鲜嫩彩蛋的加工
时间:2019-07-06 09:41:41来源:food栏目:专业技术 阅读:
一、配料。新鲜鸡蛋1000个(50公斤左右)、食盐1.1公斤、白碱1.1公斤、石灰4.5公斤、茶叶0.25公斤(熬成茶卤水18公斤)、氧化铅0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰为佳)。
二、煮料。先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内,使其自然沸腾,直至不沸时,用铁丝漏勺搅匀,然后捞出石灰渣,另补足等量石灰。再继续搅拌,捞出渣子,补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀,再将柴灰倾入锅内,用木棒充分搅匀。前后抹平,划成豆腐形方块,晾10-15分钟,一块一块地铲起来放在地下,使之冷却(一般冷却一夜时间)。
三、打料。第二天早上,将料灰块铲起放入碓窝内,用冲棒冲绒(以柔软发粘为止)。如发现料灰过干,适当加点卤水,过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。
四、上料包蛋。包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算,用料灰30克(包法与搓硬心皮蛋相同)。厚薄均匀,不露天窗。个别较大的蛋,按比例增加料泥,最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋,不能超过也不能短缺。边包边用谷壳裹衣。
五、装缸。蛋包好后,螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装,离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口,盖上拉盖,移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次质量,观察蛋清凝固变化情况。15天后看样,破壳观察,若蛋清已破壳有弹性,呈茶绿色,蛋黄开始凝固,说明基本成熟,20天后即可出缸。
出缸后经过摇选,分别将合格蛋装缸贮存,次蛋及时处理。一般室温在17-25℃时,经20-30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。
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