，榜上有名的大多为颇具实力的火锅类国际品牌，而非现代的火锅类国际品牌，如郭靖羊肉、九村烤脑花，则是凭借差异化的特性名列前十。

对比今年的排行榜，今年的十大国际品牌位居前4的棚屋露天、很久以前臭豆腐、繁茂火锅、始点串吧排名不变；冰城串吧由今年排行榜第5下降到了第9；何师露天由今年的第8上升到了今年的第5；管氏翅吧从今年的第10上升到了第6；九村烤脑花则降了一位，来到了第10；郭靖羊肉下降两位，来到了今年的第8。

大体来看，露天产品线的国际品牌格局已基本成型。

当中，位居榜一的棚屋露天一直坚持走直营路线。此前，棚屋露天曾推出5年发展百城千店的计划。据官方信息统计，目前其直营店面数目已达到了200家，覆盖全省范围内的18个第一线和新第一线城市。

榜二的很久以前臭豆腐，则在今年6月宣布获得近亿元的B轮融资后，展示出极大的发展潜力，目前其在全省范围内十几个大中城市，也送出了60多家店面。

始点串吧则深耕北京消费市场，禽流感之后定下“北京第一，全省头部”的发展策略，计划两年内送出80家直营店。目前也已在北京消费市场送出了63家店面。

△照片作者：纪录片《人生一串2》

此外，繁茂火锅、何师露天、客串演出公司出品、冰城串吧等以火锅为主打的国际品牌，得益于《人生一串》《风味人间》等美食探索记录片的大火，也展示出不俗的发展势头。

实际上，除了大火的火锅，排行榜中也有着通过产品做差异化突围而出色的国际品牌代表。比如说管氏翅吧以原创招牌烤翅为主打，打出产品差异化，形成自己独树一帜的风格，目前在北京地区送出了近40家店面。

同样以差异化产品突围的还有郭靖羊肉和九村烤脑花。他们一个聚焦于北京消费市场，以极具北方菜肴特色羊肉为主打；另一个主打川渝风味极具特色的脑花，分别在各自消费市场送出了62和41家店面。

露天产品线连锁化空间大

跨地区发展成趋势

尽管当下全省露天店面已突破34家店。但店面数在 100 家及以上的露天国际品牌占比仅为 7.1%。从“2021十大露天国际品牌”榜上有名的头部国际品牌来看，除了棚屋露天超过百家店面以外，其余国际品牌的店面数目，大都在50家左右徘徊。

这样的信息和动辄几百家店面的快餐、火锅行业相比，集中化程度较低，整个露天赛车场面临着连锁标准化的机遇。

尤其是随着城市化进程的进一步推进，以街边摊位形式经营的露天店可能难以生存，企业连锁和国际规模化将成为发展趋势。

红餐国际品牌研究所信息显示，国内露天的店面数目众多，在全省遍地开花。当中，三、四、五线城市店面数总占比为 59.3%，要高于第一线、新第一线和二线城市的总店面数目占比。可见，露天在低线城市的发展较为火热，渗透率比较高。

与此同时，从各城市露天店面数的分布来看，北京、上海、武汉分别摘得前三名，深圳、重庆、成都紧随其后。店面数位列前10的城市，均是夜生活相对比较丰富的城市，尤其是武汉、重庆、成都这3个新第一线城市，露天店面数逼近北京、上海，远超广州。

而从“2012十大露天国际品牌”的企业分布情况来看，基本也和上述信息吻合。而这也意味着，目前大多数露天国际品牌都是深耕某一地区或者地区，甚少布局全省。

不过，近年来，不少露天国际品牌开始慢慢布局全省，以棚屋露天、很久以前臭豆腐等为代表的国际品牌已开启了全省化征程。除此以外，繁茂火锅、何师露天、客串演出公司出品等国际品牌也在有意向外做店面布局。

据红餐国际品牌研究所信息显示，仅将店面布局在单一地区的国际品牌很少，只占了 25.6%，而店面横跨三个地区及以上的国际品牌占到了58.1%。

各露天国际品牌开始全省扩张，随着供应链进一步成熟完善，露天消费市场格局或将会发生新的变化。

两千亿产值，露天产品线还能怎么玩？

露天作为大单品，消费市场规模和增速都十分可观。但是，随着商户数目逐年攀升，消费市场竞争也将由增量竞争转化为存量竞争。未来，露天行业的竞争，已从单一维度的比拼，上升到了涉及选品、情景、营销、搭售和服务等多维度上的综合较量。

性价比和感受感成主流，国际规模化运营迎来红利期

据红餐国际品牌研究所统计，人均消费在41~70元的露天国际品牌占据了半壁江山，比例达到了51.9%，71~100元的露天国际品牌占到了24.6%，而客单价40元以下以及100 元以上的露天国际品牌占比低，只占了8.9%和14.6%。可见，露天消费市场呈现出典型的纺锤状发展形态，中端露天国际品牌居多，低端和高端国际品牌偏少。

人均消费不过百是当前露天消费市场的主流，这体现了当下消费者对于性价比和感受的双重追求，既想要追求好的露天感受，又不希望价格过高。这意味着，毫无感受感的低端露天消费市场恐会逐渐被消费市场淘汰。

而随着消费升级浪潮的到来，消费者对于感受感的需求日益提升，吃露天不仅要求好吃，也讲究氛围和感受。这代表着国际规模化运营的露天国际品牌正迎来红利期。

多维度创新，打出国际品牌差异化是王道

露天简单易操作的特性决定了它的低门槛，若是想要从一众露天国际品牌中杀出重围，单纯维度的创新已很难取胜，必须要多维度着手。

△照片作者：另一说网

首先是情景功能。可以尝试去满足消费者差异化的需求。譬如为重视SNS属性的年轻人，打造一个以露天为主的SNS、娱乐平台，比如说居酒屋或者桌游社等。

其次是情景环境。过去在露天环境下经营的露天摊，极具烟火气。当嘈杂且脏乱差的环境，却不是一句“烟火气”就能把弊端完全掩盖的。

所以，通过装修设计，成为了露天店面打造情景和国际品牌IP的有效通路。譬如诸锣记火锅就打造出了以恐龙为主题的店面风格，非常具有辨识度。

△照片作者：诸锣记国际品牌官微

最后是菜肴供应链。随着供应链的成熟，菜肴地区壁垒被超越，国际品牌可以尝试超越当地固有菜肴的限制，以此形成差异化。

比如说，将沿海的海鲜运到内陆亦或是将大西北的牛羊肉运到沿海，都是露天国际品牌在菜肴创新上有效打法。当中，在川渝起家的何师露天，就突破菜肴壁垒推出大受食客欢迎的湛江生蚝。

超越现代露天的桎梏，延展消费情景

露天店发展壮大的一大阻碍为消费情景的限制。所以在消费情景上做延展，将会是现代露天超越桎梏的关键。

比如说露天店要超越白天营业时长过短的问题，可以尝试将其他菜系的特色菜肴纳入经营范围。由单一的露天类菜肴消费，转向以露天类菜肴为主的综合性消费也是一个方向。此前，棚屋露天就曾在禽流感期间做过下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉饭等多时段多情景经营的尝试，并取得不错的收益。

△照片作者：棚屋露天

除此以外，露天店还能在商业模式上做延展，比如说露天+酒吧、露天+居酒屋、露天+KTV等的融合。这些商业模式和露天拥有相似的消费情景，能够形成互补。

而在销售情景的延展上，则可以考虑往零售化做尝试。譬如，繁茂火锅就已开始入局“家庭露天”，推出外卖火锅半成品，新鲜菜肴现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉，大大地丰富了店面的销售情景。

还有，就是要积极拥抱智能化。摒弃现代的店面管理思维，连锁露天企业做精细化的店面管理，将是露天国际品牌制胜的关键。

比如说夸父炸串，从筹备开始就确立了智能化运营管理的基本思路。在2020年的禽流感期间，夸父炸串就借助慧运营这套成熟的连锁店面运营管理软件，完成了智能化管理部署，建立了从SOP（Standard Operating Procedure 即标准作业程序）制定、培训与考核、巡店与辅导、到分析与优化的完整智能化运营管理闭环。

△照片作者：另一说网

据了解，夸父炸串引入的慧运营智能化解决方案，不但助力店面巡店环节智能化，极大的提升了效率，还节约了人力和管理成本。而这也是夸父炸串高喊出“3年5000家，5年突破10000家”目标的底气所在。

小结

千亿产值的赛车场，露天产品线还有很大的消费市场空间。未来，谁能率先跑出？值得无限期待！

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