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酸味剂的制法

时间:2019-07-06 09:41:41来源:food栏目:专业技术 阅读:

本制法主要有两道工序:一是在含蛋白质原料中,或含蛋白质与碳水化合物的混合原料中接种曲种,进行制曲并调制富含柠檬酸的曲。二是消化曲。
具体制法:在5kg脱脂大豆中添加4.5L水,充分吸水后,添加5kg炒熟破碎的小麦。将以上物料分别装在30个金属盘中,放在加压蒸煮罐内,在0.098MPa压力下,用饱和水蒸气蒸30min,进行灭菌。急剧冷却后,混合10g米曲霉的麸培养物,在23℃温度下制曲27h,得到11.7kg柠檬酸含量为24.6g/L的良曲(干物质)。
将曲与20.8kg浓度为10%的食盐水一起下料,在50℃的温度条件下,消化分解24h,将消化液压榨、过滤,得到24L酸味剂。这种调味剂的柠檬酸含量为8.3g/L(相当于调味无盐固形物的46g/L)。

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