在物力效率愈来愈高的明天，各家咖啡店都在寻找最好的效率节省形式来追求利润率，特别是对餐饮领域来说，“做加法”沦为了餐饮领域生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分钱都有可能直接转换成利润率。那怎样更科学地“做加法”呢？明天，我们就来聊聊掌控物力效率这个话题。

01 餐饮消费市场的“劳务荒”

餐饮领域与生俱来的特征就是，它一个极度依赖人的领域。无论是前厅还是后厨都须要大量的农村基层雇员作为支撑。虽然业界曾经有过各种标准化、去厨师化等尝试，但是始终无法摆脱人为因素的影响。

现如今，人口红利退去，愈来愈年轻化的农村基层雇员群体已经不满足于单纯的包吃包住+微薄底薪，招聘难度不断增加。其次，餐饮领域劳动强度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成领域本身在用人消费市场上就比较缺乏竞争力。愈来愈少的年轻人愿意从事餐饮领域的农村基层工作，这导致了近些年来各餐饮领域农村基层雇员简历获取量严重不足，并且招到的雇员流失率也愈来愈大。

相关报道显示，在北京、济南等地，餐饮消费市场不仅是“劳务荒”，更是出现了严重的劳务“老年化”现象 。因为劳务难，咖啡店不得不放宽年龄限制，一些咖啡店过半的服务生都在40岁以上，成了名副其实的大叔大妈唱主角。

餐饮领域的劳务难题，迫使餐企必须做出改变。然而，站在民营企业管理者的角度来说，效率永远是他们须要考虑的第一要素。传统餐饮是劳动密集型领域，长期以来靠的是“人海战术”，靠廉价劳动力效率来支撑利润率点。特别是随着消费市场竞争加剧，租金、原材料等效率日益透明化，餐饮领域能压缩的也只有物力效率。物力效率沦为民营企业经营利润率的最显著杠杆，也沦为唯一可控因素。

02 怎样有效掌控物力效率

在餐饮领域的"三座大山"中，租金、原材料这两项硬效率的上涨是不可逆的，而物力效率则有很大的弹性空间。配置手法的差异决定了物力效率的相同以及运营效率的高下。 随着消费市场经济的不断变化，餐饮领域面临招人难，“劳务荒”的局面，很多餐饮领域就从管理内部着手，精简人员，工作岗位合并，给民营企业“瘦身”，而工作岗位的优化不仅让雇员的积极性和干劲大大提高，更加带来了咖啡店利润的上升。

1 增加雇员专业技能，同时实现一人多岗

现在大多数餐饮领域还是奉行一人一岗不变动的轮班原则，实际上能更有效率，依照雇员的专业技能和专业技能熟练程度，将天数微粒度细化至一半小时甚至更低，同时实现一人多岗。比如，一个人原本要连续做11半小时的服务雇员作，多专业技能潜力被挖掘之后，他能先做1半小时招待，然后做4个半小时传菜，中间休息一半小时，然后做两半小时招待再传菜。一天只须要工作8个半小时，中间还能休息。

这种最小化天数微粒的轮班方法 ，对雇员来说，工作天数更短，对民营企业来说，节省的天数就是效率，而且将天数掌控在法律规定的范围内，也是民营企业社会责任的体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这就须要餐企做更多的雇员培训，充分激发雇员的潜能。而这种形式也更适合标准化程度较高的餐企。

2 有效率安排人手，合理使用工头

懂得提高紧固雇员的工作效率，也要重视工头的价值。随着我国“人口红利时期”沦为过去，劳动力消费市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道，餐饮领域今后的劳务形式将会发生巨大的变化。紧固合同制的雇员会愈来愈少，按时计酬的有效率劳务会愈来愈多。因此，减少紧固雇员，多用工头将是今后餐饮劳务的主要方向 。

依照物力资源大数据，事先可预测出客流高峰或是低潮持续时长以及物力需求。比如11点到下午2点之间这个高峰，11个紧固雇员到齐还不能完全应付的情况下，能适当安排全职人员。全职的人完成既定工时之后是能离开的，那么低潮时期就不会造成物力浪费，咖啡店的紧固雇员能相应减少。

3 工作岗位与绩效挂勾

咖啡店很大要培养复合型人才而不是单一型人才，当然绩效很大要和一岗多能中挂勾，比如说，雇员掌握的专业技能越多，工资会更高，能按照工作的天数给予绩效奖励，也能依照客人的满意度、咖啡店的销售业绩给予奖励，要让雇员明白同样是工作八半小时，但不能虚耗八半小时，民营企业也希望雇员都能够过得很快乐、很充实、效率高，能学到相同工作岗位上的东西，这样会对他今后的职业生涯有帮助，今后还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能沦为餐饮领域的多面手。

除了以上几个方法，想要同时实现最优化物力调配还提倡在多店之间做物力共享资源 。社区店、商场店、街边店的营业状况会存在很大的差异性。餐企做轮班的时候，能将很大范围内相同业态，相距又比较近的多家店面同时实现物力共享资源。依照相同店面的高峰低潮营业时段以及雇员个人的专业技能标签，雇员能选择同一天在两三家店内工作，这样他的天数能充分利用，专业技能也能充分地发挥出来。

餐饮领域看似简单，其实要做好做大不容易，特别是在领域竞争愈来愈激烈的明天，怎样冲出红海，赢得消费市场的认可沦为咖啡店存亡的关键。这其中，掌控物力效率，同时实现最优化调配沦为影响咖啡店利润的重要因素。因此，咖啡店都要依照自身情况，优化管理系统，让每个雇员都能在各自的工作岗位上发挥出最大效用，释放最大的能量，从而最终同时实现咖啡店利润的增长。

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