无油发响皮

时间：2019-07-06 09:41:04来源：food栏目：专业技术阅读：

响皮即猪皮，是饮食业常用的一种原材料。在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中，响皮是主要原料，用量很大。传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的植(动)物油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”的大块，就成为响皮。

多次发制响皮的油不宜再食用，只能当做废物处理。因此食用油耗量很大，生产受到限制，成本也变得很高，难以适应市场需要。下面介绍几种无油发响皮的新方法。

晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮，主要是皮里所含胶原纤维受热后变软，内部气体受热膨胀，使皮的形状和结构发生改变，呈现“海绵状”。油在发制响皮过程中只起到传递热能和使受热的作用，油温低了皮发不起，高了会使皮焦化。所以发制响皮的关键在于温度的恰当，只要供给干猪皮合适的温度，改变传统发制方法是完全可行的。

一、砂子发响皮选用绿豆般的大砂粒，洗净倒入锅中(最好用钢板锅)，不停地翻炒搅动，待砂粒烫手时，将干透的猪皮埋入，过五六分钟后即发成响皮。多次发制后，砂粒表面会粘满油腻，可将砂粒倒入水中煮沸以除净油腻，捞出炒干再发，或倒掉另换新砂粒。砂子发响皮的缺点是，劳动强度较大，不宜大量发制，但对小企业和家庭来讲是可以采用的。

二、石蜡发响皮将石蜡放锅中加热溶化，烧至120℃左右时投入干猪皮，不断翻动，见皮发涨后，立刻捞出放入60℃热水中(使水淹没皮)汆净石蜡，再捞出即可成响皮。采用此法时应注意，石蜡不可食用，只是借助于其导热性来涨发干皮，因而要加一道水汆去蜡工序，烹调前在沸水汆一次，响皮上就不会存有蜡油。

三、高温加压发响皮干猪皮放入耐压的爆筒干燥箱内(皮块大小随容器而定，一般为容器口直径的三分之一)，加热六七分钟，箱内压力增加到一定程度时(约七八个大气压)。突然打开盖子，使皮迅速膨胀为响皮。用此法涨发的响皮，气泡分布均匀，大小一致，无油腻无毛根，不受猪皮部位限制，可省去用碱水洗揉的工序。烹调时回软快，时间短，便于入味。另外此法还具有成本低(油发1公斤皮为0.30元，高温加压法只需0.10元，不计算皮价)，适用大量连续生产等优点。

一个小型炒菜馆每天用响皮2.5公斤，改用无油发制响皮新工艺后，每年可为国家节约食用油173公斤。