金真鱼丸的加工技术
时间:2019-07-06 09:41:41来源:food栏目:专业技术 阅读:
(一)原料、配料
选净鲜鱼肉5kg,上等干淀粉(番薯粉一类)2.5kg,猪五花肉2.25kg至2.5kg(作鱼丸肉馅),虾干300g,葱白1300g,虾油250-300g,上等酱油200-250g,味精50g,胡椒粉5-10g,骨汤10kg左右,精盐200-250g,芝麻油50-100g。
(二)制作方法
将鲜鱼肉(以鳗鱼、鲨鱼为佳)剁成泥(也可用绞肉机绞),加清水、精盐调和,倒入盆里用力搅20分钟左右,待鱼羹投入水中能浮出水面时,加入干淀粉用力再搅成粘糊状。另外,将猪五花肉剁成肉浆,虾干切末,葱切细末(留些切成葱珠),一并倒在盆里,调入酱油搅也肉馅,捏成小圆粒。然后,将馅包在鱼羹糊中,再用大拇指和食指挤出丸形球,放到清水盆里。当鱼丸包制完毕,应以冷水微水煮熟捞起。最后,把骨汤下锅,调入虾油和少许的味精,把熟的鱼丸下锅煮到丸体胀大,淋上芝油,撒上胡椒粉和葱珠,即成金真鱼丸了。
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