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比尔森啤酒

时间:2019-07-06 09:41:35来源:food栏目:专业技术 阅读:

捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生产国之一,拥有92个啤酒厂,110个麦芽厂,还有年产11250吨的酒花生产基地。全国人口1500万,每人啤酒消费量超过150升,是世界上啤酒消费量最多的国家之一,有“啤酒王国”之称。捷克斯洛伐克啤酒以比尔森啤酒为代表,被誉为世界上质量最好的啤酒之一。

种类 比尔森啤酒有两种类型,即淡色啤酒和浓色啤酒。淡色啤酒是用典型的传统方法生产的优质比尔森型麦芽制成的,酒的色泽是淡金黄色,有较浓的苦味和麦芽香味。浓色啤酒是用巴伐利亚型麦芽和特种麦芽制成,酒的色泽呈暗红色,有较浓的甜味和焦香麦芽味。

现在比尔森啤酒厂则生产三种类型产品:(1) 淡啤酒, 原麦汁浓度为7~10°B,酒精含量1.7~3%,作为日常饮料,有桶装和瓶装,多销售于国内;(2) 贮藏啤酒,原麦汁浓度为12°B上下,酒精含量3.5~4%,多为瓶装,销售于国内和供应出口,是该厂的主要产品,占总产量的90%,出口量为30~35%;(3) 特制啤酒,原麦汁浓度为13~20°B,酒精含量在5%以上,产量极少。

制作方法 比尔森啤酒在国际上享有独特的地位,主要是有最适宜酿制啤酒的水(指水的硬度)。其生产的特点是:

1.低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽,这种原料的特点是粉状粒多,不少于94%;溶解好,45℃哈通值不少于36%;有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用42~45%中等的浸麦度;低温长时间的地板式发芽,发芽温度12~17℃,7~8天的发芽时间,叶芽长度多为麦粒的2 3;干燥工序使用低温长时间的三层烘炉,焙焦时间3.5~4小时,温度为80℃。

2.传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是60~70年代改建的,有两个糖化室,共有20套单式两局组合的糖化设备,麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量180~200百升,每天糖化24~28次,只产热麦芽汁480~500百升。

糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法,即35℃浸渍。52℃蛋白休止分解,65℃糖化,75℃的破坏酶活力,麦芽煮沸120分钟,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于400克 百升。

糖化设备仍是古老的,工艺也仍旧是比尔森传统的,但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说,要保持比尔森啤酒在国际上的信誉,必须沿用传统工艺。

3.典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下15米左右的深度,发酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆喷涂,可赋予啤酒一种耐人寻味的香味,桶的直径约2米,容量只有30~40百升,发酵桶都是敞口的,共有200个。

煮沸后的麦芽汁,经过冷却盘把热凝固物除掉,利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到4~5℃,加入0.5%的泥状酵母,经过48小时的增繁,倒入发酵桶进行发酵,开始温度为5~6℃,最高发酵温度8~8.5℃,下酒前降到4~5℃,发酵时间不少于两天,下酒浓度4°B上下。

主要发酵的特点是采用低温长时间发酵;另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌,分格倒酒,分格下酒,使产品尽量混合,达到产品质量一致;使用不同品种的酵母,分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶,使发酵液达到正常发酵。

贮酒桶放置在发酵室下边,也都是用橡木制作,每个容量只有35~65百升,室温保持在0~-1℃,贮酒桶共有5500个,把贮酒室联接起来长达9.5公里,是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶,使之进行14天开口发酵,两天检查一次发酵情况,并用发酵液把贮酒桶填满,封桶后密闭发酵9个星期,即可达到成熟要求。

后期发酵的特点是:(1)桶满后要进行两个星期的敞口发酵,并经常保持桶满,目的是促进酒液的成熟:(2)每个贮酒桶使用后必须及时刷洗,检查桶漆完好情况,发现脱落及时修理,这样做可防止杂菌污染;(3)主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造,内涂桶漆。该厂酿造人员强调说,使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量,桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。

4.啤酒包装采用了新工艺,新设备,提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新,在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备,提高了生产能力,也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机;包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线,生产能力达到24000~3600瓶/小时。

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