蝴蝶腊猪头

时间：2019-07-06 09:41:05来源：food栏目：专业技术阅读：

原料配方鲜猪头50千克精盐4千克花椒粉50克沙姜粉50克八角粉50克白酒150克土硝25克香料适量

制作方法

1.原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损。

2.剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。

3.漂刮：用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。

4.腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7～9天，中间翻缸一次，做到各种配料浸入均匀。

5.撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。

6.上色：用白糖和香为分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色。

7.烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤过程中，要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈桔黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。

产品特点成品皮薄，脂肪少，色泽桔黄发亮，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。因其外形美观，犹如飞翔的蝴蝶，故称蝴蝶腊猪头。