目前国内预制菜的前景怎么样？

时间：2023-02-08 18:42:17来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

国家层面，是三农产业的升级；工厂端是智能产业升级；餐饮端是效率提升，降本增效；消费端是从厨房解放；科学科技端是促进生产力发展，食品安全营养复刻；

我对预制菜很有兴趣，也有3年的行业研究了。

就谈谈一些个人的其他不一样的观点。

之前关于这个问题我也回答过了就不做相关的赘述。

今天就只聊预制菜在家宴菜酒店菜中的一些观点：

把烹饪进行解构，利用第一性原理。我们会发现，烹饪就是物理机械动作和生物化学的组合，归根结底还是涉及「物理、化学和生物学」的一门学科。

如果更大的产业边界集成和关联，会涉及到家居装修设计产业、厨电产业、食品工业、冷链等更大的产业。

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第一性原理又称“第一原理”，是古希腊哲学家亚里士多德提出的一个哲学术语：“每个系统中存在一个最基本的命题或假设，它不能被违背或删除，也不能被违反。”

在亚里斯多德眼中，“第一原理”有着至高无上的地位。

他甚至表示“第一原理”充满“神性”。他曾经说“神性无所不在，就在那自然之中”。

这个“第一原理”被世界上的人们广泛谈及，源于美国的科技和企业家狂人马斯克。这个计划将几万个卫星送入空中组成星链

给全球通讯的家伙，私人研发火箭并获得成功，私人科技企业特斯拉颠覆了人们对“汽车”的概念，私人研发人脑信息的读取机器并取得突破性进展。

他在2015年的采访中曾说，自己特别推崇“第一原理”思考法：

“通过第一原理，我把事情升华到最根本的真理，然后从最核心处开始推理……”“我们运用第一性原理，而不是比较思维去思考问题是非常重要的。我们在生活中总是倾向于比较，对别人已经做过或者正在做的事情我们也都去做，这样发展的结果只能产生细小的迭代发展。第一性原理的思想方式是用物理学的角度看待世界，也就是说一层层拨开事物表象，看到里面的本质，再从本质一层层往上走。这要消耗大量的脑力。”[1]

也就是对烹饪的逆向思维的溯源，回归食材的本质上来的底层逻辑思考方式。

之前我的观点，预制菜是农林牧渔产业的升级，底层依旧是三农。

从食品的三种技术进化，现代复杂经济学，也就是区别于古典经济学的新政治经济学的开宗者布莱恩·阿瑟，我借用他的理论，也是从常温食品，冷藏食品，到速冻食品的不断进化的一种过程。

从速冻角度来划分预制菜，分五大类，我研究总结出来的。

1）速冻米面制品预制菜

2）速冻果蔬制品预制菜

3）速冻水产、肉制品预制菜

4）速冻料理包

预制菜

5）3D打印、生物学培育食材和分子烹饪预制菜

如果从常温、冷藏、冷冻三个食品形态进行组合，那么预制菜可以有15种形态，目前最佳还是速冻而已，冷藏涉及到半加工，深加工还有很多技术问题，常温形态就目前和未来最佳形态可能就是区别于传统的生物食品加工方式、分子学烹饪技术了。

对于食品企业星级大厨，也是通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性研发，通过中央厨房集中标准化生产；

科学包装；采用急速冷冻技术保存以保障菜品的新鲜度和原味；包括现在的铝箔包装升级替换；

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省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接食用的便捷菜品。

我，也相信很多我国的众多吃货们，也是希望我国的各种美味，地方特色菜发扬光大，能与麦当劳、肯德基这样的西餐厅、洋快餐平起平坐。

这种西式思想，影响了国内的食品工业，也包括餐饮行业。

在速冻食品行业，包括餐饮行业，日本可也是世界上餐饮工业化和速冻技术最先进的国家了。

特别是乌冬面为代表的冷冻面条，高端市场包括研发一直在国内和国际上处于垄断地位。

冷冻面条这个好吃吗？2 赞同 · 2 评论回答

我国很多餐饮，包括速冻食品企业，都不定期组团去日本考察学习，包括产品的研发均是如此。

比如现在市场上的冷冻类有花开富贵虾、黄酒焖鸭、咖喱鸡、干烧黄鱼、红烧肉、宫保鸡丁、四喜烤麸、葱烧海参、大漠坨掌、孜然羊肉、鱼香肉丝等；冷藏类有四喜丸子、红烧肉、茶树菇牛柳、大盘鸡、爆三珍、宫保鸡丁、素佛跳墙等；常温类有滑蛋虾仁、鸡肉沫烧茄子、鸭肝酱茶树菇、话梅芸豆、台湾卤肉、传统酱肘以及常温羊汤、老鸭汤等等。

目前，全中国31个省（区、市）以及港、澳、台有特色的大菜，都成了预制菜的对象，未来也都有可能预制化，你说这个SKU会有多么庞大？

但有些还是会在市场参与选择、自由竞争的过程中会消失，有些会成为爆品王，有些会成为地区王，有些也会是小品类王者，甚至有些还会被淘汰，或被列入非物质遗产保护中。

在日本，有内食、中食、外食三大市场。

内食是指在家完成全部加工制作过程的饮食方式，

外食则是在家庭外部用餐的堂食餐饮市场，比如现在我国的外卖市场就如此借鉴发展过来的；

中食则是将外部半加工或接近全加工好的食品拿回家进行简单烹饪后食用的市场。

之所以如此划分，核心原因是“中食”市场如今已经是日本饮食行业不可忽略的庞大市场。

日本如今人口总数约为1.26亿，日本预制菜行业2019年的收入达514.41亿元人民币，总消费量193.14万吨。

中国14亿人口，但据2020年数据统计，我国预制菜市场规模仅为314亿元（不含速冻水饺等速冻类食品）。

相比日本，国内的“中食”市场还不足以与“内食”“外食”抗衡，但随着时间的推移，这一局面或将快速改变。

餐饮预制化生产的最大难题是实现产品的标准化。真正的标准化不仅仅是主料、配料，调味料、餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。

由此不能不提及“中央厨房”。