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洋河大曲酒

时间:2019-07-06 09:41:34来源:food栏目:专业技术 阅读:

 制作方法
1.原料及配料:采用高粱为原料,粉碎一般要求破碎成4~6瓣,对坚硬的黑壳高粱,可适当破碎细一点。

经破碎的高梁,在投产前用投料量18~20%的40~50%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水拌匀上甑,圆汽后10分钟,出甑扬凉待用。

普通酒日投料1000千克,其中大渣300千克,小渣100千克;优质酒日投料600千克,其中大渣275千克,小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4~5。用曲量为投料量的10~15%。稻壳使用前须经半小时预蒸,以便去除邪杂味。

2.“老五甑”操作说明:“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是:每个班组将粮食按比例分配成两个大渣,一个小渣,计三甑“粮渣”,加一甑“回渣”,一甑“扔糟”,共五甑。

“老五甑”酿酒方法是:将上次发酵好的大渣全部取出,再分别取出两个1/3强的底醅,配入原料总量的各35%左右的新粮,得两个“大渣”。其余1/3弱的底醅,加入约30%的新粮,得一个“小渣”。将上次已经发酵好的小渣,取出蒸酒,为一甑“回活”。上次发酵完的“回话”,取出蒸酒后,作为“扔糟”。这样的五甑操作方法,称为“老五甑”。它的优点是:淀粉浓度逐渐变稀,淀粉被充分利用。洋河酒厂的生产工艺特点是强调低温缓慢发酵,所以生产出的酒醇甜。

洋河大曲发酵期:普通洋河14天;优质洋河28天;特优洋河45天。

产品特点 入口绵甜,以甜为主,甘爽味净,细腻悠长。

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