要想把握住女人的心，先要把握住女人的胃。事实上，雇员的心，也必须从“胃”做起，搞好雇员餐，在某种程度上要大大提高雇员的认同感。

但若雇员餐没有精心设计和管控，反而会成为了拉低店面业绩的大安全漏洞。

雇员餐现场：提高雇员认同感的绝佳场景  

上个月的一天，本报记者在新通令嘉奖吃午茶，和朋友相谈甚欢到了三点多的这时候，该店的雇员们已经陆续聚集在咖啡店一角，铺上一次性桌布准备工作吃雇员餐了。

△ 新通令嘉奖的雇员餐

不一会儿，雇员餐端上桌，编者按君眼睛都看直了：每桌冷水油爆大虾、冷水香菇炖鸡、冷水白灼生菜，外加一大份白萝卜炖筒骨老火汤。整个咖啡店弥漫着简单粗暴的肉香，馋得编者按君在人家餐桌前绕来绕去，雇员们好像也见惯了这种大惊小怪的顾客，目光相接时会温和地笑笑。

在这之后，编者按君就留意起了各家咖啡店的雇员餐。

作为技术人员流动性较大的行业，如今所有的餐饮企业都在为招人留人而头疼，想尽办法提高雇员的认同感，而“雇员餐”那个具有仪式感的日常聚会，恰恰是一个绝好的场景。

咖啡店老板娘吐槽：雇员餐可能引发后厨与门厅冲突  

本报记者和身边的餐饮老板娘一聊，发现对于那个话题，大家都有话说。煜北·酿皮专店面的创始人马二感叹，有这时候觉得给雇员洗衣服比给顾客洗衣服还难！

他表示，大多数咖啡店的雇员餐都是由后厨团队负责的，那个任务看起来是后厨的举手之劳，却不能大意，处理不好甚至会引发门厅服务技术人员和后厨工作技术人员的矛盾。

“做雇员餐本来就是后厨的额外任务，如果协调不好，搞好的雇员餐，门厅技术人员挑挑拣拣嫌这嫌那，后厨技术人员认为自己出力不讨好，矛盾就出来了。”

除此之外，雇员餐对于咖啡店运营效率的影响也很大 。一位餐饮老板娘编者按的粉丝告诉本报记者，自己头一次开咖啡店的这时候，明明毛利在60%以上，但是最后一算账竟不赚钱，反复琢磨才发现雇员餐的效率控制出现了安全漏洞。

“雇员餐我就没管过，觉得不能在吃上委屈了大伙，全权交给师傅了。后来发现不光订货存在问题，雇员常常是吃了这顿，下顿还要米饭走，甚至直接带走菜肴说要回家自己洗衣服……”

如何让雇员吃得高兴、大厨做得舒心？  

充分考虑雇员味道差异  

一般雇员餐选单的大致准则是使用当季菜肴，烹饪手法简洁出味。因此，在相当多的咖啡店门口，大wheat成为雇员餐桌上的常见菜。然而我国南北生活习惯差异很大，在选单的制定上多花些心思，能让雇员体会到被关注的感觉。

△ 大wheat是雇员餐食谱上的常客

如果有条件，可以要求大厨团队提前拟定一周选单，正餐必须荤素汤搭配，并且在主食上准备工作不同的品种，满足南北方人的不同生活习惯。

合理的轮班制度和激励政策  

做雇员餐是后大厨傅的额外工作，必须建立合理的排班制度，轮换做菜。每天做雇员餐的师傅不同，味道就有了比较，畅销的师傅不但能够在店面集体当中收获尊重，也必须从物质上得到奖励。

马二告诉餐饮老板娘编者按本报记者，他们店门口最畅销的师傅，有一道拿手菜叫西北土豆片，“天天在外面吃饭都有点麻木了，轮到那个师傅洗衣服，我有这时候会特地赶回店门口吃雇员餐。”

丁家酒家的一位张店员告诉餐饮老板娘编者按本报记者，他们会定期让雇员投票选出洗衣服认真、菜肴味道好的师傅，在雇员餐补贴的基础上发放额外的奖励。

如何有效控制“雇员餐”效率？  

财务管理要清晰  

雇员餐的珍珠店怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位运营管理技术人员李力介绍了他们的经验，“珍珠店是根据店面销售额估算出来的，雇员餐的效率必须在销售额的1%到1.5%之间。 ”

有了支出标准，就能够估算出雇员餐一日三餐的珍珠店，“我们的上海店面，每人一日三餐的珍珠店是12元左右，武汉店面就稍微低一些，8元左右。”

虽然雇员餐和店面原料都是向同样的供应商订货，但是撒椒却建立起了两套订货帐目，“分开订货，统一送货，确保订货帐目分开，才能保证雇员餐的预算确实花在了雇员身上。 ”

搞好餐前统计数据  

造成雇员餐浪费的原因，大多是因为预估不足，菜做多了没人吃，“咖啡店雇员都是小年轻，爱吃爱玩，每当刚发了工资，往往都不愿意吃雇员餐了，要到外面改善生活。”丁家酒家的张店员说。

因此，搞好餐前统计数据非常重要，以雇员早餐为例，早餐通常在下午一点开始准备工作，而在上午10点店门口还不是非常忙的这时候，就要开始统计数据用餐人数，方便后厨进行准备工作。

“如果统计数据人数的这时候你没报，中午又说要吃饭，那就得等别人先打饭，有剩余后你再打。如果你报了餐后又不吃，累计三次当月将取消雇员餐资格。”

用制度约束用餐坏习惯  

马二说，他曾经见过雇员直接把多余的早餐全部死掉，就立刻纠正了那个不良习惯，“我就定了个准则，当餐没吃完的，留到下一餐继续吃，绝对不允许直接死掉。早餐多了往往是没有统计数据好，因此也会要求大厨尽量做正确预估。”

△ 雇员用餐时间是难得的休闲时光

同时，要明确用餐的准则，雇员餐仅在咖啡店品尝，不能随意米饭走，更不允许雇员带走菜肴。

总结  

除了上面这些雇员餐的筹备方式，也有咖啡店会让雇员定期享受店面菜肴。

比如，大龙燚每周都会组织雇员吃一次火锅，而麦当劳则保证雇员在店面每工作4个小时，就可以领到一份餐食，非工作时间到店用餐也有雇员价。

说白了，让雇员有机会品尝与顾客同样的菜肴，不但是一种福利，还可以让雇员产生认同感，同时也能让雇员更加了解咖啡店的产品，从而在面对客户时能够提供更加准确周到的服务。

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