卤汁配料 各地用料配方各不相同。

配料

广州红卤

广州白卤

江浙和北方制卤

沸水

5公斤

5公斤

5公斤

好酱油

1公斤

1公斤

1公斤

冰糖

0.5公斤

0.5公斤

1公斤(绵白糖)

精盐

75克

250克

125克

绍酒

500克

500克

750克

大茴香

25～30克

25～30克

　

甘草

25～30克

25～30克

　

桂皮

25～30克

25～30克

75克

草果

25～30克

25～30克

　

沙姜

15克

15克

100克(姜)

花椒

15克

15克

　

丁香

15克

15克

　

葱

250克

　

　

红曲

200克

制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。

2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。

卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。

标签:

上一篇：涂料皮蛋

下一篇：平湖糟蛋