制作方法

1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌，编号3758；甘薯曲霉菌，编号3324；黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编号3384；黑曲霉诱变菌：AS3，4309(UV-11)。

黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。

生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不得低于70％。如单独使用，只能使用黑曲。

(1)固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。要求滤出之米曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。取已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌后需放在温度为28～30℃的地方保存。

灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。培养基凝固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁上的水滴。经检查没有杂菌后，即可接种。

(2)接种培养：接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基及其它用具用酒精(70～75％)仔细擦洗，并将试管的棉花头在酒精打上轻烧后放入无菌箱内。一手拿菌种和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯火焰上灼烧，待冷却后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。拔下的棉塞应用手指夹住，从进入无菌箱到移出无菌箱均不能使棉塞与箱底接触。然后把接菌针伸进菌种的试管内，将针头插进培养基内冷却一下，挑取健壮菌种少许，迅速伸入待接种的试管内，在离管底约0.5厘米处，由下向上轻轻地进行划线接种，但不可将培养基表面划破。接种完结，将塞入试管内部分的棉花头在火焰上轻烧后，塞入已接种的试管内。接种后必须将接种针灼烧灭菌后才能进行第2次接种。在接种过程中，拔去棉塞的试管口不能离开火焰。接种完毕方可熄灯，将试管取出分别贴好标签，注明菌名和接种日期，进行保温培养。

已接种的试管斜面置于恒温箱中30℃±1℃培养，约经3～4天，曲霉菌已发育成熟，取出试管经检查合格后，用于扩大培养或放在低温干燥处保管。

2.制曲：(1)扩大培养：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培养皿，用水洗刷干净，烘干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用纸包好，在140～150℃干热灭菌1小时后备用。

取麸皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽灭菌器中，蒸煮20分钟，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原料，要去除不用。

将蒸好的麸皮原料，分装于已灭菌的三角瓶或培养皿中。装料厚度为0.25～0.3厘米，加压(0.1兆帕)灭菌15～20分钟，或常压蒸汽灭菌3次，每次30分钟，取出降温至35℃以下。此时瓶壁或皿上附着凝结水，须旋转摇动瓶皿，使凝结水被原料吸收。但不要使原料粘在瓶壁或皿盖上，特别要严防原料与棉塞接触。

将灭菌完毕的瓶、皿，移入无菌箱内，每1只瓶子或皿接入2～3针孢子。接种完后，将瓶或皿移出无菌箱，充分摇匀。

接种后的瓶和皿，放于31～32℃的培养箱或恒温间中，恒温培养。

用三角瓶培养时，经10～12小时摇瓶1次，使瓶壁附着的凝结水为麸皮吸收。摇瓶后将麸皮摊平。再经4～8小时，菌丝蔓延生长，待麸皮刚刚连成饼时即可进行扣瓶。扣瓶时要将瓶轻轻震动倒放，使成饼的材料脱离瓶底悬起来，便于曲饼底部生长菌丝，并防止凝结水浸渍原料。扣瓶后要将瓶倒放，继续保持温度31～33℃。

用皿培养时，经过12～14小时摇皿1次。待孢子全部生成后，要除去皿盖上的水滴，即将皿盖稍稍提起，略为倾斜，使水滴通过盖边流到外边来。

接种后经65～72小时左右，曲菌已发育成熟，这时可由瓶、皿内取出曲饼，放进已灭菌的纸袋内，在不超过40℃的温度条件下进行充分干燥，使水分降到10％以下。然后将纸袋密封在低温干燥的地方妥善保存。保存时要严防吸潮，保存期最多不超过1个月。

(2)制曲种：①原料处理：麸皮100千克，配15千克酒糟，如原料过细，加入适量谷糠(5％左右)。每100千克原料如水89～90千克，加水用喷壶边加边搅拌。拌匀后过筛一次(筛孔直径3～4毫米)，堆积润料1小时，然后放入小甑锅或蒸笼中蒸50～60分钟。也可将原料用粗布包起来，在麸曲蒸料时放在锅中间进行蒸煮。

②散冷接种：将已蒸好的原料，放在恒温室内灭过菌的木箱(槽)中，过筛一次，翻拌散冷到38℃左右接种，接种量约0.15～0.20％(采用扩大培养原菌种)。在接种时先用一小部分原料与扩大培养的菌种混合搓散，使霉菌孢子散布均匀，然后撒在其余的原料上。再翻拌2～3次，充分混合均匀并降温至30～34℃，用原来包原料的布包起来，放在离地面30厘米左右的木架上进行堆积保温。夏季也可以直接装盒，但直接装盒时应将原料推放在曲盒中而不摊平，原料的高度略低于曲盒的高度，以防将原料压紧。

③保温培养：堆积装盒：自接种开始装盒，是曲霉菌的发芽阶段。一般需经过5～6小时。堆积开始的品温应在30～32℃，曲料水分含量为50～53％，酸度为0.3～0.5。此时应控制室温在29℃左右，干湿球差1～2℃。大约经过3～4小时，进行松包翻拌一次，翻完后品温不得低于30℃。再包好，并经3～4小时即可装盒(曲料不经堆积直接装盒时，可将原料摊平)。装盒前将原料翻拌1～2次，装料厚度为0.5～0.8厘米。装盒时应轻松均匀，装完后用手摊平，使盒的中心稍薄，四周略厚些。搬曲盒时，应轻拿轻放，避免震动，并将其放在木架上摆成柱形，每箩为6～8个曲盒，最上层的曲盒应盖上草帘或空曲盒，避免原料水分迅速挥发。冬季箩与箩之间靠紧，夏季则可留2～4厘米的空隙。

装盒、拉盒：自装盒到拉盒(拉开)7小时左右是曲霉菌营养菌丝的蔓延阶段，装盒后品温应控制在30℃左右，室温仍控制在28℃，干湿球差1～1.5℃。装盒后4小时左右倒盒1次，柱形排列不变，只是上下调换曲盒位置，达到温度均一。再经3小时左右，品温上升到35℃左右时，进行拉盒。盒子都盖上已灭菌的显草帘摆“品”字形。草帘含水不宜过多，严禁有水滴入原料内。此时应控制品温不超过35℃。

保潮：拉盒24小时以内是曲霉生长子实体和生成孢子时期，即进入保潮期阶段。此时曲霉菌繁殖迅速、呼吸旺盛，品温应掌撑在35～36℃之间，最高不得超过37℃，室温控制在24～25℃，干温球差0.5℃。在保潮阶段应每隔3～4小时倒盒1次，如果品温上升过猛，除适当降低室温外，还可将曲盒之间的空隙加大，减少曲盒的层数，或将草帘折在一起，以散发热量。如果湿度不够，可以用冷开水喷雾或向地面洒水。保潮期间应撒开草帘1～2次，以散发二氧化碳和热量。如发现草帘干燥，应用冷开水浸湿后再盖上。

自装盒后约经10～12小时，曲料已连成饼状，可用无菌的玻璃将曲料划成2厘米左右小块，但不要划得太细，以免菌丝断裂而影响发育和生长。

排潮出室：拉盒24小时以后则为孢子成熟期，进入排潮阶段。此时可揭去草帘，品温有逐渐降低趋势，必须保持室温29～31℃，干温球差1～2℃，品温在36℃左右，保持14～16小时的霉菌已生长成熟。在此期间为使品温一致，还应倒盒1～2次。接种后过58～60小时即可出曲房进行干燥，干湿温度以不超过40℃为宜。干燥完毕后用盒保管。此即种曲，用于麸曲生产接种。

(2)麸曲的生产：①配料：配料比例：麸皮75～85％，鲜酒糟15～25％(以其风干量计算)。如原料较细，可加入5～10％谷糠以增加疏松透气程度。

制曲原料质量要求：麸皮必须是干燥不发霉的，酒糟应用当日生产的新鲜糟，并在蒸完酒出甑时趁热扬3～4次。垫窖糟，压霉糟，雨淋、腐烂发霉糟，酸度过高糟均不能使用。

②润料：加水：要求保证曲料在堆积时含有适宜水分，为此，须根据不同季节、气候和原料的吸水、排水性能等条件灵活掌握。通常蒸后曲料的含水量比蒸前增加1～2％左右。

100千克原料春、夏、秋季加水量为80～95千克。冬季加水量为70～85千克。

润料：将拌料场打扫干净，然后将麸皮摊开，边加水边搅拌。加完水后，用锨翻拌一次，再加入酒糟，过筛一次(筛孔4～6毫米)，或用扬料机打一遍，消除疙瘩并堆成丘形。润料时间一般为1小时，冬季应适当延长。

③蒸料：打开甑锅汽门或加大火力，使锅水沸腾，然后铺好帘子，将已润好的曲料用簸箕和木锨装甑。装甑操作必须轻松均匀，并顶着汽装，装完后盖上草袋或草帘，蒸煮40分钟。

④散冷接种：接种地面应保持清洁，切忌有生料。散冷接种操作必须迅速，以减少杂菌侵入机会。蒸料完毕后，揭去锅上草袋，出甑过筛或用扬料机吹扬，充分打碎疙瘩，翻扬散冷到38～40℃左右，进行接种。接种数量按投入风干原料计算，每100千克料春、夏、秋季加曲种0.2～0.35千克，冬季为0.3～0.45千克。

接种时先将曲种加入两倍的熟曲料，充分搓散时孢子分布均匀，然后与大堆曲料混合翻拌1～2次，降温到32～34℃，即可入曲室堆积。

⑤堆积、装盒：堆积开始时，要求曲料含水量冬季为48～50％，春、夏、秋、秋季为52～54％，酸度为0.45～0.65，品温在31～32℃，室温为27～29℃。干湿球差1～℃。堆积时间：夏季4～7小时，冬季6～8小时。曲料入曲室后，如发现品温不均匀，可再翻拌1次，堆成丘形，堆积高度不超过60厘米，在堆积中心处插入温度计，每小时检查1次，约经3～4小时品温上升时翻拌1次，再经2～3小时即可装盒。

装盒前应将曲料拌均匀，分装于盒内摊平，要求装得轻松均匀，四周较厚，中心稍薄些。装盒时应轻拿轻放，以保持曲料疏松。曲盒应摆在木架上，每箩曲盒的重叠堆码高度以不超过4个为宜。冬天箩与箩之间应靠紧，夏天可留2～3厘米的空隙。窗口应用草袋或席子挡上，以防冷风侵袭。

⑥装盒、拉盒：装盒后品温约在30～31℃。室温应保持在28～30℃，干湿球差1℃，经3～4小时，品温上升到34～35℃，倒盒1次；现经3～4小时，品温上升到37℃左右，这时可把盒拉开，摆成“品”型，并根据品温、室温情况来调节盒与盒之间的距离。此时应控制品温在36℃左右，室温在28℃左右，干湿球差0.5～1.0℃。

⑦拉盒、扣盒：拉盒后曲霉菌的生殖和呼吸逐渐旺盛起来，应加强降温工作。这时要控制品温不超过39℃左右，室温下降到25～26℃，干湿球差0.5℃。拉盒后再经3～4小时应倒盒1次，以保持上下曲盒的温度均匀。再经3～4小时，肉眼可以看到菌丝蔓延生长，曲料连成饼状，试扣1盒不破不裂时，即可扣盒。

⑧扣盒、出曲室：扣盒方法一般是先把空盒扣成装料的曲盒上，轻轻翻过来，使顶面材料翻到下面来，盒底材料翻到上面来，散发热量和二氧化碳。

扣盒后曲霉菌繁殖很旺盛，品温猛烈上升，此时应将品温严格控制在40℃左右，保持室湿25～26℃，干湿球差0.5℃，并且每隔3～4小时倒盒1次，同时，要根据品湿变化情况，改变摆盒形式，调节盒与盒的距离，开放天窗或进行喷雾。扣拿后，保持品温39～40℃，室温28℃左右，干湿球差1～2℃。

自堆积开始经过28～34小时的培养，曲子淀粉酶活力达到高峰，即可出曲室。

⑨成品的贮存与保管：麸曲不适宜长期保管贮存，最好在出室后立即使用，一般贮存时间不超过24小时。如果必须延长贮存时间，应将曲子平铺在干燥的地面上，或放在曲盒内保存，以防止曲子吸潮和发热。一般每隔5～6小时检查一次品温，如果发现品温上升，应立即摊薄和翻拌降温。

质量标准

1.感官指标：结块紧而富有弹性，菌丝稠密且内外一致，无烧心和干皮，没有孢子或孢子极少，曲香味浓，没有酸臭味及其它怪味，颜色鲜者为好曲，糖化力高。

2.理化指标：测定曲中所含淀粉酶的活力，通常测定曲子的液化力和糖化力。UV-11菌种为3000单位以上，乌沙米曲霉和东酒1号为800单位以上。

3.显微镜检查：菌丝粗壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。

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