苹果酵母种子面团配方：
培养第1日至第5日使用材料总量：
强力粉370g
苹果50g
绵白糖20g
水185g
初种：
强力粉10％
第5日发酵面团10％
水5％
种子面团：
强力粉70％
苹果发酵面团初种30％
调和麦淇淋10％
蛋黄30％
绵白糖22％
水30％
主面团配方：
强力粉20％
调和麦淇淋20％
蛋黄10％
绵白糖10％
食盐7％
水10％
麦芽糖浆10％
香草油0．4％
橘子香精0．3％
葡萄干40％
糖渍橘皮10％
糖渍柠檬皮10％
罗姆酒100ml
糖液（水∶绵白糖＝1∶1）100ml
表面装饰料：
杏仁粉末150g
榛子粉末150g
玉米淀粉40g
色拉油40g
绵白糖780g
蛋清450g
其他材料：
小球形白糖适量
糖粉适量
制作工艺：1．苹果酵母种子面团的制作：将苹果去皮切碎
放入洁净的容器中，加入绵白糖和水各20g，于28℃室温下放置24小
时。第二日在容器中加入小麦粉和水各20g，仍于室温下发酵24小时。
第三日加入小麦粉50g，在相同条件下发酵24小时。第四日加入小麦
粉50g和水20g，继续发酵。第五日加入与发酵面团相同重量的小麦粉
250g，加水量为小麦粉的一半125g，在同样条件下继续发酵24小时。
第六日取第五日的发酵面团300g，加入相同重量的小麦粉300g，加入
的水量减半为150g，捏合成面团后使用帆布包裹，并用绳子轻轻捆住，
放入8～10℃冷藏箱中进行低温发酵，发酵3日后当帆布与绳子之间手
指无法插入时，将发酵面团从冷藏箱中取出，进行种子面团的调制。
2．种子面团的调制与发酵：按照种子面团的配方将全部材料倒
入调粉机中进行搅拌，低速5分钟，中低速7～8分钟，面团温度为28
℃，将面团放置于温度为28℃，湿度为70％的条件下发酵4～5小时。
3．主面团的调制与静置：先将绵白糖、食盐、水、各一半量的
蛋黄和麦芽糖浆与小麦粉混合，低速搅拌两分钟，面团的软硬程度应
与种子面团相同。然后加入种子面团进行捏合，低速两分钟，中速三
分钟，再将剩余的蛋黄和麦芽糖浆分两次加入，低速混合一分钟，中
速混合两分钟。当面团与水充分混合后加入调和麦淇淋低速搅拌一分
钟，中速两分钟，中高速20分钟，在搅拌途中加入香精。最后加入葡
萄干、橘皮和柠檬皮，低速混合两分钟，面团温度为28℃，调制后的
面团于室温下静置30分钟。
4．面团的分割、成型与成型发酵：将经过静置的发酵面团进行
分割，中型制品重量为每块350g，大型制品重量为380g，分割后搓圆
放入纸制的圆形模具中，在温度为27℃，湿度为70％条件下发酵10～
12小时。
5．表面装饰与烘烤：表面装饰材料的调制：将杏仁粉、榛子粉、
玉米淀粉和砂糖在干燥状态下混合均匀，然后将蛋清分数次加入与其
混合，最后加入色拉油混匀。使用挤料袋将表面装饰料挤在成型发酵
后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤炉中烘烤3
0分钟。为了防止制品的塌陷，从烤炉中取出后立即侧面插入竹签，
并将制品倒置直到冷却定型为止。
这种制品除了圆形以外，还有各种形状如鸽子形等。在日本的面
包店中该制品并不是整年都有出售，而是作为季节性商品从每年的10
月至来年的5月之间才有制作和销售。出售价格为每个1500日元，1／
6角售价为250日元。

标签:

上一篇：低能量营养八宝粥的开发

下一篇：精细保健甲鱼粉加工技术