猪肉鸡块

时间：2019-07-06 09:41:06来源：food栏目：专业技术阅读：

工艺流程冻鸡解冻→去毛→去头脚→去内脏→冻肉解冻→刷洗→去毛→剔骨→洗涤切

条→预煮→切块→装罐→封口→杀菌冷却→擦罐入库

制作方法

1.原料处理：(1)冻鸡：采用出口不合格的鸡只，经两次解冻后，不得有腐败变质现象，严重黑皮有大面积淤伤者不得使用。(2)猪肉：采用生产其它产品剩下的边段猪肉。(3)生姜：辣味浓，无腐败变质。(4)大葱：香、色正常的葱。(5)酱油：酿造的酱油，不低于波美22度，氯化钠含量不超过18%，鲜味浓，无异味。(6)精盐：结白干燥，氯化钠含量98.5%以上。(7)古巴糖：干燥，无杂质，纯度97%以上。(8)黄酒：色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。(9)空罐：QB221-76规定之8117号罐，可采用退库罐或处理罐。

2.冻鸡解冻：去毛，去头脚、去内脏、洗涤、预煮等操作，与一般鸡类罐头生产操作相同。

3.冻猪肉的解冻：刷洗、去毛、剔骨、切条、预煮等操作与一般猪肉罐头生产操作相同，但中段肉可以不去软骨。

4.配汤：酱油12千克、古巴糖5千克、精盐2.75千克、大葱3千克、生酒1.5千克、黄酒500克，预煮肉汤70千克出汤90千克。葱姜经过整理，清洗后，将葱切成长度约5厘米的段状，姜切成段或片状。葱姜按配比在肉汤中煮沸30分钟捞出，再加其它配料化开备用。

5.切块：将预煮后的鸡只和猪肉条切成块状，块长3～4厘米，鸡颈剁下后切成2段。

6.装罐：空罐经冲洗后，蒸汽消毒3～5分钟备用。每罐装入块鸡130克、猪肉块190克、汤汁215克。每罐可配鸡颈1～2块，鸡翅不超过2个，并至少要有一块腿肉。

7.封口：罐盖打字后沸水消毒3～5分钟。真空封口，封口真空度450毫米汞柱以上，逐罐检查封口是否良好。

8.杀菌冷却：封口后30分钟内进行杀菌，杀菌公式：10′～60′～15′/120℃(1千克/厘米2)。杀菌后迅速冷却至37℃左右，擦罐入库。

质量标准

1.感官指标：猪皮和鸡块均呈棕色，汤汁呈棕至深棕色，个别鸡块允许带有黑皮；具有猪肉鸡块罐头应有的滋味及气味，无异味；猪肉及鸡块呈块状，鸡块带骨，允许有脱皮及脱骨现象，汤汁稍有混浊，每罐允许有二段鸡颈存在，每段长度不超过5厘米；不允许有杂质存在。

2.理化指标：每罐净重580克，允许公差±3%，但每批平均不得低于净重；固形物、包括溶化油为60%；氯化钠含量1.2～2.7%，每千克制品中重金属锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。

4.罐型：采用QB221-76规定之8117号涂料马口铁罐。