乌枣的加工技术

时间：2019-07-06 09:38:52来源：food栏目：专业技术阅读：

1 .工艺流程

选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。

2. 操作要点

2.1 选料、水洗：选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。

2.2 煮枣：用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开始收缩，产生细密纹理。若没有纹理，则说明煮制不足。此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。

2.3 熏制：这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。开始火力可大些，约熏3h后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在该用大火时，若火力不足，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，若火力过大，则枣果容易被烧焦，失去乌枣特有的风味。

熏制过程中，火焰高度应不超过0.65m.若火力太旺，可用水泼湿木柴，这样既可降低火力，又可多发烟雾。在整个熏制过程中，温度应控制在60℃～70℃，每次点火熏制6h后停火，用余热维持6h,共12h,这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次减少，最后成品率可达30%～45%.熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。，含树脂多的木材，如松木则不宜使用。

3. 质量要求

产品大小均匀，呈紫黑色，纹理细致，肉质紧密，滋味纯正，无异味，无杂质。