咸鲤鱼
时间:2019-07-06 09:41:34来源:food栏目:专业技术 阅读:
2.清洗:用3%的盐水,洗去鱼体表面附着的粘液,并按大小分级。
3.剖割:用厚长的鱼刀,剖开背部,由尾至头全部纵开,切开以后,因背部肉厚,再在肉面上用刀自胸鳍至臀鳍上纵划两刀,以利于盐分的渗透,并除去全部内脏和鱼鳃。
4.洗涤:鱼剖割后,残留许多血污、粘液,应立即用清水逐条洗涤干净,以免鱼体变色,然后放入竹筐,鱼鳞向上,沥去水分。
5.腌制:最好在腌制前能投入鱼卤内浸泡2~6小时。腌制时,用盐均匀擦敷鱼体,然后入缸或池。先在缸内撒一层盐,后排列放入鱼体,鱼头略低于鱼尾,鳞朝下,肉面朝上。这样可以使水分较多的头部充分渗盐脱水。层鱼层盐,顶面一层肉面朝上,高度可超出缸面15~18厘米,经数小时后,鱼收缩至缸口齐平时,加撒封缸盐。对于作为干制品的原料,即制成半成品者,用盐量为原料的20~25%。作为腌渍品者,用盐量为原料的25~30%。腌制到起卤后要及时加压,使鱼体全部浸入卤水中。在加压时,用竹片交叉放入缸面,加鱼重20%左右的石块,至7~10天后可作为盐干品的半成品。如作为腌制品,则在10天左右翻转一次,20天后盐渍完毕。
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