冷烤鸭

时间：2019-07-06 09:41:03来源：food栏目：专业技术阅读：

原料配方填鸭(2～2.5千克)1只葱头片50克胡萝卜片50克芹菜段50克萝卜花3个介力片(明胶)8片芹菜叶50克生菜油1千克(实耗100克) 盐15克胡椒粉5克胡椒粒1克香叶3片奶油少司150克辣酱油25克味精1.5克清鸡汤1100克

制作方法
1.将填鸭开膛，除去内脏，剁下脚，洗净，在鸭腹部两侧各划一小口，把鸭腿插入腹内，别住鸭膀，放瓷盘内，撒均盐和胡椒粉，加入胡椒粒、香叶，再放进葱头片、胡萝卜片和芹菜段，腌渍1小时。

2.锅内倒入生菜油，烧至七八成热，将抖去腌渍料的鸭投入油锅，炸至呈金黄色时捞出，控去油，放焖锅内；另用煎盘放少许生菜油烧热，将腌鸭的配料投入炒熟，烹入辣酱油，加鸡汤1000克及味精调匀，倒在盛鸭的锅内，盖上盖，焖至肉烂时取出，置凉爽通风处晾透。

3.在小锅内放入介力片，加清鸡汤100克，烧热化开，制成介力汁；奶油少司也放入锅内烧开，过罗滤入罐内待用。

4.将晾凉的鸭整只或切成几块放盘中间，均匀浇上奶油少司，再浇上介力汁，点缀上萝卜花，插上芹菜叶即成。

5.奶油少司制法：锅置火上，放奶油(或黄油)150克化开，随即下面粉150克，葱头末40克，胡椒5粒，香叶1片，炒几分钟，见面色微黄和出香味时，把烧开的牛奶1.5千克先冲入少许搅拌匀，然后一点一点冲入，边冲边使劲搅动，待牛奶变为稠厚糊时，撒上盐15克、味精1克和少许豆蔻粉拌匀，在小火上烤约10分钟，盛出过罗，加入奶油搅匀，装入容器，即成为色泽乳白，鲜肥浓滑，醇香浓郁的奶油少司。

产品特点造型美观，汁明透亮，鸭肉香烂，奶香浓郁。