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绍兴老酒

时间:2019-07-06 09:41:27来源:food栏目:专业技术 阅读:

橙黄柔和、醇厚甘润的绍兴酒是我国黄酒类中的名酒。因绍兴黄酒以陶质酒坛作容器,泥封窖藏,酒在坛内继续起陈酿(即酯化)作用:历久启坛,满室清香,而且是越陈越香。当地群众习惯称它为“老酒”。

绍兴老酒之有名,以及绍兴人之爱酒,屡见于前人诗文。南宋爱国诗人陆游,号放翁,是绍兴人。他晚年返居故乡,写了很多诗,常常提及绍兴老酒。“放翁烂醉寻常事,莫笑黄花插满头。”说的是他与绍酒已结上不解之缘。“雪前雪后梅初动,街北街南酒易赊;身健不妨随处醉,有家未必胜无家。”这里,陆添又说他的家乡酒店众多,随处可以畅饮。由此可知南宋时绍兴酿酒业已经相当兴盛。在1910后的南洋劝业会和1915年的巴拿赛会上,绍兴酒先后获得金和金质奖章。解放后,绍兴酒中的加饭酒,在1953后召开的全国首届评酒会上,与贵州茅台、山西汾酒、山东金奖白兰地等,被正式命名为全国八大名酒;在全国二、三届评酒会上,都被评为全国八大名酒之。1979年,还荣获国务院颁发的金质奖。绍兴酒中的元红酒和善酿酒,也被全国三届评酒会评为优质酒。目前绍兴老酒已远销20多个国家和地区,外销量居全国首位。

产品质量和功能 绍兴老酒的酒精度、糖度、酸度三者含量适当。适量饮用,能生律活血,促进新陈代谢,有提神、开胃、消除疲劳之功。绍兴酒还是丸散膏丹的重要辅助原料,中医处方,还常用绍兴酒作“药引”。

水质和工艺 绍兴酒所以成为佳酿,与采用鉴湖水关系很大。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂石岩土一层层过滤净化,注入湖中,消澈如镜,故鉴湖又名镜湖。据化验,鉴湖水质特好,水中含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长。用以酿酒,极为适宜。

光凭水是成不了好酒的。绍兴酒色、香、味出众,主要是靠制酒师傅的高超技艺和辛勤劳动。绍酒保持了一套传统的制作工艺。整个生产过程,大致分为浸米、蒸饭、发酵、过滤、杀菌、包装六个工序。每道工序都有一套科学的操作规程,由技术熟练的老师傅道道把关。“把关师傅”的技艺高低往往决定整批黄酒的品质。为了保证黄酒的质量,在冬酿最关键的季节里,老师傅们把被铺搬到车间,往往连续三四个月不回家。

品种及特点 绍酒的品种颇多,主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等品种。

元红酒:呈橙红色,透明发亮,有独特的芳香,味微苦,酒精度为15~16度。一般都需贮存1至3年才上市供应。饮时宜稍稍烫热。用鸡鸭等下酒最为适口。用黑枣浸入酒中,带有黑枣的香甜味,有健脾的功效。

加饭酒:因配料中增加了“饮量”(即所用糯米的数量),故称加饭;又因增加“饭量”有多少, 又有“双加饭”和“特加饭”之别。由于投料较多,品质特别优厚,风味更加醇美,为绍酒中之上品。糖分高干元红酒,口味微甜,酒精度为16~17度。饮时也宜稍稍烫热。陈年加饭酒与元红酒或新加饭酒兑饭,别有风味。

善酿酒:以贮存1至3年的元红酒代水落缸发酵酿成,并需贮存1至3 年才行出售。此酒呈深黄色,糖分较多,酒质醇厚,芳馥异常,口味甜美,酒精度为13~14度,为绍酒中的特殊品种。饮时微微加温,配以甜味菜肴最适宜。

香雪酒:是在甜酒酿中拌入少量麦曲,再用“加饭”的酒精制成的白酒代水而酿成的。经过一段时间贮存后,既无白酒的“ 辣口”味,又带有绍酒的特殊风味。色如琥珀。香气浓郁,味醇甘美,酒精度在20度左右。饮时不宜加温。饭前饭后少量饮用最感适口,有促进消化的作用。如以汽水兑饮,更觉淳淡可口。

花雕酒:用以红曲酿成的“状元红”当水,放入蒸过的糯米饭中酿成加饭酒,再盛入雕有五色彩图的陶器酒坛,这便是著名的“绍兴花雕”。

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