调制炼乳制品
一、蒸发过的调制奶 蒸发过的奶是一种商用的无菌奶制品，其一般的浓缩率为2∶1。典型的组分为：9%的脂肪、22%的无脂肪乳固形物(总固形物含量为31%)或7.5%的脂肪、18.5%无脂肪乳固形物(总的固形物含量为26%)。

蒸发过的调制奶在调制过程除了混合物的成分――脱水奶脂肪、脱脂奶粉及水分不同以外，与前述的调制液体奶完全一样。制取批量为10 000公斤的调制奶(7.5%脂肪，18.5%无脂肪乳固形物)可采用下述两种配方。

配方1

配方2

脱水乳脂

735公斤

718公斤

脱脂奶粉

1940公斤

1760公斤

白脱奶粉

――

196公斤

水

7325升

7326升

第2个配方更好一些，因为它加入了一些白脱奶粉，等于加了磷酸酯，所以更理想一些。因为它除了有上面已经提到过的更为浓厚的味道的优点以外，还可以增加一些热稳定性。

制作方法 1.下述的奶的调制是两段均质，压力分别为175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。随后立即冷却至4～6℃，并注入无菌贮槽中，该槽装备有机械搅拌器和精确测量其容量的仪表。

2.在储存的同时，混合体要进行分析，并加入经过计算的纯质水，使其成分达到标准值。同时，要测试混合体的热稳定性，这包括对准备装牛奶罐头的奶试样进行的一系列测试，奶中已加入了各式各样的稳定剂(通常加磷酸二钠，磷酸一钠或中性磷酸盐――50∶50磷酸二钠与磷酸一钠)。这些罐要分别进行杀菌。不凝聚的样品是最接受于理想的粘度的。

随后，将磷酸盐稳定剂加到混合体贮槽中，适量地加入磷酸盐稳定剂，已经一系列生产规模的试验显出了最良好的效果。

3.从储箱里出来的调制奶经装罐、封罐后，即可进行连续的或间歇的杀菌。杀菌操作需有一预热段，温度接近100℃，随后加压杀菌，温度通常在110℃和121℃之间，保持一段足够的时间以取得对细菌致命的效果。

4.蒸发奶罐的贴标与包装。通常的惯例是，在罐装奶出售或分送之前，外包装纸箱先不密封，放置一个星期，以保证不合格的罐可被检出并剔除。在蒸发过程的调制奶的制造中经常使用高热脱脂奶粉。在脱脂奶粉蒸发和喷雾干燥之前对其进行适当的预热，可保证在蒸发调制奶中无脂肪乳固形物亦可获得热稳定性。新西兰为制造蒸发过的调制奶所用的所有脱脂奶粉都是经过测试，并得到认可的。

二、甜炼乳 是一种以乳脂、无脂肪乳固形物和糖(乳糖)为基础的浓缩奶。这种奶保持高糖含量的形式，糖比例至少必须达到62.5%。

甜炼乳的典型组分：

乳脂

9.0%

乳固形物

31%

　

固形物总量

　

74%

非脂肪乳固形物

22.0%

糖

43.0%

水

26%

亦可以含其它成分，主要依国家的规定而定。甜炼乳的加工与其它调制不奶品一样，尽管同样都用脱水乳脂作乳脂和用脱脂奶粉作无脂肪乳固形物，但是它还需要比例很高的糖(乳糖)，这可以在当地买到，在混合时添加。所使用的糖应当是质量最高的精制的无色透明结晶乳糖。

加工设备和工艺 使用的混合罐应装有特别设计的高功率、高转速的搅拌器，速度为1 000转/分钟或更高。 这样，便在混合液中产生一般涡流，使集体混合。最理想的是将奶粉经计量后连续地直接加入混合罐中，这样它便可以直接进入搅拌器产生的涡流之中。在加工甜炼时这种类型的混合器总是必要的，由于需在尽可能快地将奶粉溶解成为高固形物含量浓液，此外，随着添加奶粉要加糖，糖通常都是直接加入混合罐中的。在奶粉溶解的后阶段，混合料的粘度相对增加，这一阶段混合罐须要通过一外部高速泵来进行循环，以增加额外的动力。

1.甜炼乳的搅拌工段

(1)将所需用的水加入混合罐，将温度调节至45～50℃

(2)在连续高速搅拌下，将相应量的脱脂奶粉加入。

(3)在奶粉充分疏散后，静止15分钟，以便充分再水解。

(4)连续高速搅动，加入所需量的糖。

(5)将混合温度调节至50～55℃，加入所需量的再稀释的脱水乳脂。这一工序在调制液体奶的加工中可经过计量的均质工序前立即加入混合液。

2.甜炼乳浓缩调制工段

(1)完全调匀的奶/糖混合液随后进行过滤或澄清，进入热交换器。

(2)在第一段(蓄热)，尽可能均质化了的混合液应加热至55～60℃，单段处于低压状态(30～40公斤/厘米2)。由于甜炼乳的脂肪含量提高或处于一种粘稠状态，在储存期间通常不会产生问题，所以其加工过程中均质不是必须进行的。但是，均质可对制品的初粘度有影响，因此，有时也许是必要的。

(3)在均质之后，混合体在热交换器的下一段进行巴氏杀菌。巴氏杀菌温度通常至少须80℃，在这种温度下，持续时间应增加，其时间范围为30秒至2分钟，巴氏杀菌和持续时间亦对最终产品的粘稠度有影响。

(4)经杀菌的混合液最后冷却至50℃。

(5)达到50℃的混合液随后进入真空冷却器。在这个容器中通常是通过与多级喷射器相连的水冷器来保持真空度，在这里产生快速蒸发率，同时甜炼乳被冷却至20～25℃。由于伴随着蒸发，一部分水被除去，在真空冷却过程中产品的固形物总量增至5～6%。

(6)在真空冷却期间或其后，应在甜炼乳中引入纯糖晶种，乳糖必须精磨至尽可能小的颗粒，例如，小于10微米，大部分为1微米或更小些。在冷却的最后一段，引晶技术被利用于促进乳糖结晶。这样可以保证最终产品的结构细腻，避免出现大颗粒糖砂的缺点。乳糖引晶通常是在甜炼乳的最佳温度(30～32℃)时添加0.05%。引晶加工既可通过在混合液达到最佳温度时，直接将所须量精制乳糖加入真空冷却器，亦可在冷却加工过程中，将引精乳糖加到装有搅拌器的密封无菌的甜炼乳贮槽里，甜炼乳通过一定量抽送泵从此贮槽注入成批的混合液中。

(7)经过真空冷却的甜炼乳储存在一密封槽中，此槽装有缓慢转动的振动叶搅拌器。这些贮槽亦可装配上一些传感器以便对储存产品的数量进行测定。在储槽中，加工完毕的甜炼乳通常要保存过夜，并且将注入温度控制在20～25℃之间。

(8)在储存之后，各种成分经过检验，便可将奶装罐了。装罐是在一台合适的装罐机上进行的，通常是采用转动式的。装罐机应当总是安装在单独的空调的屋子中。此屋中应保持稍高的过滤空气气压。这间房子只准安装装罐机，以及有关的顶部密封设备。空罐被运输带送入此屋，首先经过一蒸汽或火焰灭菌器进入装罐机。同样，罐盖应分别运入盖仓之中，也须在使用之前经过蒸汽装置或火焰装置，或其它灭菌装置。

三、其它调制奶产品 此外，也已经提到过了其它用乳脂(如脱水乳脂)和无脂肪乳固形物(如脱脂奶粉)生产出来的其它大部分传统奶制品的一些细节。如，用调制液体奶为基础，可生产象酸牛奶这样的调制发酵产品，甚至可生产各种类型的可随后进行加工的干酪。

冻淇淋是一种典型的调制产品，只须用糖、香料、稳定剂和乳化剂与奶以标准成分相调制，采用通常制冰淇淋技术，冷冻，硬化等等即可。

最后，使用脱水乳脂和很少的无脂肪乳固形物可制造调制黄油，调备是用一种特殊设计的刮剔表面的致冷器。

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