老字号要做好（老字号求变，新品牌冒头，2100万北京人餐桌上的卤味战）

时间：2023-02-13 00:16:54来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

2020年，北京市实现社会消费品零售总额13716.4亿。在这个万亿级别的消费市场上，最受欢迎的是连锁化和国际体量化企业，超市和超市在过去一两年里，已经陆续完成了这个目标。

现在，细分品类也显现出连锁化发展的趋势，生鲜、美妆、饮料等业态国际体量化之后，已经小有体量，并且持续受到资本关注。最新“单飞”的业态是鱼丸，百姓日常出售的鱼丸专卖店越来越多，一场鱼丸消费和供给的变革也在悄悄发生。

01 被现代国际品牌支配

如果你去问一个老北京，吃猪蹄和米酒，选哪家？他八成会说，苏稻或者天福号。鱼丸这样的现代饮食，百姓消费起来，也讲究一个历史现代，选择老字号似乎是情理之中的事情。

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“北京苏稻”做为知名老字号，在北京市辖区有200多家店面，不仅供应糕点，节令肉类，冷冻肉类，食店柜台也常年人头涌动，对于北京当地百姓来说，他们每天走进苏稻不是为了买牛舌饼、山楂锅盔，而是为了当天能上饭桌的松仁小肚、蒜肠等鱼丸食店。

苏稻的食店是由中央工厂统一生产后，冷链配送到各家店面。根据北京苏稻官方网站显示，其食店商品主要是猪肉类，包括酱猪蹄、酥猪肝、酱米酒、酥方肉等32种商品；其他肉类包括酥牛肉、卤乳鸽、熏童子鸡、炸带鱼、虎皮凤爪等20多种商品，此外还有10多种真空包装鸡肉食店。

对于老北京来说，苏稻的鱼丸食店是从小吃到大的味道，担得起“正宗”这两个字，另外一家可以比肩苏稻的食店国际品牌是“天福号”。

天福号也是一家百年老字号，据传当年慈禧太后尝过天福号酱米酒后赞不绝口，特赐天福号进宫腰牌一块，下旨每日按量供应，从此，天福号酱米酒成为清宫御宴必备的一道名吃。

（图片来源：天福号官方网站）

天福号的食店，多采用酱卤工艺，除了酱米酒，还有名酒鸡、酱牛肉、酱羊肉等，商品种类丰富，宣称“传承和创新中国现代酱制技艺”。但天福号也有一些突破现代的商品线，比如西式火腿，采用西班牙工艺制作发酵火腿整腿。

苏稻的鱼丸食店商品由工厂配送到店面，通过零售方式供给顾客；天福号的商品多是预包装冷藏肉类，在北京有400多个销售网点，大部分是超市专柜，只有近10家直营店。

在北京的肉类消费消费市场上，还有一个众所周知的国际品牌，虽然不是上百年的老字号，但出身国企，根正苗红，也颇受百姓信赖，那就是“朝阳门”。

“朝阳门”是首都消费市场鸡肉商品供应的主力军，隶属于北京二商鸡肉肉类集团有限公司，前身是北京市第五鸡肉联合加工厂。长期在北京居住的人日常去超市或者菜消费市场买肉，“朝阳门”是一个常规选择，不过多数人买的是冷鲜肉，其实朝阳门的熟肉商品也很丰富，一般通过连锁超市渠道贩售。

02 地区国际品牌进京未成势

美食报道公号“福桃九分饱”曾经推荐过北京的鱼丸食店店，基本都是散落在各个街道社区的单一店面和饭店送餐窗口。做为拥有2100多万人的超大城市，北京有3200多个街道社区，3800多个村，单单几百家老字号鱼丸食店的网点，肯定满足不了基本需求。

北京鱼丸消费市场上的另一股力量是地区国际品牌，过去一两年，紫燕冰品鸡、煌上煌、周黑鸭、瓜子在北京的街道社区、商场里加速圈占消费市场，赢得了不少顾客的胃和钱包。

根据窄门餐眼数据，紫燕冰品鸡目前有5290家店面，其中北京有130家；周黑鸭有2267家店面，北京有97家；煌上煌有3905家店面，北京有45家；瓜子有13832家，北京有430家。

与现代鱼丸国际品牌相比，这些地区国际品牌在商品、消费场景和消费群体上都有明显差异。首先，后者围绕猪肉各个部位研发，后者以鸭、鸡为主打；后者口味偏酱卤，后者多以麻和辣为主；后者面向家庭成员餐桌上，后者特别针对年轻人消闲场景。

在地区国际品牌里，紫燕冰品鸡是个例外，它的商品线更丰富，兼顾了消闲饮料和家庭成员餐桌上，比如冰品鸡、夫妻肺片、酥猪头肉更适合家庭成员享用，但是酸辣鸡爪、香辣鸭头的个人顾客更多。

做为消闲饮料的鱼丸和家庭成员餐食的鱼丸食店，在商业模式上完全不同。

后者被定义为消闲卤制品领域，2020年中国消闲卤制品领域内前五大卤制品企业分别为瓜子肉类、煌上煌、周黑鸭、紫燕及久久丫，消费市场份额合计比重仅19.23%，其中瓜子和周黑鸭、煌上煌分别比重8.6%和3.32%、3.15%。消费市场大，集中度低。根据 Frost & Sullivan 数据，预计消闲卤制品领域 2015-2020年总体消费市场体量复合增速 18.8%。

做为家庭成员餐桌上的鱼丸商品，从消费市场体量上看，更适合放在生鲜消费市场的大池子里来考量，顾客出售了卤肉食店、凉拌菜之后，就会减少冷鲜肉和新鲜蔬菜的出售。

以猪肉为例，根据国家统计局数据，2020年全年我国猪肉产量为4113万吨，比重达53.8%，是我国居民第一大消费鸡肉，消费市场体量达到2万亿以上。

中经先略产业研究院统计，2016年中国米线领域消费市场体量为803.58亿，到2020年中国米线领域消费市场体量增长到1235.12亿，同比增长12.26%。

03 连锁化发展成共识

在消闲卤制品领域，虽然不少国际品牌都提出了万店目标，但是线上渠道也是重要的一部分，而且比重越来越高。2021年上半年煌上煌通过网上旗舰店、口碑、送餐等第三方销售平台实现线上交易额（GMV）2.25亿，线上销售比重为20.17%。瓜子肉类线上业务营收体量较小，比重不达1%，但3910万元的营收体量较2019年的729万元已有较大程度的上升。

做为家庭成员餐桌上的鱼丸商品，对于线上的需求不高，专注于做店面周边街道社区运营，店面的连锁化经营更重要。这一点鱼丸领域的新老玩家都意识到了，但并不是每个国际品牌都能成功。

早在2018年，朝阳门就开始酝酿把鱼丸食店推向街道社区，联合北京米酒将肉类有限公司推出了鸡肉肉类连锁专卖国际品牌，“朝阳门·米酒将”。米酒将也不是无名之辈，其主理人是李鸿章私厨马永元五代外孙王崇人，据传，光绪年间，李鸿章将马永元制作的米酒献给慈禧太后，慈禧太后颇为赏识，赐名“米酒将”。

2018年12月，“朝阳门·米酒将”第一家店开业，9个小时就卖了1万元钱，双方对于这个国际品牌的规划也做了安排，除了特别针对街道社区的商业形态，还将有特别针对社群、商业区和旅游景点的店面形态。“预计2019年，将在全国各地开设50家以上直营连锁，在2020年末，将有150家以上的直营连锁和300家以上的加盟连锁开业。”

但截至目前，长颈鹿新消费查询大众点评网发现，北京曾经有两家“朝阳门·米酒将”店面，但消费评价停留在2020年。

朝阳门折戟街道社区鱼丸食店店，却有其他国际品牌出其不意的发展起来。

“老天桥熏鸡”是北京街头巷尾常见的招牌，贩售熏柴鸡、名酒米酒、香熏猪蹄、秘制扒鸡等商品，原本并不是一个具体的国际品牌，但据长颈鹿新消费了解，最近一两年，“晏悦老天桥”逐渐做成了连锁加盟国际品牌，目前在北京已经有60多家店面。

天福号今年也放开了加盟，准备恢复曾经风靡京城的“天福号炒面铺”模式。据天福号官方网站介绍，天福号炒面铺目前分为专卖店和店中店两种加盟形式，加盟店覆盖成熟街道社区周围或超市、商场外租区商业区。

值得注意的是，天福号的炒面铺不仅可以直接出售预包装形式的低温保鲜商品，也可以满足顾客新鲜食店的需求，店内有特色的卤汁鲜捞热气腾腾酱小肘、酱猪蹄。

不管是苏稻、天福号、朝阳门还是各地进京的消闲鱼丸国际品牌，几乎都是冷卤，热卤的出现是鱼丸领域便捷化和品质化的一大提升。

除了天福号，瞄准热卤消费市场的还有一些创新国际品牌。

长颈鹿新消费近日探访了一家位于角门附近的鱼丸店--卤有有，其成立于2020年，定位于打造百姓不可或缺的街道社区佐餐国际品牌，主要提供热卤食店、现蒸热菜、鲜辣凉菜等餐桌上菜，目前在北京已有20多家直营店面。

老字号迎难而上，新国际品牌入局，鱼丸国际品牌特别针对2100万北京人餐桌上的争夺战，或许才刚刚拉开帷幕。