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蒸绿豆糕

时间:2019-07-06 09:40:58来源:food栏目:专业技术 阅读:

蒸绿豆糕是四川特产之一,以绿豆为主料,辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重,清香芳甜,素为夏令佳品。

原料配方 绿豆粉24公斤 搅糖14公斤 熟清油7.5公斤 化猪油5公斤

工艺流程 制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品

制作方法

1.制备绿豆粉:将生绿豆煮熟后(不宜煮烂),捞起用冷水冲净,晒干,进行粗磨。去掉绿豆壳后,再磨成粉末,用100眼罗筛过筛,备用。

2.称料:按配方配比,将各种原料称准备用。

3.合粉:先将绿豆粉在案台上做粉圈,将油脂、搅糖置于中间,用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入,混合均匀,立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀,否则在蒸制后表面会裂口)。

4.装盆:将盆框套上盆底,铺上草纸,再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内,用手刨平,然后用铜压子将表面及边缘压平,用规尺开成8×8即64小方块,待蒸。

5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟,检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久,会使粉坯松散或缩筋)。

6.翻盆:出笼后,待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上,将粉坯翻过面,随即撕去草纸再用木板盖住,翻转过来即为成品。

质量标准 规格:正方形,形态完整,无烂边裂口,每个50克。

色泽:相似绿豆芯色,色泽均匀。

组织:松软、细嫩,不翻粗,不腻口。

口味:芳甜滋润,具有绿豆清香味,无异杂味。

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