中国餐饮的“新物种”，预制菜最近很火。

有数据显示，2020年我国预制菜品的市场规模达422亿元，预计2022年将达到586亿元。

今年8月，国家发改委等八部门印发《关于促进消费扩容提质加快形成强大国内市场的实施意见》提出，到2022年我国预制菜行业市场规模将超过1500亿元。

从去年至今，包括永辉、京东等头部电商在内的多家连锁超市也开始试水预制菜，赛道可谓“风生水起”。

一、为什么要做预制菜？

因为在生活节奏越来越快的今天，“下厨”变得愈发困难。做饭时间长，成本高（时间成本、金钱成本），还得兼顾口味、卫生与营养。当人们对饮食安全有了更多的关注后，便开始追求更加便捷的美食体验。

而随着外卖平台上美食种类越发丰富、烹饪方法愈加多样，消费者的选择也越来越多。同时也为企业带来了新的发展机遇。

据报道显示，我国预制菜市场年复合增长率达50%以上，并在近两年保持40%以上的增速。预计2022年预制菜行业规模有望达到586亿元左右。

二、预制菜是伪需求还是真需求？

其实，在我看来，预制菜更多的是一个伪需求，消费者并不会因为有了这个菜就想吃，而是会为了吃到这个菜而去买。

但为什么这么说呢？

因为在中国的消费场景中，如果要让一个消费者去购买预制菜，那么这个消费者就是不太可能会去购买。

因为在中国餐饮场景中，大家都有“吃饭是刚需”这个概念。大家都知道一个好的餐馆，不仅要有服务好、菜品质量好，还要在就餐过程中能够享受到舒适惬意的就餐体验。

而现在的预制菜可以说是将餐厅变成了一个超市和卖场。

所以很多时候并不用消费者自己做饭去买菜，而是直接让超市或者卖场的工作人员把这些菜和饭打包回来即可；而当消费者需要吃外卖或者下馆子的时候也只需要从家里带点饭就可以了。

三、预制菜会是餐饮的标配吗？

有数据显示，目前国内有超过60%的餐饮门店，仍在使用传统的炒、炖等烹饪方式。

而预制菜可以说是实现了“烹饪方式”到“烹饪技术”的跨越，通过标准化流程与科学配比，让顾客无需动手，便能吃到高品质且营养健康的菜肴。

以预制菜“大热”之势兴起的背后，不仅是消费者对健康饮食的追求，更是对便捷生活、品质生活和健康美食等多重需求的满足。

预制菜在中国已不是个新概念了——早在2010年代，广东就有企业推出半成品菜“即炖即热”产品；到了2014年，又出现了以方便食品生产为主的企业如中食集团、思念食品、味知香等。

随着餐饮行业的快速发展和消费者消费理念的转变及互联网技术的快速发展，预制菜也从一开始主要满足餐饮行业标准化、工业化生产需求，到如今不断涌现出各种口味、营养健康型预制菜品牌和产品类别。

预制菜在中国逐渐兴起也是大势所趋。

不过，在餐饮连锁企业逐渐加码布局预制菜赛道时，对于消费者来说并不是什么好事——毕竟他们有更多时间挑选和试吃口味不同的食品了。

四、什么是真正的工业化生产方式？

工业化生产的优势是流程标准化、可复制化，同时也是最大限度地保证食品安全。

标准化的前提是标准化产品，通过标准、规范生产流程降低操作难度。

以方便面为例，方便面的生产流程主要分为配料、投料、加工以及包装四个步骤。

首先是配料环节，主要包括了小麦粉、饮用水、食盐和添加剂；其次是调料环节，主要包括了辣椒酱和其他调味料等；第三个步骤就是加工环节了，需要经过高温煮熟处理后的面条，被投入到一台大型全自动生产线中。

这些工序之间的衔接不会出现任何差错，生产效率高且生产过程中的环境卫生也得到保障。

此外，方便面的生产不需要人工和化学添加剂，生产过程非常环保；而其他种类的食品（如速食品）则不具备以上优势。

以方便面为例进行分析，其所用的小麦粉就来自于东北地区；在调料环节中也会加入花椒和辣椒等调味料。

所以说真正意义上的工业化生产方式在国内并不存在。

如果一定要给预制菜贴一个标签的话，我想说这是“工业化生产方式”+“工业化”两个词合在一起之后才能诞生出来的一个产物。

五、目前中国预制菜的发展现状怎样呢？

预制菜不是“黑暗料理”，而是一种方便快捷的做菜方式，将食材、配料以及加工过程等准备好，放入烤箱或微波炉中加热即食，吃的时候只需要动动手指，或者稍微热一下就可以了。

对于我国的餐饮企业来说，预制菜的意义在于节约人力成本、提升效率、提高利润。

对于消费者来说，预制菜解决了吃不完菜的难题，更重要的是方便快捷。

但从目前看，我国预制菜行业依然存在着以下几个问题：

1.产业链不完整：由于没有统一标准和规范管理导致产业链各环节发展不均衡，上游生产商对下游生产企业议价能力弱。

2.标准化程度低：目前中国预制菜中的蔬菜等原料标准化程度相对较低并且缺乏专门针对预制菜菜品加工和烹饪流程研发的技术体系。

3.冷链物流不完善：由于预制菜企业在生产过程中需要使用大量低温冷冻保存产品和冷藏产品进行储存和运输，导致预制菜菜品在运输过程中容易变质。

4.行业监管有待加强：目前我国预制菜行业还处于起步阶段，相关标准及监管措施仍需完善。

5.专业人才匮乏：尽管国内许多大型预制菜企业都有自己的研发中心、专业研发人员以及专业的生产加工设备等，但大多数从事预制菜制作的工人和食品工程技术人员都是从食品机械制造厂或包装厂转岗而来。

6.安全问题有待加强：目前我国预制菜菜品保质期一般为7天左右，在此期间内会发生变质、发霉等情况，存在一定安全隐患。

六、结语：发展机遇与挑战并存

预制菜是新经济的产物，对于餐饮企业来说，这个“新物种”是机遇还是挑战？

“餐饮业进入新常态，以传统餐饮为例，门店开一家、菜品更新慢、菜品口感下降等现象屡见不鲜。”

在张亮看来，预制菜的发展可以分为三个阶段，第一阶段是从工业化生产走向标准化；第二个阶段是向规模化经营过渡；第三个阶段则是向产业化生产过渡。

“从目前来看，预制菜的发展还处于第一阶段。”张亮说。

对于食品行业的从业者来说，预制菜不仅能为他们提供就业机会和新的收入来源，还能提升餐饮企业经营效率和餐饮行业整体水平，促进整个国家餐饮行业转型升级。

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