餐饮板块股票（餐饮股市场遇冷，谁的错？）

时间：2023-02-12 21:11:28来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

通过梳理餐饮业Q3财报季，我们发现了一些特殊的迹象。

一方面，送餐消费快速增长迅猛，数据显示，截至2021年6月，我国网上送餐用户规模达4.69亿，较2020年12月快速增长4976万。

但另一方面，连锁餐饮的日子却并不好过。

Q3普遍整体表现疲软，同时在资本市场也“跌跌不休”，如下图，股价从年初一直跌到了现在。

再加上最近茶颜悦色、海底捞等的关店潮，不禁让人质疑：送餐和餐食，难道是“此消彼长”的关系吗？

那么，本文将从餐饮业的宏观环境、总收入、利润率三方面展开分析。

1 口袋没钱，需求端消费不动了

众所周知，禽流感的影响，加速催化了顾客送餐消费习惯的养成。基于此，送餐网络平台发展迅猛。

但值得注意的，虽然2020Q1年来，携程送餐、饿了么送餐的供货量增速，都在上升通道。

据饿了么2021Q3电话会议：新店家及用户渗透率快速增长的驱动下，供货量快速增长同比快速增长超过30%（VS 上个季度同比快速增长超50%）。

可两家整体客单价，却没有太大的变化。如下图，2021年年来，携程送餐每笔交易金额几乎持平。

而饿了么在供货数同比快速增长超过30%情况下，总收入只呈现个位数快速增长（7.6%）。

这说明顾客在送餐消费上，同样很克制。而之所以会如此，和宏观消费环境有关。

据国家统计局统计，2021Q1-Q3，全国居民人均可支配总收入增速，再次出现减缓趋势。

口袋没钱，影响了花钱意愿。

可以看到，自2020年禽流感年来，全国居民人均消费支出/人均可支配总收入比值仅为59%—66%。此前这个比值，一直稳定在65%—72%水平。

人们捂紧钱袋子，反映在消费端就是，整体社会消费品零售总额（下称“社零”）2021年下半年持续放缓。

餐饮消费的整体表现，也和大趋势一致。

由此可见，连锁餐饮业整体表现不佳，关键原因在于经济形势疲软下，顾客买不动了。

既然如此，那么送餐对餐饮业，意味着什么呢？

2 送餐对连锁餐饮总收入，到底有何影响？

鉴于送餐领域的发展趋势，理论上来说，送餐对餐饮业整体的影响性是一致的，但实际上，情况有点分化。

九毛九、海底捞等餐企，禽流感期间送餐总收入增速大幅快速增长，但禽流感好转后出现显著下滑；餐食总收入整体表现相反。

呈现显著“东边不亮西边亮”的特征，也降低总收入的波动性。

而禽流感年来，奈雪的茶的送餐总收入贡献，则处于上升显著状态。

这意味着，送餐为连锁茶饮产品线带来了持续存量，但对中高档餐企来说，其作用更多在于熨平禽流感，降低波动性，不能代替餐食。

而之所以会如此，究其原因在于两种方式下，客单价定位和送餐赋能的难易程度不同。

就客单价而言，目前社零消费不振的大背景情况下，你点一杯贵一点的甜品不会有太大负担。

可以看到，奈雪的茶这类休闲茶饮，送餐人均消费为35元左右，同时这类产品对消费情景没太多要求，送餐就能满足。

但点中高档正餐，可能就没那么不假思索了。

根据公开信息，海底捞这类餐饮送餐人均消费为100元左右。且这样高的客单价，还不能享受到店用餐的环境体验和优质服务，顾客的接受度自然有所折扣。

而送餐赋能方面，涉及供给到物流配送的过程。

比如，呷哺呷哺就曾说道：由于后厨比较小，在餐食充足的情况下，难以兼顾送餐需求。

需求上，通常人们选择中高档餐厅，对菜品味道非常看重，毕竟价格相较较贵。但送餐如何还原到店消费般的味道，却是大难题。

比如，资料显示，海底捞为了保证外送菜肴的新鲜度及品控，自建送餐团队，同时售卖匹配的锅具与炉具。

可这样一来，不仅物流配送难度较大，起送价也被进一步推高，常见是128元起送。

而太二比较省事，并没有配备送餐专用的产品线及餐具，但味道和量难保证，送餐口碑不佳。

相比之下，茶饮产品线标准化操作，供给空间相较更大，同时体积小、包装便携的特点，很适合从“外带”到“送餐”物流配送的过渡。

再加上送餐网络平台的茶饮红包类补贴——据2021Q3携程财报：与许多甜品品牌合作，推出季节性促销活动，以刺激甜品销量。茶饮送餐很多时候，比到店消费更便宜。

做送餐的难易程度不同，显然影响了企业在送餐上的策略。

比如，据奈雪的茶2021HI财报：来自送餐供货的总收入占比，在未来一段时间内将维持相较稳定。

而九毛九在2021年7月的交流纪要中表示：太二的送餐业务发展在禽流感未结束前，会继续维持。

综合来看，送餐对茶饮企业的拉动作用显著，但连锁餐企受限于客单价和赋能问题，短期内业务发展重心并不会倾向于送餐方面，快速增长想象空间有限。

不过，无论如何，加码送餐网络平台为餐饮店面带来了存量总收入，对冲了禽流感对餐饮业的冲击，对总收入有积极影响。

可拓展新网络平台也意味着额外的效率支出，那么，送餐网络平台的钱花得值吗？

3 6%的送餐手续费，钱花得值吗？

要看送餐网络平台的开辟是否划算，须要先弄清楚送餐网络平台的钱花在哪里了。下面，我们通过拆解餐饮效率支出结构，进行分析。

连锁餐饮业，传统店面效率构成的大头是房租、菜肴、人工。其中房租对餐饮店家的影响尤其大，且并不会因禽流感等突发状况关店而消失。

相比较餐食的效率结构，送餐业务发展的效率则更灵活一些，以携程送餐为例，收取的一个主要费用为网络平台的技术管理费，就是人们所熟知的手续费，一般为6%-8%，这笔费用是只在店家有供货的情况下收取。

此外，还有减少的人工效率——履约管理费，主要是给骑手的效率，且这个只有在选择网络平台物流配送时，才会有。

基于此，这里分别以奈雪的茶以及海底捞为模型，对比纯餐食和“送餐+餐食”两种方式，花钱效率如何。

根据测算，减少送餐网络平台后，在纯餐食新增产能利用效率的乐观、温和、乐观假设下，奈雪的茶加盟店营收和利润率，都是上涨的。

其中，在温和假设下，相较于纯餐食，减少送餐后的加盟店营收快速增长209.7万，利润率快速增长49.3万。

奈雪的茶加盟店模型测算假设：

（1）纯餐食只有总收入数据，其效率变动须要根据送餐效率参数假设不同，进行推演。

（2）纯餐食新增产能利用效率假设：①乐观假设：店面没有空置新增产能，减少送餐供货须要额外减少的人工效率=实际总人工效率*送餐供货占比。②温和假设：店面有一部分空置新增产能，减少送餐供货须要额外减少的人工效率=实际总人工效率*送餐供货占比*1/2。③乐观假设：店面有充分的空置新增产能，减少送餐供货不须要额外减少人工效率。

（3）其他随总总收入变动的效率率——菜肴效率、水电支出、折旧与摊销、其他支出。

（4）设定店面房租效率固定房租。

而海底捞由于送餐业务发展占比相较较少，对加盟店的总收入和利润率的影响不是很显著，但也有所改善。

海底捞加盟店模型测算假设：

（1）纯餐食新增产能利用效率假设：①乐观假设：加盟店新增产能利用充分，餐食可覆盖全部固定效率，送餐可不分摊房租等效率；②温和：加盟店有空置新增产能，送餐只需占用浴室部分效能，故只需分摊浴室部分房租，为20%（数据依海底捞招股说明书披露估计）；③乐观：浴室和大厅均有空置新增产能，送餐与餐食一起分摊全部房租。

（2）海底捞在2021H1扩张店面，员工数量减少，但翻台率下降，则认定其加盟店员工数量有冗余，故无需为送餐供货另外招聘员工。

而加盟店利润率上升的逻辑，大致为：一方面带来存量总收入，另一方面，摊薄店面房租率和人工效率率，正向促进加盟店经营利润率整体表现。

就拿店面房租率来说，上述提到传统店面方式下，房租和人工是硬性效率，难以规避。可以看到，在禽流感店面没有生意时，这些支出都照交不误——2020H1各连锁餐饮的房租相关效率率均上升显著。

注：房租相关效率=房租支出+相关折旧摊销

而送餐方式的“效率”相较弹性——原材料、手续费率以及给骑手履约管理费等效率，都和总收入直接挂钩。同时，送餐可以将人员和店面设施充分利用，最大化店面新增产能利用效率。

由此可见，送餐作为禽流感期间，餐饮业的补充消费情景，对餐饮店面的影响，并非竞争的角色，而是补充盈利的效应。

小结

禽流感新常态下，餐饮股的整体表现持续不佳，与之相反，送餐领域却发展可观。这难免让人质疑，送餐与餐食之间，存在着此消彼长的关系。

但真实的情况是，宏观环境疲软下，大家整体都买不动了，从而限制了餐饮消费。

而送餐作为餐饮业补充消费情景，禽流感年来对适合做送餐的连锁茶饮赛道，总收入拉动性显著；对送餐业务发展占比较小的连锁餐饮企业，也能熨平禽流感带来的波动风险。

相关标签：送餐海底捞茶颜悦色餐饮股市

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