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白葡萄酒

时间:2019-07-06 09:41:35来源:food栏目:专业技术 阅读:

工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→、杀菌

制作方法

1.原料:应选含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

2.分选:将烂果穗与完整果穗分开,剪去烂粒,青粒。

3.消毒:用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。

4.漂洗:用流动清水漂洗去消毒液,至水中无红色时为止。

5.破碎:用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗,可利用果梗作助滤层,提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破,但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

6.压榨:破碎后立即送压榨机榨汁,压榨时应以适应压力逐渐加压,尽量压出果肉中的果汁,而不能将果梗及种子的汁液压出。

7.硫处理:果皮上沾附的微生物和空气中杂菌,常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克,以杀死杂菌。

8.调节:一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升,因此只能生成约8~11.7度的酒,而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度,所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖,计算出所需加糖量,并加入果汁中。

9.主发酵:在木桶内装入调节好的葡萄汁,约装木桶容量的四分之三。温度保持在20~30℃,1~2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15天,天气热时3天即可结束,天冷时可延至20天,至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

10.后发酵:主发酵后将酒液移入大木桶内,在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月,使残糖进一步发酵为酒精。

11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶内,在8~12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶若干次,以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法,不使酒液接触空气,以免过度氧化。成熟时间约需一年。

12.澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清,经过滤后除去酒中细渣,取得清澈的酒液。

13.装瓶,杀菌:把酒装入经消毒的玻璃中,在70~72℃的水中杀菌20分钟后,然后冷却到35℃左右,贴上商标。

质量标准

1.外观透明光亮,无浑浊沉淀及任何悬浮物质,色泽浅麦秆黄色,具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香,口味圆滑,醇厚爽口,不甜或略带酸味。

2.酒精含量约12%,总酸0.7克/100毫升,挥发酸不大于0.02克/100毫升,残糖不大于0.15克/100毫升,总二氧化硫不超过145ppm,PH值3.65以下,铜不超过0.1毫克/100毫升,铁不超过0.5毫克/100毫升。

注意事项:

1.有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分,以增进白葡萄酒的风味,并降低葡萄汁粘度,以便于榨汁,一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升,才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。

2.生产过程中,切勿与铜、铁等金属接触。

3.若发酵时速度过慢,应加入纯种的酒母或换桶通气。

4.发酵结束后,若酒度低于12度,可用酒精加以调整。

5.澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。

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