鳓鱼，俗称白鳞鱼、曹白鱼。我国沿海省市均有生产，生产季节为3～6月份。每100克鱼肉含蛋白质20.2克、脂肪5.9克，肉质肥美。有医治心悸怔忡、慢性腹泻等功效。酶香鳓鱼是利用鱼体各种酶以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使鱼体含有的蛋白质等营养成分分解为多种呈味物质，使制品具有特殊的酶香气味。

制作方法 1.原料验收：选用的原料必须新鲜，鱼体鳞片完整，产卵前较大的鳓鱼。洗去体表粘液，分级后分别腌渍。冷藏后的鳓鱼不宜采用。

2.发酵腌制：用盐时，左手握鱼，腹向右方，母指掀开鳃盖，右手以木棒自鳃部向鱼腹塞盐，再在两鳃和鱼体上敷盐，其用量以4天能全部溶化为宜。然后入桶腌渍。先在桶底撒一层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，层鱼层盐。用盐总量为鱼重的28～30%，其中鱼鳃和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11～13%。鱼体发酵时间根据气温的高低而不同，温度在20℃左右时为2～3天，在25～35℃时为1～2天，在发酵期间不加压石。发酵过后，即加压石，使卤水浸没鱼体3～4厘米为适度，然后加盖。腌渍成熟时间为6～7天。

3.出料：出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，须再用饱和盐水洗涤一次，但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后再行包装。

4.包装：包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装，并加成品鱼重6～8%的食盐。包装后附加标签，注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等。

质量标准 一级品：鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过18%。

二级品：鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过18%。

三级品：鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。

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