研发新机并非餐企一拍脑袋就决定的，它涉及到效率、人力、时间、国际企业形象等各个方面，盲目研发只会加速缩短民营企业寿命。

为何许多大型餐企在深知新机导入存活率较高时，还在不停研发、重定？因为它们都掌握了一些基本的重定原则，从而能减少自身信用风险。

大于的甜品店又到了淡季，为了提升销售额他想破了脑袋。最近消费市场上开始盛行露天猪蹄和龙眼，大于便想借着热度，加入这些单品，提升销售额。

自己投入了许多资金放在新商品上，请来了专业的研发师傅，设计推展了有关新商品的营销活动，花费了一番功夫准备工作上市了，这时候甜品的淡季基本也快过去了。

大于面临着一个难题，客人们对自家的这些新商品心智不足，推展着实需要花费许多精力和效率，并且新商品所需的原材料并不能应用在甜品中，需要单独采购囤货销售，这种算下来好像完全不划算。

到底应该继续加大力气推展新机，还是可以选择放弃，继续深耕甜品品类经营？

许多餐饮人都面临过类似的尴尬抉择，有些上新后的商品并未得到很好的消费市场反馈，好像给自己埋了个坑。

新商品存活率比想象中高  

前不久，百胜中国斥资在上海创建了一座占地面积巨大的技术创新中心，为什么要花费时间精力资金建这种一个地方？百胜中国相关人员指出，创建这个中心的主要作用就是减少新商品的消费市场纠错效率。

餐饮人谈论最多的一般来说是如何技术创新，如何提高技术创新率，但人们却很少关注新商品的纠错效率。到底新机的存活率有多高？

红餐（ID：hongcan18）记者发现，越是覆盖区域广泛的大型连锁集团，新商品研发频次越高，存活率也就越高。

2017年，麦当劳推出了70款新机，但下架商品也有六七十款；2018年下架商品四五十款，新商品存活率极高。肯德基也面临着同样的难题。

在新商品研发的著名研究者Buzzell和Nourse发表的《食品工业商品革新》论文中，自己提出至少有22%的新食品在试销阶段就被停止导入，而一般来说投入消费市场的新商品中也会有17%被撤掉。

如此高的纠错效率，到底是什么原因造成的呢？从商品整个上捷伊程序分析，存在以下原因：

1. 消费市场分析不当  

没有进行充分的调研工作，不能更清晰地了解和心智消费市场市场需求，不了解客人市场需求，对商品前景做出了错误判断，或是对新商品消费市场竞争的激烈程度估计不足。

2. 上新效率超出预期  

这就很类似前面提到的大于的状况，没有提前评估好商品所需要的原材料、制作、推展等前期的效率费用，研发预算不足，新机定价过高，很可能影响原本商品的推展。

3. 商品本身难题  

这类别难题也较为普遍，餐饮老板往往以个人味道或喜好来评判商品好坏，而忽略了大众化的商品味道，许多时候会导致商品味道的小众化，让客人难以接受。

4. 导入时机的可以选择  

新商品导入到消费市场，许多时候除民营企业自身的动作，如果能结合消费市场热度、季节气候等推出，效果可能会更佳，反之商品很可能被埋没。

5. 推展的非政府实施过程不理想  

民营企业内部对于新商品推展不足够擅长，在非政府实施过程中，因为管理滞后或执行力较弱而造成新商品推展并不顺利。

此外，一些无法预测的外界消费市场状况的变化，也加大了新商品研发失利的可能性。那么到底该如何避免？

减少新机导入信用风险，遵循三大原则

一般来说来说，一个新机在上市前，所有的结果都是未知的。尽管做过许多消费IHS，依据以往经验进行了最缜密的分析、判断，但依然有可能失利。

能说，新商品研发信用风险不可能降至零点，但能有效地减少。从各大连锁国际品牌的重定经验中，我们总结出了新机导入三大原则：

1. 研发消费市场化改革商品  

新机研发如果脱离了消费市场市场需求，导入后就会很危险。有条件了之后再另辟蹊径也不迟，在毫无把握的前提下，跟随消费市场风向能大大提高导入成功概率。

比如前两年盛行过牛蛙商品，许多正餐或甜品类民营企业研发的新机能直接利用这种的菜肴风口增加各味道新机；后来又盛行了露天龙眼单品，也能以菜肴为基础增加捷伊商品类别。

新商品上市不难，但使其真正消费市场化改革很难。能做到消费市场化改革的商品，一般来说都是经过大数据检验的商品，无论谁家卖，只要商品味道八九不离十，基本单厢借着风向受到追捧。

2. 不坚持100%技术创新  

本宫的茶在商品研发上主张传承和技术创新，自己表示一般来说会经过中西式的碰撞，结合捷伊元素去发扬中国茶文化。

如2019年初，“茶立方”商品一经推出就卖出了4.5万杯。在保留传统茶饮正山小种、冻顶乌龙、五窨茉莉等三种茶底的基础上，又加入了消费市场盛行元素黑糖/蔗糖手工熬制2小时。其相关负责人表示，这款就是根据当下年轻消费群体的市场需求去做的一种新尝试。

100%的技术创新还是存在一定信用风险的。但如果是在原有商品的基础上做改变，会保险许多，这种的研发效率也相对较低。

3. 研发避免闭门造车  

一道商品的诞生，光靠厨师或研发总监一人之力，很容易让商品片面化。因此现在许多民营企业单厢可以选择聘用外部甜品评论家或烹调大师作为顾问，帮助一起联合研发新机。

眉州东坡每季度研发的瘤果一般来说就会可以选择邀请甜品达人和同行来评判、品尝瘤果，根据不同类别的人得出的结论，来判断新商品成功与否。有些民营企业甚至会在消费市场中征集同一商品的制作方法，择优可以选择纳入菜单。

有人说好商品不是想出来的，是试出来的。所以说顾客体验是新机导入消费市场的重中之重。除民营企业内部的轮番内测，让更多不同类别的消费群体参与到商品研发的程序中，能增加商品导入的成功几率。

新机上市前，三个准备工作工作务必重视

从创意开始，到导入消费市场，新商品一般来说要经历消费IHS、研发技术创新、商品落地、内外部品测、商品调整改进、营销策略制定、消费市场试销、正式上市等阶段。

前期的准备工作工作格外重要，而除上面新机的普遍程序外，新机导入前至少要提前做好这三方面准备工作工作。

1. 充分的消费IHS  

消费者市场需求、消费市场数据等分析决定着新机命运。

康师傅新机上市前会经过详细的消费IHS，包括同类商品的消费市场份额、发展趋势、目前消费市场中商品结构现状、消费端反馈的商品市场需求和难题、竞争国际品牌的商品分析、预期目标等等。

2. 完善的新商品研发非政府结构  

在日本民营企业，一般来说自己的新商品研发工作中会设立一个部门：新商品开拓组。该组的特殊之处，在于是由各业务部门人员组成，自己负责将商品投入消费市场，只要项目任务一开始，自己就会停止手头的其他工作，全力放在新机的消费市场导入工作上。

也正是因为此，一般来说新商品的消费市场推展进展较为顺利且迅速。

餐饮行业的许多民营企业也可以选择研发智囊团，比如组建微信群，除公司内部人员，还会加入许多外脑，如各平台吃货的意见领袖、甜品评论家、烹调大师等等。这种的非政府结构，能确保新机导入的信用风险减少到最低。

3.   做好备案  

PlanB对于新商品导入是很重要的，一般来说需要根据以往经验进行方案的备选。当然，从一开始就要注重每一次新机导入后的复盘工作，总结新商品失利原因、改进方向等，为下一次的导入做经验积累。

结 语

大国际品牌一般来说会把新机纳入国际品牌运营的重点，而它们推捷伊特点是商品基础雷同，说法形式各有不同，这其实也是一种思路，但会依赖很强的营销能力和国际品牌价值。

如果是小国际品牌，则能在传统商品的基础上增加不同味型，或改变不同种类的菜肴等，都是一种较为保险和稳妥的重定做法。

其实，新商品研发就是一个商品的心智过程和接受过程，强推展不行。在原有消费市场商品的基础上深挖或者改造，会比技术创新来得更简单，信用风险更小。

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