制作方法

1.原酒酿制：用玫瑰香或佳利娘葡萄作原料。

(1)葡萄汁澄清：因无果胶酶，而且二所硫澄清法。二氧化硫加量以100ppm为适宜，如果加量太少，不能抑制野生酵母。若加量太多，又不利于人工酵母发酵。

(2)人工酒母：用量3％效果较好。

(3)发酵醪降温：最好用冰水循环冷却，若只用自来水在发酵罐外表面喷淋冷却，品温只能控制在20℃左右，仍为偏高。

2.半干白葡萄酒调配：采用玫瑰香、加利娘或其它淡色葡萄，经低温发酵后贮存1年的原酒，酒度为10～11度。柠檬酸和维生素C均符合食用标准。原白兰地的酒度75度以上，贮存期3个月，配酒用水为蒸馏水。白砂糖含糖量95以上，包括白。液态二氧化硫。

(1)原酒和白兰地分别计算用量。

(2)用所需糖量的30％，经蒸馏水化糖，糖液沸腾后加入0.03％的柠檬酸，待泡沫下落后再沸腾10分钟可出锅，化糖时的气压不超过0.245兆帕。

(3)冷冻时，先充二氧化碳，再加山梨酸，维生素C及二氧化硫。在-3.5℃，冷冻6天。冷冻结束前2小时，再充适量二氧化碳。

(4)酒液杀菌温度为75±1℃。

(5)装酒容器和管道用液态二氧化硫杀菌。

(6)用纸板过滤机过滤。过滤后若超过1个月再装瓶，需要过滤一次。

(7)空瓶充二氧化碳10～20秒钟，排出空气，二氧化碳气流要适中。

白葡萄酒中，含有一定的蛋白质，这是造成成品酒沉淀的主要原因之一。试验证明，将原酒的蛋白质含量从0.2％左右降至0.04％以下，遇冷时就不会出现蛋白质沉淀现象。

高档的半干白葡萄酒，若用软木塞和塑料帽加以封口，可防止瓶酒氧化变质。且外观也显得高雅。

质量标准 1.感官指标：外观：澄清透明，无沉淀或悬浮物；色泽：浅黄色；香气：具该品种葡萄独特的果香及清新的酒香；口味：醇和柔细、酸甜清爽；稳定期：半年以上。

2.理化指标：酒度：10.5±0.6度；糖度(以葡萄糖计)：1.5±0.6％；总酸(以酒酸计)：0.65±0.05克/100毫升；挥发酵(以醋酸计)；0.14克/100毫升以下；铁离子：6ppm以下；相对密度：0.9982±0.0005。

标签:

上一篇：苗家咂酒

下一篇：广柑酒