信阳毛尖茶
信阳毛尖是我国内销为主的著名高级绿茶之一,产于河南省信阳市。已有30多年的,畅销于北京、武汉、郑州、开封、天津等地,颇受消费者欢迎。
制作方法
1.采摘:高级毛尖的鲜叶原料全部是一芽一叶或初展的一芽二叶,每年由4月中、下旬开采,采期约90~100天,采摘20~25次,一般每隔3天巡回采摘一次。
2.炒生锅(杀青并轻揉):用直径82.5厘米的“牛四锅”装置呈25~30度的倾斜,用长约82.5厘米的茶把子(前端用柔韧竹梢札成束)与倾斜的锅面接触。操作时节奏的弹跳,将茶叶在锅里不断翻炒。锅温160~180℃之间,每锅投叶250~400克,炒3~4分钟,叶子变软“下绵”时,可调换应有轻揉作用的裹条,即用茶把子前端竹梢,将茶叶收拢,在锅面上呈弧形团团滚动(忌擦摩),并不时用茶把跳动抖散,不使闷气,如此交替进行。此时应注意既不能揉搓过重,将细嫩芽叶揉碎,白毫脱落,又不能过分的抖散,水分散失不匀,叶缘干燥不易成条,影响外形。这就要从操作技术和控制火温二方面注意掌握分寸。翻炒经过6~7分钟达到四五成干即可。
3.炒热锅:经过“生锅”炒了的茶叶,立即扫到并列一起的一只锅里进行“炒热锅”(工具与炒生锅相同),火温80~100℃之间,开始仍以“裹条”轻揉为主与抖散、 相间进行,茶把子呈弧形来回转动,具有揉条散水两个作用,使茶叶紧细,少量茶汁附着叶面。炒至叶面茶汁不再相互粘着,用右手(因习惯为好)进行“抓条”,将全锅茶叶用手掌张开握拢,提至锅沿,每次由虎口迅速敏捷地甩出1/3后,再将出手落锅的1/3抓起,留在手心后面,接着又把原留在手掌的茶叶甩出1/3,如此循序进行,茶叶要甩得开,摆得直,不乱,并勿用力握得过紧,这样就可达到紧、细、直、圆、光。热锅经过7~8分钟,茶叶达到七八成干即可出锅。
4.摊晾:热锅出来的茶叶,须经筛簸,除去碎末、杂质后,摊在直径1米多长的竹编凸心炕头的大型炕头上,约经40~50分钟,每炕头陆续堆放到6~7锅炒热锅的叶量时(相当鲜叶量2.5~3千克),即上炕灶烘焙。
5.干燥(炕茶):毛火,以优质木炭燃料,火温保持60~70℃,每4~5分钟翻动一次,约经30分钟后达七八成干,降温,进行足火烘干。足火,火温45~50℃,每5~6分钟翻动一次,约经35~40分钟,达到九成干为好(粗大茎梗稍软)。以上毛火与足火因在先后一次完成,所以以统称为头道火。还有二道火,即在一批鲜叶全部炒制结束后(无论数量多少)将所有茶叶以每炕2.5~3千克(相当鲜叶10千克左右)放在30~40℃的余火上烘至全干,手捏成末,即刻装入特制密团的大具铁篓里,每篓装高级茶约25千克;在未出售前就可短期保存。
6.拣茶、复火:将大小混合的鲜叶原料制成的毛茶,经过人工拣剔,分别拣出一芽一叶的部分为“毛尖”,第二、三片的嫩叶为“茴青”(普通茶),大叶和少数老片为“大片茶”等三个花色。拣剔分开以后的茶叶,再进行最后一次复火。
产品特点 条索细紧圆直,色绿光润,白毫显露而有锋苗;汤色明净,芽叶嫩匀,香气清高持久,滋味醇厚回甘,有熟板栗之香。冲泡四五次仍茶味浓郁。
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