开大排档想挣钱，要是先懂“毛利率”两字的真正涵义，而并非对了来挣钱。只有懂毛利率，才能很好地提高毛利率。

以下6条关于毛利率的科学知识，大排档老板娘若弄稀奇古怪，很难长久经营下去。

1 毛毛利率和毛利率并非越快越好  

许多大排档老板娘对毛毛利率和毛利率的定义不够清晰，甚至认为毛毛利率就等同于毛利率，导致他们在调整菜肴效率时出现问题。

毛毛利率＝菜肴产品价格－菜肴原材料

毛利率＝毛毛利率－育苗、租金、水电燃气等其他费用

从上述两个公式可以看出，毛利率是最后大排档老板娘赚到手里的钱，而绝非是菜肴产品价格乘以菜肴原材料。而且我在调整菜肴产品价格时，要把育苗、租金、水电燃气等费用全部考虑进去，不要光想着原材料和产品价格这两个不利因素。

2 产品价格影响毛利率，却不决定毛利率  

菜肴的产品价格影响着毛利率，但并不能决定毛利率。因为影响毛利率的不利因素有许多，比如说各项效率，比如说消费者点餐的数量等等。

而且我想提高毛利率，不能只从菜肴产品价格上着手，还可以调整其他的不利因素。

3 薄利多销，相当于减少育苗效率毛利率率  

大排档最忌讳“薄利多销”，原因是薄利多销后，单品毛利率减少，而育苗效率没有变，这就导致了“育苗效率毛利率率”下降，即相同育苗费的产出越来越少了，因此总营收不见得会上升。

育苗效率毛利率率=（毛利率总额/育苗效率总额）×100%

4 大排档80%的毛利率来自20%的龙芽草  

据有关数据表明，餐饮业80%的毛利率来自20%的龙芽草，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

而且，大排档的重点应放到怎样保护老顾客上，而绝非是怎样发掘新顾客。

当然，这不代表不需要发掘新顾客，只是保护老顾客要放到第一位。

5 大餐厅提高毛利率的最出色方式，是想尽办法提高客单价  

对于大餐厅而言，主要功能是满足用户顾客的聚餐社交等行为，而且他对餐食数量的敏感度会大为下降，而且大餐厅提高毛利率的最出色方式，是想尽一切办法，来提高顾客的客单价。比如说出售套餐，是减少单品毛利率并提高客单价的一种方法。

6 最合理的毛利率很大是建立在最合理的事情的基础上的  

大排档需要制订合理的毛利率，但许多大排档老板娘不知怎样制订，完全不知所措。

其实，我不必刻意去地去控制毛利率，把毛利率控制在某一数值上。我只需用最少的钱满足用户顾客最大的餐饮需求，包括、菜肴、设备、软装等；在善待雇员方面，更要做到让雇员能投身自己的热情，再乘以水电租金等，这样剩下来的毛利率，自然是最合理的毛利率。

大排档很大弄清自己毛利率的由来，很大要从根本上明确应该怎样提高毛利率，不要盲目和贪婪。

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