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方便干燥面类

时间:2019-07-06 09:41:29来源:food栏目:专业技术 阅读:

实例1 小麦粉300克,玉米淀粉200克,大豆蛋白15克,藻酸钠2.5克,食盐12.5克,水200毫升。

上述原料混合后压成厚1.0毫米的面片,在95℃、浓度15%的食盐水中浸泡25分钟,然后用60~70℃的热风预干燥,将水分调至约25%。用方形#28面刀切条,用70~80℃的热风最后干燥,便得水分10%的干燥面。

在干燥面中冲入18℃的凉水,5分钟后,即得风味食感良好的素面。

实例2 小麦粉185克,玉米淀粉200克,荞麦粉115克,大豆蛋白粉30克,粉末面筋20克,食盐12.5克,水230毫克。

上述原料混合后压成厚1.1毫米的面片,在90℃、浓度20%的食盐水中浸泡25分钟,用70~80℃的热风将水分干燥至20%左右,用方形#22面刀切条,将水分调至12%左右,然后用145℃的热风干燥30秒钟,便得水分7%的干燥面。

在该干燥面中冲入20℃的冲水,4分钟后,即得风味食感良好的荞麦面条。

实例3 小麦粉650克,湿热小麦粉350克,全蛋20克,大豆蛋白20克,碱水2克,水410毫升。

将上述原料混合后,制成厚1.2毫米的面片,在约100℃、浓度30%的盐水中浸泡20分钟,用70~80℃的热风将水干燥至20%左右,用方形#22面刀切条。

再用热风将水分调至15%,然后用2 450兆赫高频处理约60秒钟,便得到水分8%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的水,5分钟后即得食感良好的冷面。

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