黄身胜败，咖啡店经营中，尤其是这种！

众所周知，后厨的管理是整个餐饮管理中最重要的组成部分之一，后厨状况的好坏直接影响咖啡店的盈利。而且在后厨管理上大家都一直很重视。

但是后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜肴质量那么简单，很多时候，一些小内容也是需要我去注意的。

比如说一些浴室用具，假如能够正确采用，就能为浴室降低成本，比如说浴室的设计，只要稍加改变一下，就能让雇员工作效率翻倍！

今天，我总结了多家人气咖啡店后厨管理和设计，值得借鉴的地方。作为老板或大厨长的你不妨能尝试一下哦。

1 浴室转角放镜子 以防相撞

浴室里会有不少转角，如浴室的出口和水果篮的入口呈直角90°，从浴室里往外出的人，就会看不到水果篮口与否有人过来，这种就会经常发生相撞现象 ，假如是搬着重物的大厨与端着热菜的水果篮生碰到一起，后果将会不堪设想。

而且为了防止相撞情况的发生，有咖啡店就在转角处放了一面大大的凸面镜，雇员在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面与否有人过来，防止了不必要的相撞。

2 管线用锡纸包裹 不沾油

浴室里的烟气管线，因为边线比较靠里，而且不好清扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，下面就会布满焦油，成为滋生细菌的温床。

为此，有一家咖啡店就采用锡纸将管线包住，颜色与炉灶表色融为一体，管线就不会显得非常突出了，并且也使得浴室整体更加美观。

锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也能将其直接取下扔掉 ，换一组捷伊锡纸再包上就能了。

3 荷台灯挂保鲜膜 清扫更轻松

浴室里烟气比较大，过不了多长时间，浴室器具下面就会布满焦油，不易清扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患 。

为此，某家中餐馆就采用了环保的透明纸板来代替灯罩，透光性十分不错，假如纸板脏了，也能将其直接取下废弃，再换捷伊，方便省事。

不过要注意一点的是，采用此方法时，要采用节能灯泡，因其散热小，不会造成纸板损坏 。

4 提前配酱汁 注意防尘蝇

咖啡店销售的菜肴，有许多是搭配酱汁煮熟的，这些酱汁都需要提前制作，由水果篮与菜肴包好后上菜。

但在包好酱汁到煮熟之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊虫的工作 ，飘下尘土不但会影响酱汁的卖相，假如飘下蚊虫，更会传播有害细菌，造成污染。

而且，我就将特制的塑料盖子，扣在酱汁上，防止其受污染。

5 凳子底层设V形控水盒

不锈钢料盒，如码斗，是浴室中最常用的工具，平时清洗后大家都是怎么放置的呢？

一般大家都是直接重叠摆放在包装袋上，而其实我能这种做：在眉州东坡酒店后厨，他们在水池下面、放盛器的凳子最底层，设计了一个V形的小包装袋，洗完的料盒能放在下面，不仅节省空间，而且能起到很好的沥水作用 。

6 相与一夹，“V”字颜色管理

相与一夹是“五常”管理中最常用的一种方法，但是一旦文件太多了，每次取放都不方便，怎么办？

如图所示，我能给资料夹用红胶条做个“V字”，当放的资料夹不在正确边线时，“V字”就会变形，以此来提醒雇员资料夹与否放对边线 ，这种贴条的方法简直太高效了。

7 浴室内的“红绿灯”，起菜、催单一目了然

在咖啡店我经常会遇到这种情况，由于大厨在炒菜时声音比较嘈杂，导致前厅向后厨传达的信息不妥当，客人催菜催了半天，后厨却还没动静？

为了防止这种情况，蓝海酒店的后厨里，就采用了一种“红绿灯”信息提示法。每个灯都对应一个桌号，当某个桌需要起菜或催单时，相对应的灯就会亮起，整个浴室都能看见 。

如此一来，就很好的解决了，单靠人喊或对讲机催菜，信息传达不妥当的问题。

8 备料分类放纸盒，清晰又省空间

关于原料的存放，其实也有一些小技能的。

比如说北京某旺店的保鲜柜，就将为萤分层缩小上下距离，把按标准称好的原料分袋装好后，放到纸盒上，一个纸盒一种菜，纸盒放在保鲜为萤，一个纸盒一层，纸盒朝外的一侧标“菜名、投量标准和备货量”。这种的好处就是，分类清晰、节省空间，走菜时取用也方便。

9 张贴工作指令表，有命令有监督

浴室偶尔会有这种情况，行政总厨安排的工作，交待任务的时候都说“好好好”，但到了检查工作的时候，任务却没有按时保质完成。

有句话说，“雇员犯错了，肯定是管理不妥当”，看看某咖啡店后厨的这张表，上级指令有问题描述、有建议方案，还有时间、考核办法、具体负责人，这么严格的监督检查制度，雇员想不完成任务都有点难呀。

10 设立送餐装箱台

许多送餐门店中，在不影响餐食生意情况下，能配置一到两张餐桌，充当送餐装箱台。

而装箱台的设置要尽量靠近浴室，但避开浴室餐食出餐的路线，尽量让装箱人员在最短的时间内能取得餐品进行装箱。

装箱的速度是影响出餐的关键，装箱台的设置点对送餐出餐流畅度影响甚大。

小结

看了以上这些技能之后，你与否有所启发？

也许这些小技能在很多专业人士看来都是“小儿科”，不值一提，但正是这些小内容，才能不断帮助大厨更好的完成工作，假如能将其中一部分融入到自己的咖啡店中，相信也能让你的咖啡店经营更加顺畅。

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