核桃仁

时间：2019-07-06 09:41:16来源：food栏目：专业技术阅读：

工艺流程原料选择→堆放→冲洗→漂白→晾晒→分级→取仁→分级→包装

制作方法

1.原料选择：用果皮坚硬且颜色由淡棕色变为深棕色的熟果实作为原料。

2．堆放：未脱皮的果，经2～3天堆放后，果皮即可剥离。

3．冲洗：脱出青果皮后核桃要及时用水冲洗。

4．漂白：漂白液配方是：先把1公斤漂白粉用7公斤左右的热水溶化，然后用纱布过滤，再倒入60～80公斤清水制成漂白液。将核桃倒入漂白液中后，不断搅拌，当壳面由青红色变为黄白色时捞出，用清水冲洗干净。1公斤漂白粉可漂白80公斤核桃，每次漂白时间约10分钟。漂白容器最好用瓷制品，禁用铁、木制品，以防壳面变绿并腐蚀容器。

5．晾晒：漂白后的核桃要及时晾晒，并经常翻动，不使壳面被泥土杂物污染。

6．分级：用清水洗净晒干称为洗核桃，水洗后再漂白称为漂洗核桃。按质量好差可分为大路货和凭祥货两种。大路货又分为30毫米以上、28毫米以上和26毫米以上三种规格。其余淘汰下来的称为凭祥货。根据所分级别进行包装。

7．取仁：将核桃充分晒干后再砸仁。一般用人工取仁。核桃的缝合线要与地面平放，敲击用力要均匀，防止过猛和多次敲击，以免增多碎仁而影响质量。

8．分级、包装：按核桃仁质量好差分四个等级：头路货要求核桃仁为仁，仁色为淡黄色或浅琥珀色；二路货要求核桃仁为四分之一仁，仁色同头路货；三路货为碎仁，仁色可深至琥珀色；其它混末仁为四路货。各路货品要分别包装，写好标记。

质量标准核桃仁形状肥大丰满，仁衣色泽黄白色，肉质净白新鲜，片大而完整。