两次发酵酿制含有高浓度醋酸醋

时间：2019-07-06 09:41:10来源：food栏目：专业技术阅读：

利用两次深层发酵法酿制含有高浓度醋酸醋(高于15%)，在发酵的第一阶段，发酵液内总的浓度(酒精和醋酸总的浓度)由开始的12%或15%达到大于15%或17%。但是，醋酸的浓度不允许超过15%，而酒精的浓度要保持在大约1～5%，从而保证细菌的增加和酸化。在第二发酵阶段，总的浓度保持不变，但是，醋酸的浓度允许上升到大于15%，酒精的浓度几乎是零，这时，主要出现酸化，细菌的增殖开始减少到停止，当醋酸浓度达到(要求的)15%的时候，第二阶段发酵结束。在两次发酵的具体过程中，分别在两个发酵罐内进行。在第一发酵罐内，一期发酵的初期在第一发酵罐内进行，而一期发酵的后期在第二发酵罐内进行。

实例1 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经过滤处理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麦芽糖化醪与27公斤营养物混合，这样获得的混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%浓度的酒精，使它们暴露于空气中，并且保持30℃的温度。当发酵开始后，发酵液内醋酸的浓度达以10%，酒精浓度达到3.5%，开始添加80%的浓度的乙醇，通过对酒精流动率调节的方法控制酒精在发酵液内的浓度，使其保持在3.0～4.0%的范围。28小时以后，通过添加80%浓度的酒精950升，发酵液内醋酸的浓度可达到13%，酒精浓度可达3.8%。发酵液达到上述浓度，停止酒精的添加，将7600升发酵液输入总体积是12000升的第二发酵罐内，第一发酵罐内还有6550升含有0.83%浓度醋酸和7.3%浓度酒精的麦芽糖化醪，然后慢慢加入11.5公斤营养物进行快速混合，使发酵液内醋酸浓度达到8.5%，酒精浓度达到5.1%。在第二发酵罐内，输入的发酵液暴露于空气中，使发酵液的温度保持在30℃，36个小时，这样，发酵液中醋酸浓度达到16.4%，残留的酒精浓度是0.2%。这样制成的醋由第二发酵罐内排出，为下次发酵液的输入作准备。

14小时以后，第一发酵罐排出发酵液，然后添加酒精使其恢复一期发酵。28小时以后7600升发酵液内醋酸浓度重新达到13%和3.8%浓度的酒精时，将发酵液输入第二发酵罐，在连续排出液体时要保持温度的稳定，36小时后才能完全酸化，这样，就酿制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

实例2 第一发酵罐的总体积是24000升，注入12000升未经处理含有1%浓度的酒精和12.5%浓度醋酸的醋，和6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪及27公斤营养物。这些混合物含有8.67%浓度的醋酸和5.0%浓度的酒精。将它们暴露于空气中使温水保持在28℃。当发酵开始之后，发酵液内醋酸浓度达到12.5%，酒精浓度达到1%时，一次发酵的初期阶段结束，将6000升发酵液输入总体积是12000升的第二发酵罐内，此时不停止发酵。然后，在温度保持不变的条件下将第一次发酵罐内剩余的发酵液内加入6000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪和9公斤营养物快速混合，继续进行一次发酵的初期阶段。

第二发酵罐内有3000升含有1%浓度醋酸和13%浓度酒精的麦芽糖化醪，加入4.5公斤营养物，在温度不变的条件下，快速混合。9小时以后，第二发酵罐的发酵液含有9.3%浓度的醋酸和4.3%浓度的酒精。此时，往发酵液内添加80%浓度的酒精，使发酵液内酒精浓度保持在3.5～4.5之间，24小时以后，往第二发酵罐内添加80%浓度的酒精达500升，发酵液内醋酸的浓度达到13%，酒精浓度达到3.8%为止。此时，停止第二发酵罐内酒精的添加，使第二发酵罐的一期发酵的后期结束。在温度保持在28℃通风的条件下，在第二发酵罐内完成发酵。再过24小时，第二发酵罐的发酵液内醋酸浓度达到16.5%，酒精浓度达到0.3%。这样就制作出9500升的醋。

29小时以后，第一发酵罐第一次排出和输入发酵液后，发酵液内醋酸浓度重新达到12.5%，酒精浓度达到1%，此时将6000升发酵液输入总体积是12000升的第三发酵罐内。在温度不变的条件下，往第一发酵罐内6000升含有1%以上浓度的醋酸和13%以上浓度的酒精的麦芽糖化醪内加入9公斤营养物，快速混合，这样，继续进行一期发酵的初期阶段。

第三发酵罐有3000升含有1%浓度的醋酸和13%浓度的酒精的麦芽糖化醪，在温度不变的情况下，加入45公斤营养物。快速混合。9小时以后，第三发酵罐的发酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此时，往第三发酵罐内加入80%浓度的酒精，使发酵内酒精的浓度保持在3.5～4.5%。24小时以后，第三发酵罐内已加入80%浓度的酒精500升，当发酵液内醋酸浓度达到13%，酒精浓度达到3.8%时，停止酒精的添加，一期发酵的初期阶段结束。在温度保持不变的条件下，使发酵进入二期阶段。再过24小时，第三发酵罐的发酵液内醋酸浓度可达16.5%，酒精浓度可达0.3%，此时将9500升发酵液排后第三发酵罐，即成醋。

在此期间，29小时以后，第一发酵罐第二次排出和输入发酵液6000升，发酵液从第一发酵罐输入第二发酵罐，再过29小时，往第一发酵罐内添加6000升发酵液，然后输入第三发酵罐。这样连续轮流地添加麦芽糖化醪、酒精的过程分别在二三发酵罐内进行。并在这些发酵罐内完成发酵。