中国酒茶网

脱脂大豆面包

时间:2019-07-06 09:41:36来源:food栏目:专业技术 阅读:

添加脱脂大豆粉的好处 将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处,其效果特别着重两点:第一是对面包增加了营养价值,特别是强化了赖氨酸;第二是有防止面包老化的作用。与小麦蛋白比较,大豆蛋白中赖氨酸数量多,在赖氨酸价格高的时候,更显示出其重要性。

由于脱脂大豆富于保水性,可以沉淀中夺取水分,故可防止面包老化。脱脂大豆又是制面包时酵母的优良营养物质,因而可使发酵旺盛,从而起到改善面包品质的效果。用于制面包的脱脂大豆,加热后的产品比未加热且酶活力强的产品为佳,但未变性的产品由于脂肪氧化酶的作用,可以氧化小麦粉中的葫萝卜素而具有漂白效果。

加热大豆粉有使面包质地柔软的倾向,这一点表明具有谷胱甘肽等还原物质的近似效果。由于和溴酸钾并用,使添加的效果更加显著。在日本最近多用于制造花色面包,添加量为小麦粉的2~3%。

添加效果 脱脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包时,当加入量分别为小麦粉的1%、2%、3%、4%、5%时,其试验结果为:

1.小麦粉和大豆粉捏合制作面坯时,易于得到光滑的面坯,可以改善对机械作用的性能。

2.增加面包的容积。

3.提高面包表面的光泽。

4.由于皮质薄而柔软,可以使以往稍硬的面包表皮软化。

5.当大豆粉加入量达3%时,面包内部色泽与对照组比较,没有差别。当添加量再增加时,面包内部带有奶油色,反而显出良质面包的特征。

6.根据压缩性的测定,两天内能保持新鲜度。

7.还改善风味。

在美国,面包中使用大豆粉时,其用量如为小麦粉的3%以内时,则不需特别注明。

郑重声明:部分文章来源于网络,仅作为参考,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们处理!

标签:

上一篇:台湾的方便面条

下一篇:西式糕点种类和制法

相关推荐
  • 面粉的储存管理贮存
返回顶部