甘蔗糖

时间：2019-07-06 09:41:35来源：food栏目：专业技术阅读：

甘蔗糖
砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为10～20％。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为10～20％。世界上砂糖的产量约65％来自甘蔗，只有约35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗糖。

此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2％)，浓缩成糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖的椰子树液(含糖量约10％)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱茎(含糖量为10～18％)作为原料，制成高粱糖。

砂糖的种类及其组成(％)

种类糖度还原糖水分灰分黑糖86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25台湾红糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白双糖99.330.230.060.13红双糖85.43.313.501.15精制糖细白糖99.940.000.010.00砂糖99.900.010.020.00白双糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三温糖94.512.241.800.37

制作方法

1.粗糖制作：(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值达7～7.5，用100～150℃的温度加热后静置。将所得的汁液过滤，得到糖度为14～17度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为55～60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作，最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。

这样所得到的糖呈黄褐色，作为粗糖或原料糖运往消费地精制。

2.粗糖精制：(1)在粗糖中加入少量浓糖液，用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质，以提高砂糖的纯度，这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中，加水使糖度成为60～65度，加温至80℃，并添加少量石灰乳，使pH值达7.2左右，再加入硅藻土过滤，以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色，并用离子交换树脂精制。(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后，用离心分离机将结晶分离出，并用回转式干燥机干燥，使水分含量在1％以下，即成制品。

精制糖中最高级的制品是细白糖，其晶体大小为0.83～2.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体，其晶体大小为0.18～0.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖，分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。