饮料粉

时间：2019-07-06 09:41:31来源：food栏目：专业技术阅读：

适合制作饮分料的成分，包括速溶糖及其它配料。这些配料吸附或吸收在速溶糖颗粒的内表面或外表面上。用这种方法所制成的饮料粉可速溶。再配以其它原料，如磷酸、天然挥发油、焦糖粉、铵盐及起泡的物质，如碳酸盐类。

粉状焦糖粉的用量，可根据色泽或味道的要求有所变化。粉状焦糖粉是这样制作的：把蔗糖加热到140～200℃，再加气态铵盐，使其冷却到120℃；再添加可食性碳酸盐和可食性酸，再冷却至室温。可食性碳酸盐可选用碳酸钠，可食性酸可选用柠檬酸或酒石酸。铵盐可选用硫酸铵。按总重量比较，可用0.03～0.7%。

原料配方

成分

例1

例2

例3

粉状焦糖

3克

2.5克

速溶糖

7克

8克

10克

柠檬酸

0.5克

1克

2.0克

碳酸钠

0.5克

天然稳定剂*天然稳定剂指阿拉伯树胶或黄芪胶

0.01克

萃取可可粉

0.2克

天然挥发油类

桂皮油

0.10微升

0.05微升

柠檬油

10微升

20微升

香草醛

2微升

橙油

5微升

丁香油

方法实例将950克白糖加热到160～200℃，连续搅动，使其呈黄白色。当白糖冷却到120℃时，添加碳酸铵0.5克，此时便出现许多泡沫。当泡沫消失后便添加50克白糖，再中5～20克磷酸进行搅拌，当混合物冷却到100℃时，再添加5克柠檬酸和5克碳酸钠，混合物起泡，将混合物搅拌均匀，在半真空的器皿于120℃连续加热20分钟，冷却后即成粉状。

添加柠檬酸和酒石酸，便形成一种粉状酱色的复合物。之后再添加起泡成分。起泡成分即柠檬酸和碳酸钠，约占总重的10%。理论上讲柠檬酸与碳酸钠的比例应为192：252。但是，为了取得更满意的口感，柠檬酸的用量可超过35%，典型的配方是1.30克柠檬酸配以1.26克的碳酸钠。