生大米酿酒
时间:2019-07-06 09:41:18来源:food栏目:专业技术 阅读:
在用生大米酿酒时,一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化,然后再进行糖化和发酵。为了节省能源,日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
制作方法
1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料为整粒的生大米,其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化,然后加酵母发酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室温条件下,制成曲液。第一次加料:醪液温度为15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液温度为10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液温度为8℃,加入大米54千克,水77升。
3.第一次投料后,让酵母繁殖一天,每天升温1℃,直到15℃,然后保温发酵直到结束。
生米酿酒特点
1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀,所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层,而酵母则悬浮于上清液中,这和蒸米醪液的性质是不同的。
2.发酵初期,醪液比重较小,大米被糖化酶糖化所产生的糖,立刻就被酵母发酵,没有多余的糖残留着。
3.发酵停止后,大米的溶解和糖化仍在继续进行,所以还原糖和氨基酸会大量增加。
4.所酿米酒的氨基酸组成,取决于所用蛋白酶的性质。
5.因为醪液分成上下两层,所以容易把酒糟分离出来,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
产品特点 外观金黄色,具有绍兴酒的香味,感官指标很好,香味成分比蒸米酿制的酒高,高级醇和醋酸异戊酯也比较高,酒度为18~21%。
郑重声明:部分文章来源于网络,仅作为参考,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们处理!
标签:
上一篇:家酿啤酒
下一篇:酒酿
相关推荐