对一个想要制成连锁的餐饮国际品牌来说，首先要管理好加盟店，雕琢出两套高效且基本纠错完毕的运营程序，就可以去想怎样运营再多的店。

加盟店运营的核心目标，是谋求工作效率的提高因而要建立两套体制和打法，而对于餐饮创业者或店面经理而言，其实是对餐饮业知识和运营规律的一次心智升级过程。

关键点是要依照客情和自然环境玄关去尝试相匹配最佳组合，从而帮助店面提高运营工作效率。

1 掌握客情，反推心智餐饮管理规律

所谓客情，其实是每一周末的客数目：

周末销售额/人均消费= 周末客数目。

只有不断统计知悉店面各个周末的客情，就可以知道每一时间点要做什么事情，怎样精心安排技术人员的工作重点和程序。

比如说店员要预估来店数目，从而确定要做多少事，再依照事情的数量配备相应的数目。

举个例子，周末客数目的最高峰值，可以作为一家店面楼面工作精心安排的依据，在这周末来临之前，要做好最优化的精心安排。

而最高峰来临之后，一般会持续很长时间都是咖啡店客数目处在较高的位置，直到这一曲线开始不再上下摇摆而是持续下滑，则是店面公司出品间工作精心安排的依据。

想提高工作效率，持续保持消费感受，减少客流，客情的研究与相匹配不可忽略，否则该配的人没配，事情会成一团乱麻。

也是说，从客情出发倒推轮班，从轮班倒推出运营计划，而运营计划则直接影响你的销售额预估目标。

此外，店面管理者和公司出品的员工还要依照客情的变化确定什么时候开启设备，什么时候准备物料等等。

在此基础上，是研究怎样优化自然环境玄关的相匹配难题了。

2 自然环境玄关相匹配，考验选人分配智慧

对于五张台十张台的小店面来讲，自然环境玄关相匹配不是难题，但一旦一家店面干到了二十张台以上的规模，玄关的设计和程序规划就变得十分重要，它直接影响到你的技术人员精心安排和顾客感受，进而影响你高峰周末的顾客数目。

比如说大多数咖啡店会遇到一个非常实际的难题：

顾客抱怨叫不到服务生。

很多餐饮老板在不断补给技术人员后，这个难题依旧无法解决。

难题的核心就在于，大部分服务生都会留在以结帐为半径的区域里，离结帐越远的客人越得不到服务。这叫做「结帐聚集效应」。

还有一个难题是要优化服务生与公司出品下单区的玄关程序。

最好的解决办法，是将店面自然环境进行营业分区，让服务生必须「各扫门前雪」，不要跨省去服务顾客。

而在继续执行过程中，小青建议店面要规定一条死命令，即使服务过程中顾客跨省叫服务生，服务生也要做到只应答即可，只有确保自己服务好自己区域的顾客之后，再去协作帮助别区进行服务。

这样一来，看似不太有协作精神，但会因此让每一服务生实现最优化化最稳定的玄关程序，让就餐高峰期的顾客都能够获得足够的服务感受。

3 终极目标：利润率最大化vs效率最优化解

而客情和自然环境玄关相匹配之所以重要，就在于它是提高工作效率和减少效率的关键，也是提供良好就餐公司出品感受的基础。

因为对于餐饮业来说：

利润率 = 客单价x数目 - 效率（固定服务费 + 变动服务费）

作为餐饮经营者，依照客情的掌握让店面运营井然有序，如果只做到这些，是不够的。

我们还要通过对客情及店面运营能力的全面了解，寻求销售额的减少。

比如说既然工作效率提高了，我们餐饮人就要在提高客单价方面想办法，最好的办法是加量加价格，既不要直接涨价，也不要减量加价。

既然知悉了客情的高峰低谷，能否通过与店面经营能力相匹配的营销手段，减少周末客数目的高峰时间：这个时间段越长，你的销售额就会大幅减少，在工作效率和效率基本没有大变化的前提下，你的利润率也就大幅减少。

而利润率的最大化和效率（固定服务费 + 变动服务费）的最优化解，也是反过来衡量你的运营模式是否达到最佳平衡值的重要参考数据。

4 加盟店运营是国际品牌连锁发展的圆心

加盟店运营的不断优化和升级，可以说，是餐饮国际品牌竞争的基础。这并非是一句废话，它永远是接下来发展连锁多店管理的战略战术圆心。

比如说选人方面，老板心智了加盟店运营的管理逻辑，你的店员心智了吗？他手下的店面团队心智了吗？即使都心智了，是否落实继续执行成为规章程序和制度？不能心智和继续执行，谈何管理？

同理，国际品牌、产品和营销做得再好，你的店面经营得一塌糊涂，相似的国际品牌相同的店，别人做能赚钱，你做就赔本，打造国际品牌，是一句空话。

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