油发笋丝
时间:2019-07-06 09:41:36来源:food栏目:专业技术 阅读:
原料配方 青笋,植物油、味精、大料、甜面酱
制作方法 1.挑选八成熟的新鲜青笋,削皮后立即下缸腌制,以保持青笋的鲜嫩酥脆。
2.用于酱制青笋的面酱,要求颜色深棕红秀亮,质稠甜度大,糖度在25度以上,盐度控制在8度左右,以保证青笋色泽鲜亮,酱香味足,咸淡适口。
3.切丝操作精细,条丝粗细均匀,发油时每批不超过20公斤,以保持均匀,保证油发笋丝香甜脆嫩的特有风味。
质量标准 由于酱制是用高质量天然晒酱,因而油发笋丝蛋量指标超过部颁标准。
水分63.12% 食盐11.87% 总酸0.74% 还原糖15.5% 氨基酸态氮0.28%
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