广州、重庆、北京，或大面积停止餐食，或部分地区停止餐食；郑州从10月中旬至今，已停止餐食40余天；石家庄从21日起最大限度限制人员流动，大部分餐饮餐食被叫停；上海、长沙、南昌等地先后宣布加强外来人员健康管理，外来人员抵达5天内不得进入餐饮、商铺等消费场所。

最近，全国多个城市禽流感复发，各地餐饮行业再次陷入水深火热之中。

“餐食停了40多天了，可我没后路。”

“居家已半个月了，店直接关了。”

“新年已成奢望，12月还不知道啥样。”

“能活著就行。”

我随机访问了多位餐饮老板娘，他们有的源自北京，有的源自成都，有的源自郑州，有的源自石家庄，有的源自西安，一起来听听他们的心声吧。

2020年的这时候，我们都有许多积蓄，也就克服过来了；2021年，许多人的积蓄见底了，开始负债，硬撑着；到了去年，许多子公司已把能透支的都透支完了，一丁点的融资渠道都没了。

这一波禽流感的影响太大了，相当于只剩雷神之锤的这时候，又遭了致命一击。

北京目前基本上做不了餐食，有差不多一半的店面连送餐也做不了。我有的供应商都停产了 ，原本羊肉串有两个基地生产，如今都停了，这个商品在市场上也就断掉了。我比格比萨是自助餐，还能调整上许多替代商品，但许多做羊肉串单品的咖啡店就完全没法做了。

我在其他地区的店面也都受到不小的影响，每天一打开群就看到“商铺通知暂时歇业3天”这样的消息。有的商铺没停，但区域经理会报告“雇员出不来没法营运”……

据我了解，如今许多子公司都背负了各种欠款，货款、租金、雇员工资等，压力非常大。但是，许多子公司连破产都不敢想，即使一旦破产进入清算，老板娘身上也会负一大笔债。许多老板娘已把他们的房产都抵押了，假如还不上钱，连安身的房子都可能会被拍卖。

所以，如今许多人都硬撑着，期望能熬到正常运转，慢慢还债。许多老板娘，但凡有一点点配套措施单厢去试，尽量让子公司运转下去。如今倒掉的，都是实在撑不住了的。

之前我和许多人一样，以为大环境会两年比两年见好，结果如今两年不如两年，他们的抗压能力一次次突破。

今后两年之内，还是保命要紧，业绩不好的、投资收益亏损的店面及时关闭，让企业的负债率降低，保证投资收益，能给雇员开工资，不拖欠供应商太多货款。

△北京丰科万达的店面无法餐食，就可以送餐。赵志强供图

郑州已持续40天无法餐食了。

如今我根本不敢想新年的事，12月份会怎么样还不知道，怎么谈今后？就可以把眼前的事搞好，走一步看一步。

我的许多店面，如今虽然能做外带和送餐，但并不挣钱，营运的目的主要是让雇员有事可做，否则万一雇员流失，等到餐食开了没人干活更麻烦；其次，是让许多老顾客想吃我东西的这时候还能吃上。

这个这时候，能无法挣钱只不过也不重要了。我给他们定的目标是，不算租金，减去人工、菜肴成本，只要能持平，够本就行。租金我肯定会尝试去跟房东谈，有的可能会给我免征许多，有的可能会给我一句“能干了干，无法干就走”。假如租金免征谈不下去，有的店清算下去亏得比较多，我会准备关掉。

年底餐饮行业势必会迎来一波倒闭潮，郑州这一个多月期间，就已倒闭了一批小餐饮了。新年对餐饮人来说，是最难过的一道关口，即使新年通常是一个开始和结束的节点，清算两年的付出和收获，假如发现忙活两年最终不挣钱，还赔了许多，那许多人肯定就不干了。

我也想过最坏的结果，最终能剩多少家店不好说，但我一定会保住这个国际品牌，保住一个延续的期望。即使只留一家店，它也是一面旗子，红旗插上就是自信心所在。

还想坚持做下去，最大的自信心源自他们的梦想和对今后的期望，他们一手打拼出来的国际品牌，实在割舍不下，我是没后路的，只要还有一家店，我就可以重新出发。

相信10年、30年之后，我再回过头看如今这段经历，一定会心存感激，即使当下的“难”，让我和我的国际品牌今后更加夯实、稳健。

△无法餐食，雇员推着小推车到商户门口叫卖。张林供图

目前成都虽然没全城静默，但咖啡店的客流量也受到很大影响，毕竟我们都不出门了。从龙泉驿出现病例开始，许多大排档的生意都下降了一半。

我豪虾传9月1日就选择了放假，有许多老板娘说我太明智了，只不过我放假是即使小龙虾季节性太强，是没配套措施的配套措施，但也确实因此避免了又一次遭受禽流感的折磨。

算下去，这次已是去年的第5轮了。按如今的情况来看，可能多数大排档会面临断崖式下跌。尤其是许多以宴请和团餐为主的酒楼，两年就只有6、7、8月和新年前的2个月是挣钱的旺季，夏天那一波已错过了，如今来看，新年前的期望也落空了。

这轮禽流感下去，大量的咖啡店可能面临倒闭。假如它真的持续到元旦，许多餐饮人甚至会过不了这个年关。

一般到了年底，是我们复盘和做明年规划的这时候，但去年从年头到年尾，禽流感不断反复，大多数餐企到了如今都是负债的状态，这时老板娘就要做一个抉择，是继续负债还是放弃。假如对今后还有自信心和期望，他可能会继续扩大债务来对抗不确定性；假如没自信心，则会选择退出市场。

但我觉得，总的来说，应该大多数人还是会选择继续做下去，比如说像我这种做了十几年餐饮的人，放弃很简单，但再选择就很难了，不干餐饮了你要干嘛？进入其他行业，挣钱的难度或许比餐饮还大。

我个人只不过对餐饮仍然充满期待。2018年之前，移动互联网给餐饮行业带来了拔苗助长的高速增长，整个行业只不过很浮躁。来餐饮行业淘金的人总是想大手笔投入、做大规模，两年开几百家店。但禽流感这三年以来，受损最严重的也是这种靠营销一味求大的加盟国际品牌。

三年禽流感，让更多餐饮人回归到理性，回归到真正为顾客创造价值。我也看到，去年禽流感不断复发之下，有的咖啡店仍然生意很好，他们大都不是营销做得好，而是商品做的好，定价清楚，老客客群比较稳定。

这也说明，市场需求是一直存在的，那些真正用心做餐饮的人，今后肯定会活得更好。

石家庄最近静默五天，今天（11月25日）是第四天，我五家店，一家店餐食、送餐都无法做，其他店就可以做送餐，一天营运额只有2000多。

目前我最担心的是两件事，一是投资收益，二是团队稳定性。假如继续无法餐食，企业生死一线间。新年肯定是奢望，我们都在熬，考虑到消费者也有顾虑，预计新年人也不会太多。

最坏的打算当然是破产，但谁也不想让他们的国际品牌走到这个地步，为了挺过去，我如今已在动用所有资源和力量做私域变现，给他们店面积累的粉丝和好友推优惠套餐。也已对接了许多不是我他们做的，但是顾客需要的商品，比如说肉肠、蔬菜、大米、油等，在店面的社群里卖，目的就一个，回血，活著。

有些城市的店面还能正常营运，我就把这些店的业绩想配套措施做到最好，来冲抵一部分损失。

做国际品牌没后路，如今我子公司仍未恢复正常上班，办公室没人的这时候，我他们坐在那里，想尽配套措施去撑，无路可退。期望能尽快回归正常吧。

每一波禽流感单厢带来一次或大或小的闭店潮，预计这次会更广泛。

这几年我们每年都在期盼着美好的春天，但是期望有多大，失望就有多大。如今许多餐饮人的现状不乐观，努力活著吧。

我如今就是带着团队学习沉淀，同时尝试开拓新的业务，比如说提升送餐、搞好直播带货、做预制商品等，但这些确实很难从根本上解决问题。

△郑州空无一人的街道

餐饮短期很难，长期看好，我对今后还是充满自信心和期望的。即使我经营的小餐饮毕竟是刚需，不可能永远不餐食。如今需要搞好各项准备，为解封后的大发展做提前量。

只有困难才能让你思考和更加清醒，这3年下去，我的感触也许多，比如说：

凡事不要冒进，一定要稳中求快；把子公司做轻，把规模做大；商品力是核心竞争力，任何这时候一定要对商品给予最大的重视和投入；鸡蛋无法放在一个篮子里，风险太大了，需要多渠道和多模型的开拓布局；业务创新要积极，快速拥抱各种变化；思考致富，不要用战术的勤奋掩盖战术的懒惰。

我许多菜肴是从海南运过来的，如今北京禽流感，供应链都停了，运不进来，库存也快用完了。其他菜肴也麻烦，开放的菜市场都被老百姓挤爆了，我去也买不到平价的菜肴。

本来我是有许多预制菜商品的，但即使起运量比较高，这次禽流感又特别突然，没搞好准备，如今也卖不成。

最愁的还是店面被歇业，本来有的店还能送餐，最近即使禽流感紧张也做不成了，如今就剩唯一一家店能送餐，但即使运力紧张，就可以叫滴滴去送。各项成本只不过早就包不住了，但我还是不想停下去，想再挺挺。

北京这已是去年的第二波了（5月份歇业一次），之前为了应对这种不确定的危机，对冲风险，我在其他区域也开了许多投入较低的社区送餐店，不过人算不如天算，这次也被封了，没发挥什么作用。

以后，我打算以送餐店为主了，餐食店面实在经不起这种冲击。

△北京某商铺开着，但几乎没客流。某餐饮老板娘供图

去年，西安是“三天两头”地停止餐食，累计下去超过一个多月我们都没营运。

西安主街道长安路两边，贴着转让出租的餐饮门面已有20%左右。禽流感三年，小餐饮个体最难扛，连锁餐饮就看子公司投资收益充足不充足。

每一波禽流感后，消费市场单厢低迷很长一段时间。去年以来，我的直营店面同比去年增加了30多家，但营运额和净利润同比却一点也没增长，即使受禽流感影响，店面营运时间大大减少；顾客进店率也降低……

如今，怎么说呢？活下去才是王道，先不要说挣钱了。我之前扩张店面扩张也是即使战略需要，发展到一定程度不进则退啊，骑虎难下，同品类竞争激烈，对手在不断占领市场，就可以硬着头皮发展，无奈遇上禽流感反反复复。

再过一个月就到新年旺季了，看当前的形势，是不太可能冲一把了。如今我最担心的是，雇员会等不急，毕竟无法确定所有雇员都对企业有自信心。

接下去，我想最坏的情况就是无法餐食，就可以做送餐，或者送餐和餐食相互交替。对我来说，没后路可言，三年的禽流感教会我，经历就是财富，静心思考，勇敢面对！

而我的自信心主要源自团队的凝聚力量，关键时刻思想不滑坡，学会在各种环境中生存，遇到再难的问题都要想配套措施解决。

北京餐饮受到的影响很大，正常营运的大排档餐食流量受限，有的则无法餐食，送餐即使运力紧张也多有受限。

本来接下去还有圣诞、元旦等节庆需求，许多咖啡店也能承接许多子公司年会，如今来看，都废了。

对我花小小新疆炒米粉来说，如今比较担心的是原材料问题。受不确定因素影响，我在新疆的辣椒的运输供应链一直处于不畅的状态，担心原料不足造成商品酱料生产中断。

如今，我在全力保障、支持店面的运营和经营，比如说通过免征运营费用，提升营销支持力度，帮助店面度过难关。同时也会不断降本增效，精简和优化运营成本。

结 语

禽流感反复，餐饮人的困境远不止于此。

如今，许多餐饮人甚至已不愿意谈论相关的话题了，“能活著就行了，我们自求多福吧！”一位连锁大排档老板娘如是说道。

坚持太难，放弃不舍，愿阴霾早日消散，仍在坚持的餐饮人都能度过黎明前的黑暗。

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