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果酸乳酒最新酿制方法

时间:2019-07-06 09:41:42来源:food栏目:专业技术 阅读:

果酸乳酒又称开菲尔酒,是以牛奶、羊奶及脱脂乳为原料,加入酸乳酒曲的白色颗粒状物发酵而成,在俄罗斯、东西欧等国家广泛酿造。
果酸乳酒传统酿造方法是:将乳原料均质、杀菌、冷却到15~25℃并保温,将同样经杀菌处理过的果汁冷却后边搅拌边加入乳中,发酵20h,生成乳酸0.7%~1.1%,乙醇0.5%~1.0%,冷却、过滤、装坛,10~15℃熟成10~30h。
果酸乳酒的最新酿造方法是:添加果汁控制酒中糖精酸含量达0.25%~0.5%。减少接种量,同时加入乳链球菌丁二酮乳新种1%,控制酵母的乙醇发酵并促进CO2的生成,酒曲用量0.001%,发酵温度20℃,在PET容器中充填密封17h,于10℃静置保存。
新法酿成的果酸乳酒含CO240%~70%,有优美的爽口风味,即使10℃以下保存也不会出现凝乳上浮、乳清析出和出现发酵臭现象,产品稳定。

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