(一)概述 冷冻香酥对虾饼是以冷冻鱼糜为原料，配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食品。该产品不经解冻即可油炸，表面呈金黄色，外酥里嫩，具有虾的鲜味，营养丰富，很受消费者欢迎。现介绍冷冻香酥虾饼的加工工艺。 (二)原料 冷冻鱼糜、蛋清、味精、白糖、精盐、淀粉、虾肉、虾香精、虾色素、虾味素、猪油、蒜泥、水适量 (三)加工工艺 1．工艺流程 冷冻鱼糜→自然解冻→称量→擂溃→成形→沾面包屑→装盘→速冻→装盒包装→冷藏 2．操作要点 (1)冷冻鱼糜解冻 冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻，但需根据各季节不同的气温情况，提前一段时间将冷冻鱼糜从冷库中取出，再从瓦楞纸箱中取出，在原装的聚乙烯薄膜袋里于室温条件下解冻至半解冻状态。 (2)擂溃 把半解冻的鱼糜按配方要求称量放进擂溃机，加入绞碎的虾肉、虾色素、虾香精、虾味素和适量冰水擂溃3～5min，用手捏鱼糜没有冰晶感后加入精盐，擂溃20～25min，加入猪油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5～8min即可。擂溃时注意温度控制在8℃以下。 (3)成形 将擂溃好的鱼浆装进成形机里，根据要求的质量调好成形后的虾饼的厚度，将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼。 (4)沾面包屑 将成形后的虾饼放进盛有面包屑的盆里，人工把虾饼两面都沾上面包屑。 (5)装盘 把沾上面包屑的虾饼整齐地放在冻鱼盘里，放满一层后盖上聚乙烯薄膜；再放一层虾饼，盖上聚乙烯薄膜。根据盘的深度可放3～4层虾饼，最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。 (6)速冻 将成形后装盘的虾饼放入平板速冻柜(-35℃)速冻，使虾饼中心温度达到-25℃，然后出柜包装。 (7)包装、冷藏速冻后的虾饼应快速按包装盒规定的个数装盒、装箱，然后送入库温为-18以下的冷藏库内贮存。

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