做年轻人也爱吃的老年餐。

作者 | 杨曼婷

排版 | 陈   苗

前言

俗话说，“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物”。关注老年人的生活问题、健康问题、安全问题，首先要关注老年人的饮食情况，食品健康、均衡营养、按时摄入等，都是待解决的日常问题，配餐正是重要的解决之道。

2015年的相关调查显示，我国老年夫妇居户和独居老人在老年人口的比例已经超过50%，近几年这一数据还在不断增长。这些独居老人的生活质量如何保证，也成为我们现在必须关注的社会问题。

在本文中，我们将分享日本专为老年人提供的“配餐服务（配食サービス）”，解析日本配餐服务这一产业，为国内老年饮食服务市场的拓宽提供新的思路。

Part1

改善营养+食疗调理

老年配餐辅助慢病管理

根据日本政府2022年9月的数据显示，自1950年以来，日本的老年人口占总人口的比例一直在持续上升（4.9%），1985年达到10%，2005年超过20%，2022年已经达到了29.1%。

随之而来的，就是老年人的吃饭难题。部分老年人缺乏做饭经验，还有一些人由于精力衰退，做饭的能力逐渐丧失。

来源：日本总务省统计局

同时，由于日本在很长的时间内仍然是“男主外女主内”的家庭模式，所以有很多男性缺乏做饭经验，甚至也不会做饭。老年后若变成一个人生活，他们需要在衣食起居上被照顾。

基于以上的现状和原因，配餐服务在日本的老年服务行业中，是至关重要的一环。

“配餐服务”主要是指将打包好的餐食送到老人家中的服务，其服务对象是独居的老人或只有老人的家庭。通常这些被服务者有一些共同的特点，比如：无法单独做饭；因为疾病需要限制饮食；想吃有营养的食物等。

存在如上问题或烦恼的老年人，可以通过申请的方式获得配餐服务，配送时间基本都是中午。我们将在这里介绍配餐服务的特点：

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改善营养

在老龄化社会的日本，老年人营养不良是一个问题。特别是老年人营养不良的比例随着年龄的增长而增加，除了能量摄入外，许多营养素和食物组的摄入量也趋于减少。

根据2014年三菱UFJ调查咨询公司（Mitsubishi UFJ  Research and Consulting Co.， Ltd.）对于配餐服务业的调查报告显示，在620个受访者里，有54.1%的人因为可以改善营养的缘故愿意选择配送服务。

为了避免出现营养不均衡的情况，与其将注意力集中在特定的营养素或食物群上，不如将主食、主菜、配菜等在日常膳食中结合起来，这也是大多数专家认为很重要的饮食方式。

配餐服务的菜单是以厚生劳动省制定的《日本人的膳食参考摄入量》中的参考数据为基础，餐点根据老人的食物喜好和咀嚼吞咽能力进行安排，让每位用户都能够轻松进餐。此外，菜单的设计也考虑了不同的用户。

丰富多彩的熟食午餐盒

对于那些不经常使用配餐服务或每周只使用几次的人来说，营养平衡的管理使营养价值保持不变；而对于那些长期预定，每天使用配餐服务的人来说，菜单则会根据用户的意见进行平衡，使他们不会对餐食感到厌烦。

这样一来，高龄者既可以改善营养状况，又能吃得轻松，一直保持进餐习惯。

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食疗配餐，帮助解决慢病饮食问题

因为糖尿病、肾病、高血压等慢性疾病，需要采取食疗、调整饮食的老年人不在少数。但在家庭中，每天烹饪具有食疗作用的饭菜是非常困难的，尤其是对于一些独居老人、高龄家庭来说。

近年来，日本医疗企业也开始涉足送餐服务业务，有基础疾病的老人可以选择食疗配餐方案。

根据老年人的健康状况、身体状况，大部分配餐服务包含以下几种配餐方案：

普通版餐食

特点：

1. 由营养学家为老年人设计的营养平衡的菜单，低卡路里、低盐。

2. 为咀嚼和吞咽能力没有退化、能够相对轻松地吃下较硬和较大食物的老人设计。

如果老人有足够的唾液，进食时不塞牙，没有需要治疗的牙齿，可以选择这种普通版餐食。此外，这类套餐也被注重健康的年轻人所选择，在不愿意烹饪时购买。

软性膳食

特点：

1. 足够柔软，可以用牙龈或舌头压碎，而成分的外观保持不变。

2. 软化食材或慕斯状重新成型的食材。

此餐适合咀嚼和吞咽能力下降或消化不良的人。如有必要，可将软餐进一步切碎后食用。这类食物在家自行准备是很困难的。

切成小块的饭菜

特点

1. 非常小的块状，一口即食。

2. 适合正在接受牙齿治疗或不能张嘴的人。

3. 适用于不能咀嚼但有力量吞咽的人。

由于小块食物很容易进入呼吸道并引起误吸，因此有必要对食物进行加厚或采取其他措施来防止误吸。

搅拌、粘稠膳食

特点：

1. 粘稠状，用搅拌器混合

2. 适合咀嚼和吞咽能力下降的人。

自行准备此类餐食时，水的含量增加了饭菜的体积，最终可能导致老人无法摄取足够的营养。由于食物进入食道时更容易发生误吸，因此有必要采取增稠食物等措施。

健康护理和特殊饮食

特点：

1. 根据慢病的饮食限制做调整

2. 在食物的口味设计上下功夫

这类饮食面向的人群包括需要控制血糖的糖尿病患者、有蛋白质和其他限制的肾病患者或透析患者、有盐限制的高血压或心脏病患者，以及正在节食的人。

所有的餐盒都会标明其中的卡路里，营养含量，也更方便有饮食控制需求的老年人记录自己的饮食状况。每份餐盒的价格在400-1000日元（约为20-40元）不等，就日本的物价环境而言，属于物美价廉的选择。

Part2

谁在提供配餐服务？

政府兜底，企业迎来增长机会

根据2014年三菱UFJ调查咨询公司（Mitsubishi UFJ  Research and Consulting Co.， Ltd.）对于配餐服务业的调查报告显示，目前，积极推进老年人配餐服务的机构主要分为三类。

第一类是政府的行政福祉单位的服务，服务人群主要是需要支援、需要看护的老年人。

第二类是社会上的志愿组织，包括NPO，生协等，服务人群包括需要支援，需要看护的老年人，以及吃饭，做饭比较困难的老年人。

第三类是民间性的事务组织，主要包括食品、物流业界的公司，服务人群包括需要支援、看护的老年人，吃饭、做饭比较困难的老年人，以及有精气神、生活没有困难的老人。

图源：Mitsubishi UFJ Research and Consulting Co.， Ltd.

提供的配食服务也分为三种：

第一种是熟食送服务，即将做好的午餐盒直接送到老年人的家中；

第二种是食材配送服务，即仅仅把食材配送到老人家中；

第三种是集中餐食服务，即把需要吃饭的老年人聚集在某个社区服务站，为他们提供堂食午餐。

根据三菱UFJ调查咨询公司的调查显示，目前大部分的配餐服务机构提供熟食配送服务的居多。

图源：Mitsubishi UFJ Research and Consulting Co.， Ltd.

下面，我们将针对每个服务行业做出更为详尽的介绍。

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政府性服务

通常，政府提供的服务与养老金挂钩，大部分是可以用养老护理保险报销的服务。但是由于养老护理保险提供的服务是针对最低生活保障的。因此原则上，配餐服务并不包含在养老护理保险的范畴内。

虽然养老护理保险不包括配餐服务，但一些地方政府还是为需要支持或被证明需要长期护理的人支付部分配餐服务费用，特别是在一些老年人比例较高的地方。

实施内容因市区町村而异，但由自治体选定的“生活支持型配餐服务”或“高龄配餐服务”等配餐服务业者送餐。

其申请方式为，需要配餐服务的老年人向市区政府提交申请，政府的相关人员会对老人的家庭环境、健康状况进行访问评估，然后做出是否同意配餐的决定，如果条件符合即会通知合作的配餐服务中心，开始给老人提供服务。

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社会性服务

社会性服务一般指社会公益组织提供的服务。主要服务目的一方面是为生活困难的老人提供熟食配送服务，另一方面也是为了推进地区食材、农产品等循环，加强地区内的老年人交流。提供服务内容也是一样的，不过志愿服务是不需要收费的。

这种社会性服务组织主要依靠地区的居民活跃性而出现，因此具有很强的不确定性，餐食选择性也比较少。

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民间性服务

民间性服务主要由一些专门的配食公司组成。这些公司不仅可以直接给老年人提供服务，也可以与市区政府合作，为政府性服务提供联合服务。

相比而言，民间性服务也是三种服务方式中可选择性最多，价格最高的一种。部分配食服务公司还需要“入会费”，相当于会员的会费。

但与此同时，民间性配食公司可以为老年人提供更加定制型的服务。根据老人的健康安全状态，提供健康评估等服务。

社会性服务和政府性服务主要是为了保障老年人的最低生活标准，服务人群也主要是高龄老人中有较为严重健康状况或者生活自理能力缺失的老人。

而民间性配食公司的服务对象，除了这些老人以外，也可以为生活没有困难，想要提高生活质量的老人提供服务。其服务形式也有多选，比如直接配送熟食，配送冷冻食品等等。

近年来，日本逐渐出现规模壮大的配餐服务公司。大部分民间性配食公司都是以地区为中心，在地区范围内有一定的名气。

总的来说，日本的配食服务选择非常多，并没有出现一家独大或者两家竞争的集聚现象。老年人及其家人可以根据各个地区的特点，通过与社区老年人服务单位或市区政府的联系，来选择最满意的配食服务。

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其他服务

除了为老年人提供安全健康的食物以外，多数配食服务同时也提供一些其他的服务。其中包括：

安全确认服务

配餐员会在给老人送餐时，同时确认老人的健康安全状态。即使在没有订购便当的日子里，有些服务中心也会在老人的家人出门远行时，继续访问老人家几天，以检查老人的健康和安全。

订购者可以选择只在白天确认、只在晚上确认，或者早晚各确认一次的服务。

健康支援服务

从2020年开始，日本厚生劳动省开始推动一项名为“健康支持送餐服务”的新举措。这是2019年日本公布的“健康延寿计划”中的政策之一，由注册营养师、牙科医生等专业人士与餐饮服务商合作，共同推动老年人口腔健康，旨在维持和改善功能和营养状况。

直到现在，配食服务还无法确认进餐者的机能状况和持续用餐后的身体状况变化。但今后，通过配食服务者和专家的联合，可以在餐后跟进并共享信息，监测和改善老年人的健康状况。

目前，中国各地也出现了“助老送餐”“接力送餐”等活动，但仍然局限于营养保障的层面，更多的服务还可以进一步叠加。

Part3

兼顾“年轻+老年”两个市场

日本配餐的三个案例

虽然在日本提供配餐服务有三类方式，但是，政府性服务和社会性服务主要是为了保障高龄老人最基本的生活需求，对于消费者来说，这两种方式的成本更低，却仍有比较强的不确定性，很难满足长期需求。

此外，由于市政部门和社会志愿组织也长期缺乏劳动力，配餐上门的能力和频次是有限的。除了地方政府的财政困难外，由于老年人口的增加和护理保险的实施，地方政府的补贴金额也减少了。因此，仅依靠政府性服务和社会性服务已经无法满足不断增长的老年人的需求。

老年人配餐服务在一开始是作为国家的养老政策在不断推进，直到2003年，仅提供饮食服务的项目被视为“食品独立支持项目（「食の自立支援事業」）”，并接受国库补贴。

但是由于日本的人口老龄问题逐渐加深，从2004年起，它被纳入护理保险制度的一部分。这意味着能分给这个政策的预算逐渐减少，并在2006年的护理保险制度审查中废除。

JETRO日本医疗相关服务产业的动向 

图片来源：日本厚生劳动省

随着国家预算的减少和补贴的取消，市政当局停止项目的情况也在增加，根据上图可了解到，截至2003年3月底，实施食物配送服务的城市数量为2224个城市 (实施率为69.2%) 。然而，到2004年3月底，它变成了2015个城市，并且有显着下降的趋势。

在这样的背景下，控制运营成本，不依赖公共补助的民间企业将承担配餐服务。从经营管理的角度来看，依赖未来不确定的公共援助是非常危险的。可以说，这对于期望降低成本的“生活事业”来说是一个巨大的商机。

民间配餐企业不仅提供了更多选择，也能保障一些长期、稳定的需求。大规模生产、物流网络发达的私营企业在这个市场上看到了商机，为老年人上门配送午餐盒。

全国范围内的商业运营商也在出现，每家公司都将专注于扩大送餐服务区域。除了直接的私人住宅配送以外，还有一些通过利用饮食连锁加盟商、家庭主妇或老年人的个人委托送餐的措施来提高效率。

大部分民间性配食公司都是以地区为中心，在地区范围内有一定的名气。另一方面，多年的服务和经验的积累，逐渐出现一些规模越来越大的服务公司。

这些规模逐渐扩大的配餐服务企业，从地区为中心逐渐扩大为全国范围内提供配送服务，他们将日本的老年人配餐服务进一步发展成为一个消费事业（产业）。

2012年6月，在医院和福利设施方面具有特别优势的日本最大的食品服务公司“日清保健食品公司”，也进入了老年人的家庭便当配送业务。Co-op Kanagawa、Co-op Tokyo和Saitama Co-op等合作团体也开始关注起了家庭配餐服务。

这些本就在自身行业中小有名气的公司，都是通过利用其现有的供应商、生产设施、物流网络和配送网络正式进入了老年人的配餐市场。

图片来源：株式会社矢野経済研究所（2021/07/08）

关于配食服务的市场规模，上图显示了日本矢野经济研究所所做的市场调查与市场推测的预测图。

可以看到从2016年开始，每年比上一年的市场份额都在增高，持续扩大的医院伙食 (住院患者、医院职员的伙食)、老年人养老机构伙食 (入住老人、设施职员的伙食) 的市场，前者由于医院的撤并和关闭、诊所的无床化进展、病床数减少等，持续有微减的倾向，后者由于设施的新设稍微放缓，进入了市场的稳定期。

由此可以看出，配餐上门的食品服务正在稳步增长。2020财年日本医疗供餐和送货上门服务的营业收入规模 (终端市场基) 为2兆2894亿日元，比上年增长100.6%。老年人养老机构餐饮和家庭送餐服务增加到1460亿日元的规模，涵盖了医院伙食的减少，市场规模略有增加。

可以看到，整个趋势是不断在增长的。今后由于高龄者的增加、糖尿病和肾脏病患者的增加，需要饮食疗法的人会不断增加，这也是市场扩大的主要原因。

随着市场的不断扩大，各企业间的竞争日趋激烈，消费者会出现选择困难的情况。在Google上输入搜索“高齢者食宅配”“高齢者配食サービス”等关键词，会出现很多各家比较的推荐帖，来帮助消费者进行比较和选择。

下面，我们将介绍3个比较有特色的，在日本全国范围内比较出名的民间配餐企业，进一步了解他们的服务方式。

1. ワタミの宅食(WATAMI)

首先，是根据富士经济所调查的「外食産業マーケティング便覧2011～2022（餐饮业市场手册2011-2022）」中，连续12年排名第一的“ワタミの宅食(WATAMI)”。

虽说是面向老年人，但是便当的功能是比较常见的，也适合大部分人。味道温和清淡、价格合适、营养均衡。最大的特点是价格便宜。仅需要490日元 (含税)就可以享用一顿美餐。免费送货，但是无法指定接收时间。

Watami的家庭餐·芝麻小菜“炸里脊肉和螃蟹的松软豆腐”

那些无意间吃到WATAMI便当的人，有时甚至不会注意到它是专门针对老年人而做成的，因为它的口味也很符合年轻人的喜好。但“富含纤维的蔬菜变处理的很精细”，“完全没有鱼骨”，“几乎不会吃到任何难以咀嚼的菜肴”。这些评价让WATAMI成为“针对老年人配餐服务销售份额连续12年的No.1”。

WATAMI的订餐方式，首先是由WATAMI的营养师来确认含盐量、卡路里、食材的数量等，以此来制作便当。然后再由配送人员将已经做好的食物冷藏打包，然后配送到用户的家里，收到食物的用户可以根据自己的情况选择时间来吃，如果立即吃的话，只要放在微波炉里加热即可，不立即吃的话需要暂时放入冰箱冷藏。

而消费者，可以在WATAMI的官网上下单自己喜欢的套餐形式。可以选择7次配送和10次的定期购买配送，每次都会提供每周更换的厨师精选菜单。

送货频率可以从每周、每两周、四周中选择。除此之外也可以单次下单，对于没有长期需求的人，或者想要尝试一下的人可以选用单次下单的方式。单次下单也可以选择指定的便当套餐。

选定好配送次数以后，可以再近一步选择菜单，选择方式是从3菜、5菜、低糖4菜中做选择。从上图可以看到，每种菜单都可以看到一餐的卡路里、含盐量等基本信息。

2. ナッシュ（NOSH）

第二家要介绍的是“ナッシュ（NOSH）”，在多家配餐服务关于“味道、营养、服务”的比较中，这家都能以较高的综合点评获得比较高的排位。

特别是这两年以“让忙碌的人健康”的意识而制作美味健康味道的NOSH也变得越来越有人气。不仅仅是针对老年人，一些生活繁忙的年轻人也愿意使用他们的服务。

NOSH的家常菜大部分不仅是面向老人的菜单，一些以西式为主的菜品也很适合年轻人。分量也很足，对副菜的调味也很讲究，总体上在限制糖盐油的条件下提供了良好的味道。

另一方面，NOSH所提供的多达60种的菜单也非常吸引人。消费者首先选定配送间隔，可以一周一送，可以两周一送，以及三周一送。

然后选择菜的数量，根据数量不同价格也不一样，有6菜、8菜、10菜三种选择，选好以后可以进入一个自行选择的菜单。可以看到菜单选择页面上，显示每道菜的含糖量、图片、辣度以及名称。还可以通过分类选项来找到自己想吃的东西。

另外，NOSH采用纸制的环保材质的餐盒，包装采用环保的“纸浆模塑”材料制成。采用“水性柔性印刷”，对环境友好，对身体安全。

送餐盒的盖子是更安全的密封盖。通过密封盖子，不用担心液体泄漏，从卫生角度来看，安全性更高。可以直接用微波炉加热包装，食用后作为家庭可燃垃圾直接扔掉，可以减少垃圾分类的麻烦。这种送餐盒也由于高颜值的外表，近年来吸引了很多年轻消费者。

整体来说，NOSH正在打造一种全新的、环保的、更加高效便捷的营养补充理念，相对于传统老牌的福利行业企业而言，它不仅仅关注餐盒的内容，也注重它的外表和附带的服务，因此在这两年的发展才越来越快，受到更多人的欢迎。

3. まごころケア食（冷冻便当）

“まごころケア食”是销售养心便当和配餐的株式会社Silver Life的冷冻便当。有由管理营养师监修的考虑到营养平衡的菜单。

相比较其他的便当而言，这种便当虽然没有切碎的食物和粘稠的食物、慕斯食物，但是可以用同一家公司提供的团子便当点单。购买14份或21份套餐的话，可以免费租赁冰箱。自家的冰箱太小放不下的人也可以放心保存。同样可以长期订购。

消费者可以选择一次性购买多份，冷冻保存，按需食用。相比于其他的配餐服务而言，这种更像是一种网购冷冻熟食的形式实现的配送。由于它是一次性购买多份，冷藏保存的形式。所以很适合一些偶尔会忘记需要订餐的人。即便是忘记提前订餐，也能享用到专门搭配好的营养食物。

相比于其他的配餐服务，这家的服务的优势是集中方便，价格更低。不过，这种并非当日做好的食品，也使得部分消费者担心它的营养流失，是否新鲜等问题，而犹豫是否选用。

在中国市场，个性化、定制化的老年餐饮配送还处于初级阶段。由于地域饮食特色鲜明，基础物流、餐饮市场发达，中国的老年配餐仍有巨大的发展空间。

从上述案例我们可以看到，日本老年配餐巨头并非只关注老年人群这一单一市场，而是把目光投向“年轻人+老年人”的多元需求，用过硬的产品打动每一位有需求的消费者。

在预制菜、新消费浪潮席卷的当下，如果能从年轻人健康餐饮逐渐过渡到全年龄段的家庭餐饮解决方案，将解决尚未被满足的海量刚需。

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