制作方法 1.精选原料：要求八成熟时采收，即菌膜已破、菌盖尚有少许卷边时为最适采期。采收时不可把鲜菇柄乱堆放，也不可久置于24℃的环境中，以免菇身引起变质变色。采下的菇要用剪刀将菇柄全部剪去，剪下的菇柄可单独加工。

2.装筛进房：当天采的香菇必须当天加工。为此要及时把鲜菇按大小、厚薄分级，菇褶向上均匀排于烘筛上，然后装进筛架，先开动机器使热源输入烘干室内，再通过轨道将筛架送进烘干室。

3.烘烤温度：烘干室温度由35℃逐渐升温至60℃左右结束。升温必须缓慢，如果升温过快会使菇褶变黑。

4.脱水干燥：干燥原理是菇体受热后，热源由表面逐渐传向内部，随着温度上升，菇体内水分不断向外移动蒸发，当菇体水分减少至内部达到平衡状态时，菇体的温度与干燥介质的温度相等，水分蒸发作用停止，即成干品，为止，操作时应根据温度的变化和水分移动蒸发的梯度，掌握通风量。

5.测定水分：脱水的成品要求含水分不得超过13%。测定水分的方法有感官和电热两种，感官测定是用指甲压菇盖，若有坚硬感觉并稍留指甲痕，说明干度适宜；电热测定，取菇样10克，置105℃电烘箱里烘1.5小时，再移入干燥冷却20分钟后称量，按下式计算：

烘前样重-烘后样重
含水量(%)＝―――――――――― ×100%
烘前样重

6.包装：成品要注意防潮，可用双层塑料袋包装，置干燥仓库。出口时采用集装箱，内衬塑料袋，外扎铁条，每箱15千克。

分等标准 脱水香菇按照生产季节可分为冬菇和春菇两类。冬菇分为大厚、中厚、统厚；春菇分为大薄、中薄、统薄。不论是冬菇还是春菇，其规格分以下三等。

一等：菇盖直径6厘米以上，皱纹细密，卷边2毫米以上；盖面红棕或紫褐色，不留菇脚，冬菇肉质厚，春菇肉质稍薄；菌褶微黄色，无发霉、变黑、烤焦，香味浓郁。

二等：菇盖直径4～6厘米，盖面红棕或紫褐色，皱纹颇粗，卷边不低于2毫米，无发霉、变黑、烤焦；菌褶微黄略带乳白色，香味浓郁。

三等：菇盖2.5～4厘米，盖面红棕或黄褐色，偏开；菇肉稍薄，无发霉、发黑、烤焦，不破朵；菌褶乳白色。

除上述三等之外者，则列为等外货。

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