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干酪

时间:2019-07-06 09:41:31来源:food栏目:专业技术 阅读:

 干酪

大部分干酪都是用牛奶制成的,少量的干酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜,如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作干酪。

全世界的人都喜欢吃干酪,这是一种营养高、味美可口的食品,在饮食中是有价值的,因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪,以及基本的矿物质和其它的营养成分。

干酪的制造是一种艺术,这种艺术在干酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今,有的是经过细菌发酵,有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸,奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清,再对干酪作进一步处理以制成各种各样的干酪。

干酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品,可较长时期保存奶的部分食用价值,以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

干酪的分类 干酪大约只有18种界线发明的种类。这些种类没有两种以上是用同样的方法制成的,也就是说在制造的细节方面,奶的凝固、切割、搅拌、加热、沥干、加压和凝块加盐,以及干酪的干燥都根据不同的干酪而具有不同的生产特点及质量。

干酪典型的18种类型是干酪块、法国Camembert村式的干酪、切达干酪、简单型式的脱脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、绿干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

根据硬软程度可将干酪分为4类:

1.最硬产品(咬之有声的)。以细菌催熟:阿齐亚戈干酪(意大利产),巴马逊干酪(意大利产),Romano干酪,瑞士绿干酪,Spalen干酪。

2.次硬产品

(1)细菌催熟,无空洞;切达干酪,颗粒状或搅拌的凝块,凯西卡伐洛干酪(意大利产)。

(2)用细菌和表面微生物催熟:林堡干酪(比利时),Portdusalut原产的环形干酪,Trappist干酪。

3..半软产品

(1)原则上用细菌催熟:干酪块和闵斯特尔干酪(联邦德国)。

(2)用细菌和表面微生物催熟:林堡干酪(比利时),Portdusalut原产的环形干酪,Trappist干酪。

(3)原则上内部青霉催熟:洛克福耳干酷(法国绵羊乳干酪),Gorgonzola干酪(意大利牛奶制绿色干酪),Blue干酪, Stilton干酪(10~12磅小型干酪),温斯利代尔干酪(英国产)。

4、软产品

(1)催熟:贝尔・帕伊斯干酪(以意大利创始者命名的白色干酪),卡门伯特干酪(法国产),Cooktel干酪, Hdnd干酪,纽沙特尔干酪(法国产圆形干酪)。

(2)不成熟:Cottage干酪(一种简单型的脱脂奶干酪,用酸凝块),Pot干酪,烤面包用的干酪,乳脂,纽沙特尔干酪(美国产),羊奶干酪,Primost干酪,新鲜的Ricotla干酪。

几种主要干酪成分含量(%)

制作方法 1.选料:健康乳畜生产的鲜乳,一般酸度不得超过19°T。

2.灭菌:采用63~65℃,30分钟的保温灭菌法;或用73~75℃、15~20秒的高温短时间灭菌法均可。

类别

水分

脂肪

蛋白质

灰分

家制干酷

69.82

1.03

23.26

1.91

用脱脂乳制成的鲜干酪

瑞士硬干酷

59.22

18.17

21.30

2.43

 

法国软质干酷

47.88

26.32

22.32

4.11

该品柔软,香味浓厚

砖型干酷

42.47

30.66

21.06

2.98

 

荷兰埃达姆干酷

38.07

22.65

30.89

6.19

圆形、外红、硬质

英国斯契顿干酷

27.53

37.87

27.33

3.42

香味浓厚

英国切达干酷

34.01

36.81

25.69

3.50

优质干酪

美国羊奶干酷

38.69

32.31

21.39

6.14

特殊香味

3.发酵:自然发酵易被杂菌污染,导致干酪质量不佳,故多采用人工发酵。方法是,将灭菌乳冷却至30~32℃后,倒在干酪槽中,加入0.5~1%生产发酵剂。

(1)母发酵剂的调剂:取新鲜脱脂乳100~130毫升两份,装入已经干热灭菌(150℃、1~2小时)的母发酵剂容器中,用120℃、15~20分钟高压灭菌法或用100℃、3分钟进行连续3天间歇灭菌,然后迅速冷却至25~30℃。用灭菌吸管吸取乳酸链球菌或乳酪球菌混合培养(培养母发酵剂用脱脂乳量的1%),进行接种后放入温箱中,在所需温度下进行培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中。如此反复2~3次后,待调制生产发酵剂使用。

(2)生产发酵剂的调制:取实际生产量1~2%的脱脂乳,装入预经灭菌的调制生产发酵剂的容器中,以90℃、30~60分钟杀菌,然后冷却至25℃左右,再添加乳酸链球菌和乳酪链球菌混合培养的母发酵剂(生产发酵剂用脱脂乳量的1%),并充分搅拌,然后在25℃左右的温度下培养12~24个小时。

4.凝固和切块搅拌:先加入用热水溶解成10%的0.01%氯化钙,再加无皱胃酶或蛋白酶,使其凝固。一般在35℃的保温条件下,经30~35分钟,便可用特制的干酪刀切成4~5立方毫米的小块,然后进行搅拌,以排出乳清。

凝乳酶的添加量,随酶的活力而定。根据计算得出;如果用活力为100000单位的皱胃酶,凝固原料乳80公斤,需加皱胃酶0.8克。为了加速排出乳清和促进乳酸发酵,以每分钟升高1~2℃的速度,最终达到32~36℃。乳清酸度达到0.12%,干酪粒已缩至适其硬度时(适当硬度的一般测定方法:用手握一把干酪粒,尽量压去水分后松手,如干酪粒富有弹性,搓开并能重新分离,即表示已达到适当硬度),即可排出乳清。

5.加压成型:排出乳清后,将干酪粒堆积在干酪槽的一侧,用带乳木板挤压5分钟,使其成块,然后再切成砖形块并装入模具中成型数分钟,成型后用布包好再放入模具中,用压榨器压榨4小时,在压榨过程中翻转1次,并进行整形。

6.腌渍和成熟:成型后取下包布,将干酪置于盛有盐水的容器中腌渍。上层盐水的浓度应保持在22~23%之间,下层应保持在一些盐粒,并要定期搅拌盐水。盐水温度经常保持在8~10℃,腌渍6~7天。为了增加干酪的风味,腌渍后的干酪要成熟2个月。

成熟技术是:将干酪排放于架上,成熟室温为10~12℃,相对温度90~95℃。隔1~2天翻转1次,一周后用70~80℃热水的浸烫1次,以增加干酪表皮的硬度。以后每隔7天水洗1次,保持20~25天。

25天以后,室温要在13~15℃,相对湿度在88~90%,每隔12~15天、湿水洗1次干酪。为增加美观和防止生霉,已经成熟的干酪可在表皮用食用红色素染色和挂腊。干酪成品可在5℃,相对湿度88~90%条件下贮藏。

产品用途 干酪除了作人们最通常的食物之外,还可以作餐前小吃以单独吃;也可作为提味的食物与三明治或普通的通心粉等淡味食品一起食用。干酪可以加在蔬菜和肉中,加在营养沙拉、干酪糕、新鲜水果或餐前小吃的松脆饼干、调味剂或冷食店的开胃干酪盘中。

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