全子鸡罐头
时间:2019-07-06 09:41:34来源:food栏目:专业技术 阅读:
制作方法 1.整型:经处理后的鸡只切除全条鸡颈,用刀割开腹部挖出全部内脏并拍碎胸骨,然后将鸡腿向前扭转,插入腋下,稍切除鸡尾尖。
2.油炸:将全鸡外表皮涂上色液(黄酒和酱油1∶1的混合液),待花生油加热至175~180℃时,下鸡油炸,炸至表皮呈金黄色或淡黄色出锅。
3.调味:将花生油倒入夹层锅中加热,放入甘草粉及胡椒粉炸片刻,再加番茄酱炒2分钟;然后加入所有配料和炸鸡,加水至浸没为准,焖煮35分钟出锅。汤汁用纱布过滤备用。汤汁约6~7千克。
4.装罐:罐号962,净重370克,全鸡220~250克,汤汁150~120克。罐号1065,净重454克,全鸡270~310克,汤汁184~144克。全鸡重量不足时,可用一个鸡肫或拆骨鸡肉塞进膛内作添称。
5.排气及密封:抽气密封:450~500毫米汞柱。
6.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~65′~25′/120℃冷却。
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