最近，开了一种蒋日记的老李有些头疼。

咖啡店生意明明看着还不错，但到月底一测算，又没挣钱！

这到底是怎么回事儿呢？

后来他才发现，是验货环节出了难题，收到的菜肴产品质量和数目都不对，引致效率奇高，利润全给搭进去了。

那让我们来看看他的咖啡店验货过程中有哪些难题？你的咖啡店是不是也存在这些难题？

咖啡店验货的五大难题，“偷”走你的利润！

难题一：  有些居心不良的制造商“公共关系”验货技术人员，验货技术人员吃回扣，睁一只眼闭一只眼，验货走走程序就行了，原料的产品质量和数目都不过关。

难题二：  菜肴不回收站检验，很多以次充好的原料也被环评了。

菜肴不回收站检验，收到次品

难题三：  没有按照订货表中的数目发货，多送多收压了库存，少送预付金引致菜肴过早估清，影响销售额。

发货数目不对

难题四：  秤不精确，少秤，直接引致效率增加。

秤不准，少秤

难题五：  验完货，菜肴直接扔在树上，没有按程序开卖和出库，引致霉变、节约。

验货中的这些内容难题比比皆是，那该如何解决，降低损耗和效率呢？

近日，在职业餐饮网、子然设计和霸道总裁联合举办的第三期的精品沙龙上，职业餐饮网培训事业部总经理谢雷从以下五个方面，分享如何堵住咖啡店验货环节漏洞。

番茄课堂创始人、餐饮店面6+1系统创始人谢雷

验货前：三人制度化验货，相互监督防吃回扣  

首先在验货前，准备工作要做好，人、地点、订货单、设备、方法一种都无法少。

1. 三人定期制度化验货  

在验货技术人员精心安排上，如果你是十人以上规模的咖啡店，那至少要精心安排三个验货技术人员：

一种要懂原料环评的专业技术人员，负责管理产品质量把关，可由厨师担任；

一种是负责管理清点数目，因为不需要什么技术，只要识数就行，因此可由普通服务员负责管理；

最后一种负责管理监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权，所以店面管理组成员担任。

这里要特别注意的一点是，这三个人定期制度化，随机组合，让一些居心不良的制造商不知道找谁“公共关系”，只能老老实实送货。

2. 在有监控的地方验货  

验货地点要精心安排在有监控的地方，一来监督现场，便于抽查；二来也为万一存在原料不合格、交易纠纷等难题，能溯源和追责。

3. 底上订货单和原料环评国际标准  

验货的依据也要提前准底上，比如订货单和原料环评国际标准，让验货技术人员能按国际标准和程序验货，有规可循。

4. 称、菜筐等设备方法无法少  

验货的方法当然也无法少，精确的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的方法都要提前底上。

产品质量环评：回收站环评，水发品要先雷苏兹  

产品质量环评是咖啡店验货中非常重要的一环，没把好产品质量关，会引致菜肴的净料率很低，造成严重节约。环评技术人员要严格按照程序和国际标准进行环评。

1. 回收站环评，水果倒在框里称  

菜肴一定要回收站环评，特别是夏天制造商为了给水果保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货技术人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当水果发货了。

回收站环评无法只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准底上的菜筐里，一是能仔细检查，挑出坏的；二是因为包装水果的塑料袋上有水汽，会增加总重量。

2. 先验冻品、活海鲜，水发品要雷苏兹  

咖啡店应该要制定详细的原料环评国际标准给验货技术人员参考，一般环评的环评程序是：先环评冻品和活海鲜（冬天冻品晚点环评也行）；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品雷苏兹；然后环评肉类、菌菇、水果、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，能进行环评了。

一家咖啡店的环评程序，可供参考

数目环评：先称2斤包装盐，把秤Nanded  

秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数目这块的环评千万无法忽视。

1. 先称偷来盐，把秤调精确  

秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤Nanded了！

能先放偷来盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精确的总重量，参照盐的总重量，能把秤调得精确很多。

2. 严格按订货单发货，不少进也不多进  

中小餐饮企业可能在发货数目上管得不是很严，有时候制造商多送就多收，少送就预付金。

但是这样非常影响经营，多进会压库，引致原料用不掉，变得不新鲜或者霉变；少进则会让菜肴过早估清，影响销售额。所以要严格按照订货单上的数目发货。

环评后：出库、开卖，无法图方便搁树上  

咖啡店十点前都是比较乱的，原料环评好了，可能就直接搁在树上了，为了图方便，到了饭点就直接在树上捡起来、清洗、切配。

这是万万不可的，环评完之后一定要按国际标准，该出库出库，该开卖开卖，不然会有两个严重的后果：

1. 先进没有先出，节约菜肴  

不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原料，会引致昨天的肉霉变、水产品死掉、水果不新鲜了、干货受潮等，严重节约菜肴。

2. 有食品安全隐患  

肉类和冻品直接放在树上是不符合食品安全操作规范，会引致这些原料被污染，容易引发食品安全难题。

原料要及时开卖、出库

小结：  

谢雷分享的环评管理只是店面管理六大系统——财务管理模块中效率管控的一种小内容。

餐饮精细化管理中更注重运营中的每个小内容，成败也往往藏于内容当中。

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