枇杷梗

时间：2019-07-06 09:41:01来源：food栏目：专业技术阅读：

该制品造型别致，形似枇杷的梗子。其特点是色泽金黄，外面粘以白糖粉，内质多孔，入口松脆。

原料配方枇杷梗粉(以干粉计)40千克饴糖20千克蒸熟小麦粉(作衣粉用)4千克白砂糖7千克饴糖7千克绵白糖16千克植物油12.5千克炒糯米粉适量

制作方法

1.煮底糖浆：在白砂糖、饴糖中加水适量，放在锅内煮开，再加入7％左右的枇杷梗粉，调成糊状，并用铲刀不停地翻动，以防粘锅焦化。

2.米粉面团调剂：在剩余的枇杷梗粉中加入底糖浆，经充分搅拌形成软硬适度的米粉面团。

3.成型：将调好的米粉面团分块，用轧皮机滚压成厚8毫米左右的米粉面片，再经机械切条。手工成型时，用擀筒将面团擀薄，切成宽约8毫米，长药3厘米的均匀条状。

4.油炸：油锅油温加热到180℃，为了防止沸油溢出和生坯在油锅里粘结，将生坯倒在笊篱背面慢慢倾入油锅中，生坯遇高温迅速膨胀，浮出油面，这时用笊篱不停地搅动，使生坯受热均匀，色泽一致，待呈金黄色时，捞出油锅，掌握油锅的温度，是炸好枇杷梗的基本条件。另外，制品坯的起发程度，一般与糯浸泡时间和粉质含水量多少有关。如果浸泡时间不足，枇杷梗粉含水量低，底糖浆要增加，饴糖比例要加大；反之，浸泡时间过长，枇杷梗粉含水量过高，则底糖浆和饴糖比较要减少。

5.熬面糖浆：砂糖中加入适量的水，加热使糖充分溶解，再加入饴糖熬煮，熬至120℃左右即可。

6.上浆、拌糖：面糖浆中放入桂花，浇在炸好的枇杷梗坯上拌和，再加绵白糖拌和，使枇杷梗表面均匀地粘一层绵白糖。

7.冷却、包装：上浆、拌糖结束后，让制品冷却一下，筛去表面的余糖，进行包装。

质量标准形态：粗细均匀，长短一致，无方头，无粘连，无断裂，无明显弯曲。色泽：浅黄色或金黄色，均匀一致。组织：网络状，形如丝瓜瓤，中心不渗油，无大空洞，无杂质。口味：松脆爽口，肥甜纯正，无异味。